Suivre les saisons constitue un mantra largement partagé dans le secteur de la restauration. À chaque période de l’année son menu et ses produits. Une évidence qui tend à se compliquer quand les saisons deviennent extrêmes. Depuis la nuit des temps, les cuisines de montagne ont su s’adapter aux contraintes induites par une neige qui recouvre tout pendant de longs mois. Alors même que celle-ci tend à disparaitre et a rebattre les cartes hivernales, c’est l’été – et ses prémisses – qui oblige les chefs à s’adapter à vitesse rapide. Non pas tant à cause de la disparition des produits – pas encore -, mais en raison des températures extrêmes qui interrogent les envies du client et bousculent les conditions de travail dans les cuisines.
« Nous, les cuisiniers, nous ne pouvons pas être indifférents au climat » lance d’emblée Julien Dumas. Celui qui s’est engagé depuis longtemps pour le respect des ressources halieutiques souffre comme tout le monde des conditions climatiques actuelles. « Je pense d’abord aux équipes et à leurs conditions de travail. Chez Zostera, nous cuisinons avec un piano à gaz, les températures montent vite. Nous nous sommes posés tous ensemble pour réfléchir à comment améliorer notre quotidien » explique-t-il. La réponse est rapidement arrivée : réduire le feu sous les fourneaux, cuire autrement et se tourner vers une carte avec plus de ‘froid’. Autrement dit : s’adapter. Une adaptation évidente puisque les clients, de leur côté, ont les mêmes revendications. « Ils ont envie de léger, de frais, de plats très digestes » lance Julien Dumas.
_
_
Tout le monde semble donc sur la même longueur d’ondes : du frais, du frais et encore du frais ! Pour le chef de Zostera, cette contrainte constitue presque une aubaine, « une façon de pousser encore plus loin ma cuisine, en travaillant avec les mêmes fournisseurs, en conservant la même exigence et le même ADN, mais en mettant au centre de notre réflexion les modes de cuisson et les températures. » De sa réflexion, il ressort un nouveau menu en cinq temps au tarif de 95€. « Tout a été repensé, même les amuse-bouches. » Du végétal, beaucoup de poissons, de la viande également, l’esprit culinaire demeure mais il s’adapte à la chaleur sans rien renier du plaisir et de la gourmandise. « Je n’en dis pas plus ; il faut venir découvrir notre menu » sourit le chef. Cette offre estivale « qui n’a pas encore de nom » est lancée à partir du lundi 22 juin « jusqu’à la fin de l’été ».
Cette offre, née de la conjoncture climatique, semble salutaire. Non seulement parce qu’elle répond aux attentes immédiates des clients, mais aussi et surtout parce qu’elle interpelle tout un secteur qui se doit de penser son métier sur le temps long. Comment cuisiner dans un monde où il fera plus de 35 ou 37 degrés pendant de longs mois partout en France (et au-delà) ? Derrière une offre « saisonnière » bienvenue et pragmatique se cachent des interrogations structurelles sur lesquelles les professionnels de la restauration devront rapidement se pencher pour éviter un coup de chaud mortel.
_
À lire également
_
Pratique | Lien vers le site de Zostera
Photographie | Emmanuelle Levesque
