DOSSIER | Être un sommelier moderne, ça veut dire quoi ?
« Être moderne, c’est être à l’écoute du client » lance d’emblée Sarah Roufi, 26 ans, cheffe sommelière de l’excellente table lyonnaise Regain (1er arr.), riche d’une grosse centaine de références de vins. Aux accords arrêtés, elle préfère la souplesse de l’adaptation dans la mesure du possible. « Je peux avoir mon avis sur tel ou tel accord, porter un regard technique qui peut justifier que j’opte pour tel vin avec tel plat, mais je me dois de me mettre à la place du client, de l’écouter dans ses envies, sa propre expérience. »
Cette ex-barista et ex-cuisinière a viré du côté liquide après avoir oeuvré dans un bar à vin où elle rencontrait sans cesse des vignerons passionnés. « J’ai alors compris que le vin constituait un formidable outil pédagogique et ludique de transmission de plaisir, mais aussi de valeurs. » « Réaliser une carte des vins, choisir untel, exclure un autre, c’est faire ressortir une certaine image de la viticulture dans ce qu’elle dit de notre société et de nos valeurs. » Quoi de plus moderne que ce point de vue engagé du vin ?! « N’oublions pas la curiosité bien sûr. C’est ce qui me porte avant tout. Etre une éternelle apprentie me plait. »
Sarah Roufi tient à souligner également l’importance grandissante des femmes en sommellerie et dans les vignes. « La modernité de notre métier doit beaucoup à cette féminisation. Cela passe parfois par des éléments presque imperceptibles, mais sur le long terme, les codes changent dans le bon sens. »
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Qu’attendez-vous d’un sommelier quand vous êtes cliente d’un restaurant ?
« J’aime bien faire confiance et j’apprécie les discours francs et droits. Ce qui n’exclut pas l’humilité du sommelier, ni même qu’il puisse me contredire dans mes envies. Tant que je ne reçois pas une leçon, ça me va. Mais ce qui compte le plus, c’est de voir les yeux du sommelier pétiller quand il a identifié la bouteille qu’il va me servir et qui correspond et à mon attente, et à son envie de me faire plaisir. La pétillance est alors contagieuse. »
Les coups de coeur actuels sur votre carte ?
Domaine du Moulin 2013, Cuvée Florentin, Gaillac : « J’adore les vins du Sud-Ouest, on y retrouve souvent des cépages endémiques. Cette cuvée est constituée à 100% de braucol. On est sur un velours très enveloppant, avec des arômes kirschés, un peu cacao amer, c’est magnifique à boire. »
Champagne rosé de saignée Elise Dechannes : « À l’aveugle, il est très difficile de reconnaitre la couleur du breuvage. C’est ciselé et vibrant. »
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