C’est avec une grande émotion que nous avons appris la disparition de Bertrand Grébaut, à l’âge de 44 ans, des suites d’un cancer. Avec son compère Théophile Pourriat, il a créé en 2011 la table Septime (Paris, 11e arr.), révolutionnant la scène de la restauration française grâce à une cuisine de haute volée – très végétale -, une carte des vins très « nature » et un service décontracté dans un cadre contemporain. Avec le Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte, Bertrand Grébaut a incarné une gastronomie renouvelée, osant le « cool » dans de nouveaux quartiers parisiens.
Toujours avec Théophile Pourriat, il a par la suite ouvert de nouvelles adresses, avec Clamato, Septime La Cave et Tapisserie (Paris, 11e arr.). En 2018, le duo sort de Paris pour ouvrir D’une Île, regroupant une table et quelques chambres, à Rémalard (61). Selon nos informations, l’ensemble du groupe était à vendre.
Né le 5 décembre 1981, Bertrand Grébaut s’était d’abord orienté vers le graphisme avant de se tourner vers la cuisine. Après des études à l’école Ferrandi, il entre à l’Arpège (Paris, 7e arr.) d’Alain Passard, une étape cruciale dans son parcours de cuisinier. Il prendra un poste de chef au sein du restaurant L’Agapé (Paris, 17e arr.) où il décrochera une étoile au guide Michelin. Le restaurant Septime recevra également une étoile en 2014, trois années après son ouverture.
Chef aussi discret que talentueux, largement à l’écart du star-system actuel de la restauration, Bertrand Grébaut a formé de nombreux jeunes cuisiniers et a instillé une nouvelle approche du métier, mélange d’exigence et de décontraction. Son apport au monde de la gastronomie française contemporaine a été essentiel.
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Photographie | DR
