De Roellinger à Pacaud, de Coutanceau à Ducasse, de la Normandie au Grand Est, de Top Chef à l’étoile verte, Bouillantes a décrypté en 12 points la sélection 2025 du guide Michelin France.
Dix-neuf ans après son père, Hugo Roellinger décroche les trois étoiles pour sa splendide table de Saint-Méloir-des-Ondes, le Coquillage. Premières réactions, place du père, cuisine, marqueurs culinaires, place des équipes, projet… Entretien exceptionnel.
Cette année, le guide a décerné 68 (et 10 étoiles vertes) nouvelles étoiles rouges. Voilà les chiffres précis des tables étoilées sur ces trois dernières années.
Voilà la sélection complète des nouvelles tables étoilées dans le guide Michelin France 2025
Fin mars 2025, le restaurant Ultraviolet fermera définitivement ses portes après treize années d’activité. Ce concept, unique au monde, qui convoque tous les sens et propose une scénographie exceptionnelle du repas, a été récompensé de trois étoiles au guide Michelin. Le média Bouillantes s’est rendu à Shanghai pour rencontrer le chef Paul Pairet qui explique les raisons de cette fermeture et ses projets.
Communiquer sur la qualité des plats et plus largement de tout ce qu’il se mange ? Totalement has been pour un restaurant digne de ce nom. Le groupe Big Mamma a décidé d’attirer le chaland en vantant la qualité « instagrammable » de ses adresses et en filant les petites astuces pour faire la plus belle photo. Stratégie désolante ou pleine d’avenir ?
Après avoir travaillé moins d’une année à la Villa Mauresque (Saint-Raphael, 83), avec une fin de poste délicate, le chef Nathan Helo, 35 ans, souhaite se relancer en Provence avec un nouveau projet ambitieux. Entretien.
L’histoire aurait pu être belle. Elle a viré au cauchemar. Après le départ du chef Martino Ruggieri du restaurant qui portait son nom, la propriétaire des lieux Shamona Viallet a fait venir une nouvelle équipe issue d’un grand palace parisien, le Bristol (Paris) en promettant un « projet trois étoiles » et des investissements à la hauteur. La réalité a été totalement différente : une mise à l’écart sans les formes et un nouveau projet qui tangue déjà. Récit.
Contactée par Bouillantes pour comprendre pourquoi six cuisiniers capés, venant notamment du restaurant Epicure (Paris, 8e arr.), ont quitté leur poste pour rejoindre un projet qui ne verra jamais le jour avec eux, la propriétaire de l’ex-Maison Ruggieri (et du restaurant Maison Dubois) a joué au chat et à la souris, refusant de répondre, bottant en touche, convoquant ses avocats à de multiples reprises, oubliant même sa promesse d’investir dans un projet qu’elle voulait « trois étoiles ». Entretien aux limites de l’absurde mais riche de sens.
Au rez-de-chaussée du Cheval Blanc Paris, la cuisine « boulangère » de Maxime Frédéric a cédé sa place depuis plusieurs mois aux menus omakase d’Hakuba, table « gastronomique dans un Japon ritualisé » dirigée par Takuya Watanabe et orientée par Arnaud Donckele. Le résultat est ébouriffant.
Il est de retour. Après le Lucas Carton, puis le Saint-James où il était salarié, le chef Julien Dumas se lance dans l’aventure entrepreneuriale. Avant de créer une table aux ambitions gastronomiques, il ouvre Maison Lagure qui se veut « chaleureuse et familiale ». Et ambitieuse.
Il vend d’un côté ses restaurants, il prévoit de l’autre d’ouvrir six tables et une quinzaine de boutiques en 2025, il s’installera l’année prochaine à la Maison du peuple, en banlieue parisienne, avec une batterie de projets : Alain Ducasse ferme sans cesse des portes pour en ouvrir d’autres, mélangeant le très chic et le faux populaire. Ducasse, girouette et caméléon, joue encore et toujours au Monopoly.
Le secteur de la restauration regorge d’événements, du plus intime au plus prestigieux, et sauf exception, les invitations sont « personnelles » et réduites à une seule personne. Récemment, un chef étoilé a jeté un pavé dans la mare en estimant que cette pratique nuisait à l’ensemble de l’écosystème du restaurant. Sur Instagram, Bouillantes a posé la question de savoir s’il fallait instituer le principe de l’invitation pour deux. Réponse.
Pour communiquer, se faire connaitre et trouver ainsi des clients, de nombreuses sociétés réalisent des « études » pour prouver un soi-disant sérieux et une connaissance du secteur. La start-up SumUp en a récemment publié une qui vaut le détour : elle a tout bonnement inventé cinq tables étoilées dans la bonne ville de Tours qui n’en compte… aucune.
Il a longtemps cherché, plusieurs fois hésité, puis il s’est arrêté sur cette adresse de la rue Faidherbe pour ouvrir sa table fin 2023. Depuis, le Vaisseau du chef Adrien Cachot ne désemplit pas et les louanges ne cessent pas non plus. Après avoir enfin trouvé un petit siège, Bouillantes y a posé son séant. Un voyage ébouriffant.
De Courchevel à Ramatuelle, en passant par Roquebrune et Paris, le concept Loulou, créé par Gilles et Claire Malafosse et racheté par le groupe Barrière, propose dans des lieux extraordinaires une cuisine d’une intense banalité. Ne portant que peu d’attention à la chose culinaire, les mondains s’y retrouvent dans un entre-soi désespérant. Rue de Rivoli, le Loulou parisien sombre dans le ridicule et le vulgaire.
Aujourd’hui à la tête de deux restaurants, le chef Eloi Spinnler est revenu dans une vidéo sur les violences qu’il a subies en cuisine lors de sa première année d’apprentissage, alors qu’il n’avait que 13 ans.
Un décret, publié le 18 février, oblige les restaurateurs à indiquer l’origine des viandes vendues au restaurant, que ce soit pour les espèces porcine, ovine et les volailles. Mais, attention, cela ne concerne que les « viandes achetées crues ».
Deux chefs, un pâtissier, un cheval : quatre personnages pour autant de plans. Ce cliché qui représente les chefs Louis-Philippe Vigilant, Glenn Viel et Brandon Dehan à l’occasion d’un repas organisé l’été dernier au Relais Bernard Loiseau interpelle par sa mise en scène, laquelle semble assigner un rôle et un statut à chaque acteur.
Parfois moins connu et réputé que ses cousins antillais, le rhum de la Réunion fête cette année les dix ans de son indication géographique (IG). Spécificités organoleptiques, place centrale du rhum arrangé, influence du bio, entretien avec Cyril Isautier, dirigeant de la maison éponyme.
Dans un « coup de gueule » posté sur les réseaux sociaux, le chef étoilé Nicolas Gautier, à la tête de l’Auberge de la Grive (Aisne) a soulevé frontalement cette tendance lourde à n’inviter que le « chef » aux événements culinaires, faisant croire ainsi que le restaurant est intégralement porté sur ses seules épaules. Conscient bien évidemment des contraintes d’organisation de ces rendez-vous, il soulève néanmoins les conséquences lourdes de cet « oubli » récurrent pour le secteur.
Après des années marquées par un fort développement des brasseries artisanales, le marché de la bière en France connait une phase plus délicate marquée par des fermetures d’entreprise, une stagnation de la demande et une situation oligopolistique qui freine la croissance française.
En décembre 2024, un couple de clients a rapidement quitté le restaurant Faubourg Daimant dirigé par Alice Tuyet pour courir aux urgences. En cause, une brioche couverte de détergent servie au moment du dessert. Le restaurant n’a pas oublié de faire quand même payer l’addition, et le client de porter plainte.
En toute discrétion, le géant Tripadvisor a créé un filtre pour produire un nouveau classement sur sa plateforme. Intitulé « Sélection », et imposé automatiquement, il favorise les établissements qui sont en partenariat avec le groupe, donc avec TheFork, et défavorise lourdement les autres acteurs de la réservation en ligne. Un classement trompeur pour les internautes, injuste pour les restaurateurs, à la légalité douteuse.
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Ô comptoir mon amour
Tatouage(s) : cuisine et dépendances
Qu’on se le dise : le tatouage est devenu un avantage compétitif dans le monde des cuisines. Omniprésent, il s’impose non pas comme une mode mais en véritable phénomène culturel. Cette semaine, Bouillant(e)s a réalisé un important dossier sur ce phénomène qui touche tout le monde ou presque, partout dans le monde. Du coq tatoué de Paul Bocuse en passant par les bancs de l’école, la sociologie et la psychologie, les étoiles Michelin gravés à même la peau, les témoignages de chefs et le recrutement, le tatouage se dévoile en grand format.
Agence(s) de communication et attachée(s) de presse : (r)évolution en marche
Une presse déclinante, des réseaux sociaux qui explosent, des influenceurs qui débarquent de nulle part, et un thème, celui de la gastronomie, qui se répand comme une trainée de poudre, partout où il y a de l’image, du son ou du texte. Dans un tel contexte, la communication gourmande se mue en art. Ça tombe bien, les agences de communication et les attaché(e)s de presse spécialisés sont là pour orchestrer un bal aussi riche que complexe. En quelques années, le métier a profondément changé. Simple évolution ou vraie révolution ?
Bouchées apéritives et amuse-bouche : comment bien démarrer le repas ?
