Arrivé en 2021, le chef Giuliano Sperandio, 44 ans, porte doucement mais sûrement le Taillevent vers les sommets de la haute cuisine. Avec maestria, il s’est approprié le néo-classicisme de la table pour mieux exprimer une créativité désormais totalement maîtrisée. Entretien.
Cinq ans après son arrivée, le chef Giuliano Sperandio s’épanouit comme jamais rue Lamennais. Ce mariage de la carpe et du lapin s’est transformé en idylle parfaite entre le classicisme ouvert de Taillevent et la cuisine instinctive de l’Italien qui n’a jamais aussi bien senti son art culinaire.
À peine imprimé et déjà dépassé, ainsi va le guide Michelin dans sa version papier depuis toujours. Ces dernières années, le décalage s’aggrave encore avec de véritables stratégies mises en place par certains restaurateurs pour permettre aux établissements de conserver l’étoile. Quant au Bibendum, il est contraint par une inévitable date de bouclage plusieurs semaines avant le verdict. Décryptage.
ENTRETIENS
Que le Michelin bouscule les tables iconiques, c’est le jeu. Mais le fait-il avec les mêmes règles et surtout la même intégrité ? L’histoire a montré qu’il y avait de quoi en douter. Le millésime 2026 vient de lever tous les doutes en démontrant que les équipes de Gwendal Poullennec ne sont pas seulement pleutres, elles sont surtout incohérentes en ne traitant pas les professionnels de la même façon. La différence de traitement entre les chefs Marc Veyrat et Sébastien Bras n’est que l’arbre qui cache une forêt d’injustice.
Derrière les affirmations du guide Michelin qui assurent que la France connait une « belle dynamique sur la scène culinaire » se cache en réalité une quasi stagnation du nombre de tables étoilées. Des oubliés, il y en a à la pelle. Dans le lot, Bouillantes a extrait 17 restaurants qui méritaient mieux.
Le Michelin a manqué de souffle mais ce sont les chefs qui ont eu le souffle coupé lundi 16 mars après l’annonce des nouvelles tables étoilées. Bouillantes décrypte en 15 points cette sélection qui ne restera certainement pas dans les annales.
Le Michelin est-il suffisamment outillé pour couvrir correctement le territoire national ? À l’annonce des promotions de la sélection 2026, tout porte à croire que non. Ce sont 61 départements qui ne connaissent aucune promotion. Des territoires injustement ignorés.
Nouvelles unes, deux et trois étoiles : découvrez toute la sélection du guide Michelin France 2026
Quelle est la répartition des nouvelles tables étoilées entre Paris et la province depuis cinq ans ? Bouillantes a compté les nouvelles ‘une’, ‘deux’ et ‘trois’ étoiles en France, et constaté que Paris, en retrait depuis quelques temps, pourrait s’enrichir d’une nouvelle table triplement étoilée.
Monaco, communication, promotions, nouvelles couleurs Michelin, inspecteurs, étoile verte, rébellions, Ducasse, Alléno, Veyrat, Imbert et les autres : tout ce qu’il faut savoir pour bien comprendre la cérémonie monégasque du guide Michelin en 25 Points.
Qui sur la plus haute marche du podium cette année ? Difficile à dire. Mais pas impossible. Plus que jamais, on sent que le Bibendum a fermé le robinet. Même les rumeurs s’assèchent. Cela n’a pas empêché Bouillantes de creuser le sujet et d’identifier dix tables susceptibles de grimper au sommet de la hiérarchie étoilée.
L’an dernier, le guide Michelin avait promu neuf tables à deux étoiles. Combien cette année ? Après les pronostics à une étoile, Bouillantes se lance dans le même exercice avec le niveau supérieur, de loin le plus délicat.
L’an dernier, le guide Michelin avait promu 57 tables à une étoile. Combien cette année ? Bouillantes publie son premier article dédié aux pronostics concernant la sélection France du guide 2026, consacré à la première marche du podium.
Avec un retard considérable, les rétrogradations sont tombées mardi 10 mars en début de soirée. Pas de surprise avec le déclassement de l’Ambroisie post-Pacaud mais un triple coup de tonnerre au niveau inférieur avec trois dégradations qui font déjà causer.
Avec beaucoup de retard, le guide Michelin a finalement communiqué sur les rétrogradations. Deux explications à cette annonce tardive: certains chefs ont été longtemps injoignables
Une nouvelle étude publiée en exclusivité par Bouillantes et réalisée par la Kedge Business School, démontre l’ultra conservatisme du guide Michelin quant à la stabilité de sa pyramide étoilée. Explication.
Le célèbre chef Heston Blumenthal vient d’annoncer la fermeture de son restaurant doublement étoilé ‘Dinner by Heston’, à Londres. Les causes sont multiples : économiques, fiscales et personnelles.
Bouillantes publie en exclusivité les résultats d’une étude portant sur l’impact économique du guide Michelin sur les restaurants en France. Une, deux, trois étoiles, mais aussi Bib Gourmand ou simple citation : quelles conséquences économiques ? Décryptage chiffré et riche de sens pour tous les restaurateurs.
Alors que le guide Michelin perd en impact économique, de nombreux restaurateurs, chefs et investisseurs se placent sous son autorité et lient leur destin à ses décisions. Avec en filigrane une vérité crue : « En fonction des choix du Michelin, je continue l’aventure ou je mets la clé sous la porte ». En temps de crise, le Bibendum se mue en préfet de la gastronomie qui délivre un faux sauf-conduit économique. Une situation dangereuse.
Après la publication de nombreux témoignages sur les réseaux sociaux, l’enquête du New York Times, publiée le 7 mars, enfonce le clou sur les humiliations et violences commises pendant de longues années au restaurant Noma (Copenhague). Le chef René Redzepi s’est exprimé publiquement et présente ses excuses, à quelques heures du lancement de son pop up à Los Angeles.
L’idée germait depuis très longtemps, elle devrait voir le jour dans les prochaines années : la création d’une école de haut niveau dédiée aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration à Reims. Entretien avec son premier ambassadeur, le chef de l’Assiette Champenoise (Tinqueux, 51) Arnaud Lallement.
Contrairement aux années précédentes, et sauf communication très tardive, le guide Michelin n’a pas communiqué sur les rétrogradations étoilées en amont de la cérémonie. À la question du pourquoi, plusieurs explications sont possibles. Seule certitude : la sélection française a déjà perdu 22 tables avant toute annonce officielle. Décryptage.
Avec des ventes du guide papier en berne et accessible librement via le site ou l’application, le guide Michelin ne cache pas que ses recettes viennent aujourd’hui principalement des partenariats. Derrière la gratuité apparente, la sélection des tables ne se fait pas par magie : celle-ci a un coût, très loin d’être anecdotique. Combien coûte une sélection ? Salaires, frais de déplacement, restaurants… Bouillantes s’est penché sur la question, poste par poste. Et vous présente l’addition.
Le Bibendum se prendrait-il pour la Française des Jeux ? En lançant son jeu intitulé « Saurez-vous reconnaître un restaurant bientôt étoilé ? », on peut se demander si dans un proche avenir, le guide Michelin ne va pas lancer son « étoile du public ». Après les inspecteurs chez Top Chef, demain, tous inspecteurs au restaurant ? Le partenariat avec Betclic est presque signé.
Après la disparition en sourdine du festival parisien annuel, Omnivore se relance avec un nouveau projet structuré autour de trois formats complémentaires. Rien de vraiment nouveau sous le soleil, mais un projet qui reprend l’ADN de la marque pour le mettre au goût du jour.
Alors que les chefs ne cessent de se prendre la tête pour savoir ce qu’il faut faire, ou ne pas faire, pour séduire les inspecteurs du Bibendum, il existe une table qui incarne non seulement la quintessence de l’étoilé contemporain mais aussi et surtout qui met en pratique le discours du guide Michelin sans jamais trahir son identité : Ekaitza, à Ciboure.
Chef aussi discret que talentueux, Guillaume Roget se définit comme « un sommelier qui cuisine ». Son restaurant, auréolé de deux étoiles au guide Michelin, et ses assiettes se jouent de l’épure pour toucher droit au but. Il incarne à la perfection la modernité gastronomique attendue aujourd’hui par les clients. Entretien très inspirant.
Il a gagné une étoile dans un bar à vin à Hendaye, puis une autre dans un château à deux pas de Bordeaux. Deux restaurants, deux villes, deux histoires opposées mais un seul chef. Vivien Durand, entier et débordant de sincérité, revient sur son histoire avec le Michelin et défend sa vision vivante et rock d’un restaurant étoilé.
En 2024, plus de 40 tables avaient perdu une étoile ; en 2025, il y avait eu 45 retraits et rétrogradations. Et en 2026 ? Bouillantes s’est lancé dans le délicat exercice de lister quelque 40 tables potentiellement sur la sellette.
Dans une tribune publiée le 23 février dans le journal Les Echos, intitulée « Bienvenue en Absurdie gastronomique », le président confédéral de l’Umih Thierry Marx propose de rendre obligatoire l’affichage du fait maison. Absurde ?
L’intelligence artificielle, nouvelle source de création culinaire pour les chefs ? Un restaurant a tenté l’expérience en faisant appel à une artiste experte en IA.
Tant qu’ils étaient corvéables et surtout très discrets, ils ne posaient pas de soucis à leur employeur. Mais voilà que huit employés sans papiers du restaurant doublement étoilé Georges Blanc (Ain, 01) ont cherché à obtenir leurs papiers. Sans succès. Pour le chef, c’est l’heure de la lessive pour ne pas avoir les mains sales.
L’art culinaire et la fameuse expérience ne se vivent pas que dans l’assiette : ils peuvent prendre place également sur scène, celle d’un théâtre, voire même celle d’un festival dédié. Face à la multiplication des créations qui mélangent l’art et l’assiette, un nouveau réseau va prochainement voir le jour : Ça mijote.
OPINION
