Cela semble tellement simple et évident. Prenez un fonds de commerce à taille humaine, choisissez une petite équipe, aménagez une terrasse charmante, avec la jolie fontaine qui va bien, construisez une carte des vins fouillée et une cuisine directe qui répond à tous les canons de notre époque – gourmande, lisible, précise, de saison – et vous tenez une perle culinaire. Facile.
Et pourtant, tout cela n’est pas si banal, loin de là même. En réalité, il faut un truc en plus. Cela peut s’appeler l’alchimie, le talent, la cohérence, le travail aussi peut-être. Celui qui s’est installé ici, dans ce village présenté comme « authentique et provençal avec ses pittoresques ruelles et escaliers voûtés » selon le site Destination Luberon, s’appelle Giovanni Facchinetti. Aussi discret que talentueux, il ne prendrait pas ombrage que son nom ne résonne pas plus que cela dans l’écosystème médiatique de la restauration. Au contraire même. L’homme n’a qu’une ambition : ravir ses clients. Et il ne s’agit pas ici d’une figure de style pour faire joli genre sur un dossier de presse qui n’existe pas. Passé par les cuisines de la Maison Troisgros, puis celle de la famille Bras avant de partie au Domaine de Manville puis le Château de la Gaude sous les ordres de Matthieu Dupuis-Baumal, il a appris le métier comme il le faut.
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Désormais chez lui, dans ce qui fut un temps une simple pizzeria de village, le cuisinier réalise une cuisine ouverte, au sens où elle s’exprime au regard d’un terroir sans jamais s’y enfermer. Son plat intitulé « Blanc de seiche, oignons doux et aubergines, griottes et laurier » vaut à lui seul le déplacement, entre la texture parfaite de la seiche, le fumé, le vif, l’enrobant… Toute l’expression d’un savoir-faire en quelques bouchées, qui se retrouvera à chaque étape du menu déjeuner en trois temps ou d’un plus conséquent menu dégustation. La carte des vins s’avère remarquable, riche en crus de la région, des différents terroirs français et au-delà. Service attentif et précis.
Nulle envie ici de reconnaissances superfétatoires, mais seulement celle de ravir les clients habitués ou de passage. Insitio constitue un coup de coeur plein et entier, à l’image d’un cuisinier qui déborde de gentillesse et de ces petites attentions qui vont toute la différence.
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Pratique | Site de Insitio | Giovanni Facchinetti sur Instagram
Photographie | Emmanuelle Levesque, FPR
