En janvier 2025, David Toutain a ouvert Duet, son deuxième restaurant à l’étranger après celui de Hong Kong. Situé au sommet du Ritz-Carlton, à Bangkok, Duet propose une cuisine très végétale, mêlant gastronomie française et inspirations locales. Entretien avec son chef exécutif, Valentin Fouache.
Bien démarrer le repas avec les amuse-bouche : les huit grands principes à respecter
TABLES EN BREF
Virtus (Paris, 12e arr.) : un bijou signé Frédéric Lorimier et Camille Gouyer
Taillevent (Paris, 8e arr.) : Giuliano Sperandio, il est libre un max
L’Itinérance (Mers-les-Bains, 80) : percussions malaisiennes en pleine « Mers »
Maynats (Pau, 64) : un gamin qui sait y faire
Krevette (Lille, 59), nouvelle table signée Florent Ladeyn et Laure de Kervenoael
LES COURTS BOUILLANTES
Jayu (Bruxelles) : San Degeimbre ouvre un « restaurant-théâtre »
Nouveau duo à la tête du restaurant La Bauhinia au Shangri-La Paris
Partenariat entre Zenchef et le Petit Futé
Michelin Slovénie : électrocardiogramme plat pour la sixième édition du guide
Benoit Bernard en route vers l’Arbre (Gruson, 59)
Fin de l’aventure italienne pour le chef Martino Ruggieri
50 Best 2025 : un seul restaurant français dans la liste des 51-100
Rongeurs morts, urines, insectes, larves… : la manufacture Poilâne fermée pour non-conformité sanitaire
Rubrique d’analyse sociologique dédiée
à la culture professionnelle des cuisines
“Oui chef·fe !” : l’intégration par imitation
Tanguy Laviale (Ressources, Bordeaux) : « Ce n’est pas l’ordre qui crée la performance, c’est l’adhésion »
NOUVEAU MÉDIA
LES DERNIERS ARTICLES
Le 50 Best récompense Mostafa Seif, chef pro-Hamas qui ne reconnait pas l’existence d’Israël
Dans sa batterie de récompenses annuelles, le 50 Best Restaurants a récemment honoré Mostafa Seif, chef d’un restaurant situé en Egypte, du prix One to Watch. Or celui-ci a posté sur Instagram un message niant l’existence de l’Etat d’Israël quelques jours seulement après les attaques du 7 octobre 2023. Contactée par Bouillantes, l’attachée de presse du 50 Best Restaurants ne voit pas où est le problème.
La Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil, 62) : la belle mécanique du fluide
À peine trois mois après avoir rallumé la flamme, La Grenouillère d’Alexandre Gauthier est repartie sur son chemin de crête culinaire avec un engagement et un propos renouvelés, mis au service d’une cuisine plus fluide que jamais.
“Oui chef·fe !” : l’intégration par imitation
Le fameux « Oui chef.fe » a encore cours dans la plupart des cuisines des restaurants français. Une expression qui en dit long sur le métier, sur ses codes et qui dépasse de loin les seuls savoir-faire. Doit-elle désormais tourner court ?
Tanguy Laviale (Ressources, Bordeaux) : « Ce n’est pas l’ordre qui crée la performance, c’est l’adhésion »
Dans un milieu encore largement marqué par la hiérarchie militaire, les violences symboliques et la compétition effrénée, Tanguy Laviale fait figure d’exception. À la tête du restaurant bordelais Ressources, il a choisi une autre voie : celle de l’horizontalité, du respect, et du management « durable ». Entretien sans détour avec un chef qui refuse d’en être un.
Georgiana Viou quitte les cuisines du restaurant étoilé Rouge (Nimes)
La rumeur courait depuis plusieurs semaines, voire mois : la cheffe Georgiana Viou quitte les fourneaux du restaurant étoilé Rouge (Nimes), niché au sein de l’hôtel Chouleur. Son successeur est déjà en place.
Quand le restaurant se rêve en nouveau théâtre national populaire
L’avenir de la gastronomie française passe-t-il par sa démocratisation ? À l’image du théâtre populaire ou de la culture pour tous prônés par Jean Vilar et André Malraux au siècle dernier, le restaurant gastronomique se rêve lui aussi accessible à tous… pour survivre.
Sondage : faire varier le tarif du repas en fonction du temps passé à table, bonne ou mauvaise idée ?
La semaine dernière, Bouillantes demandait sur le réseau Instagram s’il fallait faire varier le tarif du repas en fonction du temps passé à table comme cela commence à se faire dans quelques adresses. La réponse semble sans équivoque, ou presque.
La cheffe Amélie Darvas n’a finalement pas racheté Maison Hache (Eygalières, 13)
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« Récits de saveurs familières » : un voyage gustatif signé Erri de Luca
Ecrivain, poète, traducteur, Erri de Luca, auteur de plusieurs livres à succès, vient de publier ses « Récits de saveurs familières », un ouvrage atypique qui narre avec justesse les voyages gustatifs de cet homme engagé.
Valentin Fouache (Duet, Thaïlande) : « Pour exister sur la scène culinaire de Bangkok, il faut avoir une vraie identité »
En janvier 2025, David Toutain a ouvert Duet, son deuxième restaurant à l’étranger après celui de Hong Kong. Situé au sommet du Ritz-Carlton, à Bangkok, Duet propose une cuisine très végétale, mêlant gastronomie française et inspirations locales. Entretien avec son chef exécutif, Valentin Fouache.
« C’est la violence de trop » : Bloom, Claire Nouvian et la petite voix mensongère
Sur son compte Instagram, et sur celui de l’association Bloom dont elle est la fondatrice, la militante écologiste Claire Nouvian raconte en détail une tentative d’intimidation d’un nouveau genre en pleine soirée publique au cinéma parisien Max Linder. « La violence de trop » selon elle.
Les « menus vidéos » : le restaurant à l’heure de la food porn agueusique
Si tu ne sais pas quels plats choisir, mate-toi les vidéos, ça t’aidera à te décider. Mieux que les intitulés des plats, la société Sunday propose un nouveau service : présenter aux clients des petits films sur leur téléphone pour montrer les assiettes et « déclencher l’envie ». Après les réseaux sociaux et la porn food, le restaurant rentre à son tour dans la pornographie. Le danger est énorme. Décryptage.
« Cuisines ouvertes de la gastronomie française » : une initiative pour plus de transparence en restauration très discutable
Jamais l’actualité n’a été aussi riche du côté de la transparence dans les cuisines des restaurants français. Des affaires qui sortent, la publication d’un livre sur les violences, des initiatives en tout genre pour favoriser le dialogue et former les équipes : le côté sombre de la restauration prend la lumière, grâce à des événements comme « Cuisines ouvertes de la gastronomie française ». Sauf que, désormais, certains se rachètent une virginité à peu de frais.
119 tables référencées, deux fois trois étoiles, 35km2 : à Dubaï, le Michelin sait faire plaisir à son Excellence
Seul on va plus vite, à plusieurs on va plus loin ; et avec de l’argent ? On va plus vite et plus loin. C’est un peu le sentiment que l’on a en découvrant la quatrième sélection du guide Michelin Dubaï : celle-ci honore deux restaurants à trois étoiles. L’Excellence Kazim remercie le Bibendum et Gwendal Poullennec boit du petit lait.
Liste des métiers en tension : une patate chaude qui ne fait pas consensus
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Faut-il faire varier le coût du café et des repas en fonction du temps passé à table ?
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Le réseau des écoles Cuisine mode d’emploi(s), fondé par Thierry Marx, pourrait définitivement péricliter dans les prochaines semaines. Sur les neuf établissements, cinq ont déjà fermé leurs portes. Les autres pourraient suivre le même chemin dans les prochains mois.
Le Savarin (Paris, 9e arr.) : vive la cuisine familiale
Dans un périmètre riche en jolis spots culinaires, le Savarin tire parfaitement son épingle du jeu grâce à une « cuisine familiale » qui touche au coeur.
Décès du chef Jean-Luc Tartarin à l’âge de 59 ans
Le chef Jean-Luc Tartarin, à la tête du restaurant éponyme situé au Havre (Seine-Maritime), est décédé mercredi 14 mai, à l’âge de 59 ans.
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Après deux années passées aux côtés de Frédéric Anton au Pré Catelan (Paris, 16e arr.), le chef pâtissier Max Martin, 28 ans, quitte la table triplement étoilée pour de nouvelles aventures.