Écouter, regarder, apprendre, puis faire. Refaire. Puis transmettre. On ne résume pas un talent en enchainant quelques verbes mais ils permettent d’approcher – et de résumer – la très belle philosophie du chef Giuliano Sperandio. Depuis près de quatre années, le transalpin a fait évoluer sa cuisine sans jamais perdre son fil identitaire, construit d’assiettes ciselées, réalisées avec les plus beaux produits et, bien sûr, cette touche italienne si caractéristique, riche et belle de ses amertumes.
Sans jamais chercher à faire vaciller le socle classique de la maison, mondialement connue pour la qualité de son service « à la française », il a imposé son style. Il n’a rien enlevé, il n’a fait qu’ajouter sans dénaturer, ce qui fait d’un repas chez Taillevent une merveilleuse aventure gustative où l’on sent les origines italiennes du cuisinier et toute l’intense profondeur de la grande gastronomie. Giuliano Sperandio joue désormais à domicile, recevant chez lui sans prétention, mais juste avec amour, passion, et envie de faire plaisir. Il est libre un max.
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Photographie | p.a.m studio, Fred Lahache
