Bouillantes | Pourquoi avoir appelé votre restaurant ‘Poésie des Halles’ ?
Nicolas Fontaine | J’ai constaté que le mot ‘poésie’ était très présent dans la bouche des paysans et des vignerons de la région. C’est un joli mot qui se prête également à l’univers culinaire. Et comme Logan Thoulliez, mon associé et sommelier du restaurant, est un fan du poète René Char (1907-1988, poète français), ce mot s’est imposé naturellement. Et nous avons ajouté « des Halles » puisque le précédent restaurant se nommait ‘Le Plaisir des Halles’. IL y a une forme de continuité.
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Vous étiez précédemment le chef exécutif du Duende, table doublement étoilée rattachée à l’hôtel Imperator (Nimes) avec Pierre Gagnaire qui signait la carte. Est-ce votre cuisine actuelle s’inscrit en rupture ou dans la continuité ?
J’ai le sentiment d’être revenu à l’époque de la cuisine que je faisais chez Gaya, restaurant parisien où j’ai longtemps été chef sous la supervision de Pierre Gagnaire. C’était une cuisine d’instinct, libre et très dépendante des saisons. Chez Poésie, les plats changent chaque semaine, au rythme des micros-saisons. Au Duende, il y avait la signature Pierre Gagnaire mais je jouissait d’une vraie liberté. Là, c’est une liberté plus grande encore qui me permet d’être totalement épanoui, sans autres contraintes que celles que nous nous fixons Logan et moi. Nos client – le restaurant compte 36 places assises – s’y retrouvent. À notre table, nous comptons énormément d’habitués du Duende. Au final, la cuisine est la même, avec plus de liberté et plus de souplesse. Tout le monde s’y retrouve. Et pour la carte des vins, Logan a créé une carte de A à Z, avec des coefficients très corrects pour permettre de se faire facilement plaisir.
Quel est le dynamisme de la restauration à Nimes ?
L’hiver a été très long pour de nombreux restaurateurs, et la conjoncture actuelle n’aide pas. Mais j’ai le sentiment que la ville va dans le bon sens. De notre côté, la table fonctionne très bien, avec des une clientèle locale mais aussi régionale. Nimes a su conserver une bonne taille et un esprit familial qui séduit, tout en conservant une offre culinaire large. La saison s’annonce bien.
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Pratique | Site Internet du restaurant
Photographie | DR
