DOSSIER | La salle doit-elle se mettre au parfum ?
« Voilà un sujet fort intéressant que la question du parfum et plus largement des odeurs au restaurant » estime Philippe Di Méo, créateur, scénographe et parfumeur avec sa marque Liquides Imaginaires. Le Marseillais a déjà travaillé sur le sujet. « Il y a longtemps, j’ai créé dans le cadre d’une exposition sur l’enfance des bougies à la senteur de pomme d’amour, il y avait le côté caramélisé de la pomme qui s’exprimait nettement. Michel Troisgros en a acheté quelques-unes pour le restaurant par l’intermédiaire de mon ami Lionel Beccat qui travaillait à l’époque chez lui à Roanne (il est aujourd’hui chef d’Esquisse, Tokyo, ndlr). La bougie a surtout trouvé sa place dans l’entrée de l’établissement, rarement en salle. Mais il s’agissait pour moi d’une première réflexion concrète sur le couple odeur et restaurant. »
Une première qui a été suivie de quelques autres, dont une création singulière pour une nouvelle exposition nommée « Les Eaux Bouillantes ». À la demande du chef du Purgatoire (Paris) Alain Cirelli, Philippe Di Méo imagine trois parfums inspirés de bouillons très aromatiques que sont le pho, le pot au feu et le miso. Plusieurs parfumeurs participent au projet dont il sortira des bougies d’ambiance, des sprays et une exposition : « Il y avait trois grandes marmites dont on pouvait soulever le couvercle. Il n’y avait rien à l’intérieur mais il s’en dégageait à chaque fois l’odeur d’un bouillon, laquelle était simplement diffusée. L’imaginaire de chacun faisait le lien entre l’odeur et le bouillon invisible. »
Le créateur des Liquides Imaginaires en est persuadé : « Cette expérience aurait pu aller plus loin et trouver un débouché dans la restauration. » Et de rappeler qu’il n‘y a pas que les notes sucrées qui sont exploitables : « Souvent, on parle de note caramel, vanillée ou pralinée quand on parle de parfum. Mais il y a aussi tout un univers du salé à exploiter. » Reste qu’au restaurant, Philippe Di Méo a conscience de la complexité de l’exercice. « Cela doit être fait avec beaucoup d’intelligence, de subtilité. Il faut une vraie valeur ajoutée, sinon ça ne sert à rien. » Des idées ? « J’aime l’idée du parfum de table, vu comme un complément de ce que tu manges. Pourquoi ne pas penser un parfum comme un plat ? Au restaurant, tous nos sens sont en éveil, profitons-en. On le voit bien quand on vous apporte un plat sous cloche. À l’ouverture de celle-ci, vous commencez l’expérience du plat. Les odeurs peuvent ouvrir l’appétit. J’imagine très bien des petits flacons à sentir avant chaque plat. Cela peut être simple : des aromates, des épices… » Enfin dernière piste proposée par Philippe Di Méo, celle des parfums d’alcool. Et il sait de quoi il parle puisqu’il a créé trois propositions autour du champagne rosé, d’un grand cru et d’un porto. « Il y a des aromatiques dingues dans les alcools, je suis persuadé qu’il y a des pistes à explorer en la matière. » Parfum et gastronomie, un couple en devenir ? Assurément selon le gourmand Marseillais qui vient de lancer un nouveau parfum inspirée… de la tarte citron meringuée
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Pratique | Site de Philippe Di Méo
Photographie | DR
