Fromage au restaurant : le casse-tête du chef

Un service à l’assiette, le choix du chariot, un plat cuisiné ou rien du tout : le fromage se prête à toutes les histoires au restaurant. Souvent optionnelle, rarement imposée, cette étape du repas questionne les professionnels de la restauration sur son importance, son statut et son rôle. Face à l’évidence culturelle, il s’agit pour eux d’un casse-tête culinaire.