Pour le client, ils n’existent pas puisqu’ils ne sont pas facturés directement. Inconnus et invisibles, ils pèsent pourtant sur la rentabilité, à l’instar des grandes masses de dépenses identifiées que sont la masse salariale, les matières premières, l’énergie et le loyer. Les frais cachés sont une plaie économique qui ne se referme jamais.
De l’extérieur, il est fort difficile de connaitre et encore plus de comptabiliser tous les frais quotidiens de fonctionnement pour un restaurant. Et même de l’intérieur, quand toutes les « petites » dépenses sont mises bout à bout, méthodiquement quantifiées à la calculette, cela impressionne les professionnels. Il y a même de quoi avoir le vertige quand on met d’un côté les recettes, aléatoires, et les frais cachés, fixes, récurrents et en hausse constante. Selon nos calculs, très aléatoires d’un établissement à un autre, un client qui pose son séant au restaurant, peut déjà avoir coûté à celui-ci entre trois et cinq euros, sans avoir commandé (et encore moins payé) quoi que ce soit. Tout cela n’est pas neutre.
Comment est-ce possible ? C’est l’objet de notre dossier en deux volets publié sur Bouillantes. Dans un premier article, nous abordons la question de la casse, une réalité loin d’être anecdotique puisqu’elle représente chaque année plusieurs milliers d’euros de dépenses supplémentaires pas toujours inscrites dans le business plan. Dans le second papier, nous listons tous les frais cachés qui nous ont été remontés par les professionnels interrogés. Et l’inventaire est conséquent. Pourtant, il fort possible qu’il en manque encore.
Pour les professionnels, un tel dossier permet de prendre les devants et de ne pas croire trop facilement qu’un restaurant plein est synonyme de rentabilité et de bénéfices. Pour les clients, il permet de comprendre que les tarifs pratiqués par les restaurateurs ne sont pas, sauf exception, abusifs.
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Le dossier à lire
Les coûts invisibles de la restauration : à lire mercredi 4 janvier
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Photographie | DR
