L’adresse avait largement disparu des radars. Elle est appelée à y revenir pleinement. Après son apogée dans les années 80, pendant lesquelles le chef Alain Dutournier, qui oeuvrait à l’époque dans son doublement étoilé Carré des Feuillants (Paris, 1er arr.), tenait ce bistrot du 12e arrondissement parisien avec talent, l’adresse vivotait. Celui-ci a logiquement choisi de passer la main. Et, assurément, il a bien fait. Grégory Reitenberg (qui a déjà dans son escarcelle La Belle Equipe, Basique et Scaria) et Jean-Félix Frichot ont repris l’adresse créée en 1973. Ce dernier, en salle, s’amuse à passer entre les tables avec souvent deux ou trois bouteilles pour faire goûter les excellents breuvages qui composent la carte. En cuisine, voilà Sarah Chougnet-Strudel, 30 ans et un parcours qui tient la route : une double licence droit et philosophie, puis major de l’école Ferrandi, apprentissage à l’Astrance de Pascal Barbot, poste de pâtissière au SaQuaNa (Honfleur) d’Alexandre Bourdas, quelques voyages, des expériences à Londres avec l’ouverture de la Dame de Pic et une année en tant que cheffe de partie au Connaught. Elle passe ensuite sous-cheffe au Greenhouse, avant d’occuper la place de chef du bar à vins Antidote. En 2019, elle file à Marseille, s’y installe et ouvre le restaurant Regain (sur lequel elle veille toujours pour l’élaboration de la carte) en 2021 après l’épisode du Covid. 2024, la Parisienne de naissance remonte dans la capitale pour reprendre les fourneaux du Trou Gascon. Voilà pour le parcours.
De l’étoilé, du bar à vins, de la bistronomie et, à Paris, une adresse ouvertement bistrotière. Dans un cadre élégant entièrement repensé par Clémentine Nguyen (Studio Élémentaire) et Pierre Van de Wiel, la brigade joue incontestablement dans ce registre qui plait tant aujourd’hui : du généreux, du sincère et du bon. Langue de boeuf, poireaux au binchotan, sauce gribiche et yuzu curd (12€), gâteau de foie blond, sauce à l’anchois, oignon doux et graines de tournesol, huile pimentée (18€) ; blanquette de céleri rave, amande et coing au vinaigre, pâte d’ail noir (21€) ; vol au vent à la seiche, courge, butternut, bisque au safran et piment d’Espelette (32€) et bien d’autres plats composent une carte du soir abordable et régénérante. Au déjeuner, le menu en trois temps (29€) est une offrande qu’il ne faut pas rater. D’autant plus que les vins et les cocktails tiennent la route, tout comme un service d’une immense gentillesse en dépit d’un rythme élevé dans une salle pleine comme un oeuf.
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Pratique | 40 rue Taine, Paris (12e arr.) | Ouvert du mardi au samedi | Lien vers le site Internet
