Voilà un livre réfléchi à l’ombre de la pierre, chauffé au soleil aride de l’Aubrac, muri au froid sec du plateau, un ouvrage fondamental pour celles et ceux qui veulent comprendre un chef d’exception, à la parole rare mais aux idées larges. Depuis plusieurs années, l’iconique chef travaillait sur ce livre, que ce soit dans sa maison posée à quelques kilomètres du village de Laguiole ou dans son petit bureau qu’il a discrètement conservé au Suquet, sur le site même du restaurant. Retraité Michel Bras ? Pas vraiment. Entre deux tours de vélo – parfois périlleux -, la cueillette quotidienne des fleurs et légumes qui permettront de réaliser l’exceptionnel gargouillou et son déjeuner habituel dans les cuisines du restaurant doublement étoilé, l’homme s’agite et s’active à retracer son parcours singulier.
Masterclass, dédicace et diner exceptionnel
À l’occasion de la sortie du livre Cheminement, Michel Bras organise une masterclass et une séance de dédicace le mardi 17 octobre au sein de la Bourse de Commerce Pinault Collection (Paris, 1er arr.). Le 25 octobre, le chef de Laguiole proposera un menu en sept services (dont le célèbre gargouillou), toujours à la Bourse du Commerce.
« Tout l’automne » de Sébastien Bras, un plat à découvrir lors de la soirée du guide Lebey
Lundi 9 octobre, à l’occasion de la soirée L’Excellence Gastronomique, organisée par le guide Lebey à Paris, le chef Sébastien Bras proposera aux convives un plat intitulé « Tout l’automne » autour du céleri rave et pomme Akane, crème légère à l’amande, truffes blanches d’été et balsamite. Dans le cadre de l’accord mets et vin, le plat sera accompagné d’un riesling 2017, cuvée Frédéric Emile, du Domaine Trimbach.
Dernière trace tangible de cet activiste de la pensée saine, ce livre de 528 pages et de presque deux kilos. « Je suis un autodidacte. Ce livre est un livre d’espoir. Avec Gi (diminutif de Ginette, la femme de Michel Bras, ndlr), nous sommes partis de rien. Nous nous sommes construits au quotidien, ouverts au monde, à la culture, à l’économie, aux autres… Notre vie est faite de beaucoup d’échecs » : voilà une partie du texte que l’on retrouve sur la quatrième de couverture. Divisé en sept chapitres, et autant de verbes qui touchent au sensible – Écouter, apprendre, aimer, rêver, douter, cuisiner, partager -, l’ouvrage retrace un parcours exceptionnel, couronné certes par les trois étoiles au guide Michelin, mais surtout reconnu et admiré par tous les professionnels du monde de la gastronomie, en France et bien au-delà de nos frontières. Plus de 350 images et documents complètent une écriture aux multiples formats, où se croisent des témoignages et des réflexions de Michel Bras. Un ouvrage qui fera date.
Pratique | Cheminement | 528 pages | 89€ | Parution en octobre 2023 | Lien pour commander le livre
Les grandes dates des tables Bras
1956 | Mémé Bras fait l’acquisition d’un modeste restaurant ouvrier à Laguiole
1968 | Ginette et Michel Bras reprennent le restaurant de Mémé Bras
1992 | Installation du restaurant sur la colline du Suquet
1999 | Gain de la troisième étoile au guide Michelin
2002 | Ouverture d’un restaurant Bras au Japon, à Hokkaido
2009 | Sébastien Bras prend officiellement la direction du restaurant de Laguiole
2014 | Ouverture d’un restaurant signé Bras au sein du musée Soulages, à Rodez
2014 | Ouverture du concept « Capucin » à Toulouse, qui fermera en 2016
2017 | Sébastien Bras annonce renoncer aux trois étoiles du guide Michelin et demande à ne plus figurer dans le guide.
2018 | Le guide Michelin, sous l’autorité de Michael Ellis, retire le restaurant du guide
2019 | Le guide Michelin, sous l’autorité de Gwendal Poullennec, réintègre le restaurant Bras dans sa sélection et le distingue de deux étoiles.
2021 | Ouverture du restaurant La Halle aux Grains au sein de la Bourse du Commerce (Paris)
Filmographie et bibliographie complètes de Michel et Sébastien Bras
Le livre Cheminement vient s’inscrire dans une importante série de livres et de films documentaires consacrés aux maitres du Suquet, Sébastien et Michel Bras. Présentation de leurs filmographies et bibliographies.
___
1991 | Livre | Le Livre de Michel Bras | Ed. du Rouergue
Livre de recettes photographiques, pas à pas
___
2000 | Film documentaire | L’invention de la cuisine : Michel Bras | Par Paul Lacoste
Michel Bras a donné un nouveau sens à ce que pourrait être une cuisine de terroir : non pas attachée à des rites et à des traditions mais qui, symboliquement, donnerait à manger le terroir même. Le film de Paul Lacoste donne à voir de façon quasi palpable comment son environnement nourrit le cuisinier : l’Aubrac, ses lumières, sa solitude, deviennent ainsi aussi important que la chaleur et le contenu des casseroles. Passant de l’un à l’autre, ces images nous entraînent dans un monde sévère, rude, mais magique cependant, que le cuisinier habite comme un esprit. Michel Bras est le grand chaman de la cuisine | Lien
___
2003 | Bras, Laguiole, Aubrac, France | Ed. du Rouergue
Bras est le créateur d’une cuisine d’émotions toujours renouvelée. Il suffit de voir ses recettes, avant même de les goûter : paysages, architectures, harmonies. Le chef se raconte dans chacun de ses plats, incitant à la découverte et à la simplicité
___
2005 | Petits festins et desserts | Ed. du Rouergue
Du petit-déjeuner au digestif du soir, pour confectionner boissons et petits plats qui doivent plus à l’imagination qu’à la dépense. Avec Michel Bras et ses petits festins, vous passerez du simple grignotage à la fête savoureuse | 400 pages | 32,50€ (épuisé)
___
2012 | Film documentaire | Entre les Bras, la cuisine en héritage | Par Paul Lacoste
En 2009, Michel Bras, à la tête d’un restaurant 3 étoiles (guide Michelin), au cœur de l’Aubrac, décide de passer la main à son fils Sébastien. Un père et son fils. Tous les deux à un moment crucial de leur carrière. Est-il possible de transmettre l’œuvre d’une vie ? Est-il si facile pour un fils de se faire un prénom ? Ce film est l’histoire d’une famille à travers trois générations, une belle réflexion sur la transmission d’un savoir-faire, d’un héritage | Lien
___
2017 | Livre | Petits Festins | Ed. du Rouergue
Dans ce carnet de cuisine, Michel Bras, le chef mythique de Laguiole, et son fils Sébastien célèbrent la convivialité. Retrouvailles familiales, pots de l’amitié, célébrations saisonnières, retours de randonnée, ils ont pensé à tous les moments qui se déroulent autour d’un verre et d’un plat chargé de bonnes choses et qui doivent plus à l’imagination qu’à la dépense. Autour de sept temps forts de l’année : Carnaval, Pâques, la Saint-Jean, Pentecôte, le 15-Août, la Toussaint et Noël, les chefs distinguent sept moments de la journée : petit déjeuner, casse-croûte de dix heures, apéritif de midi, digestif de midi, thé et goûter de quatre ou cinq heures, apéritif du soir, digestif du soir. Pour chacun, boissons et petits plats de fête apportent leur part de magie et donnent à ces instants partagés le goût inoubliable des petits bonheurs | 160 pages | 22€
___
2018 | Livre | Bras : Dessert | Ed. du Rouergue
Dans ce carnet de cuisine, Michel Bras, le chef mythique de Laguiole, et son fils Sébastien célèbrent la douceur avec 90 recettes de desserts pour combler de tendresse ceux que vous aimez. À partir d’une base, de « petits riens », ils ont voulu des recettes délectables, mais simples et accessibles, même à ceux qui se sentent maladroits, pour nous offrir, avec sincérité et chaleur, leurs savoureux secrets de cuisine. Aux grands classiques, ils donnent un petit quelque chose d’unique, comme avec la Bûche de Noël aux noix, le Quatre-quarts à la peau de lait, la Crème moulée à la fleur d’acacia ou le Pain aux épices. Mais ils nous enseignent aussi la préparation de leur Biscuit de chocolat « coulant », qui est devenu un incontournable de la pâtisserie française, mille fois imité, jamais égalé | 192 pages | 22€
___
2019 | Le Goût du Jardin | Ed. Plume de Carotte
Partez à la découverte du jardin secret d’un des plus grands restaurants du monde… Plongez dans les goûts et les saveurs de plus de 250 plantes rares… C’est l’histoire d’un jardin comme il en existe tant en France. Pourtant, ce jardin est spécial. Blotti au creux de l’Aubrac, dans un écrin naturel aux couleurs de sienne, il domine le lac de Soulages. Ici se côtoient le cresson de Para, l’épazote, le tomatillo du Mexique, l’hémérocalle, le shiso et autres rau-ram. Des espèces d’ici et d’ailleurs aux spécificités organoleptiques étonnantes. Bienvenue dans le jardin personnel de la famille Bras. Michel l’a créé, en même temps que son restaurant, Le Suquet, aujourd’hui de renommée mondiale. Il l’entretient et le cultive, permettant à Sébastien, son fils désormais aux manettes du restaurant, de créer en permanence une cuisine aux saveurs surprenantes, incomparables, naturelles, de saison… Découvrez tous les secrets de cette famille hors du commun | 336 pages | 49€
___
2022 | Le Goût de l’Aubrac, Sébastien Bras | Ed. Phaidon
Sébastien Bras fait partie de ces lignées de cuisiniers qui ont fait et font la gastronomie française. Son père, le légendaire Michel Bras, a lui-même hérité du restaurant familial dans le village de Laguiole en Aveyron. En 1992, il a ouvert Le Suquet, qui offre des vues imprenables sur le plateau de l’Aubrac : un paysage à couper le souffle, quelque part entre forêts nordiques, illusions de steppes mongoles et landes écossaises. Très vite, Michel Bras porte le restaurant à un niveau d’excellence et de reconnaissance inégalé, avec trois étoiles au Guide Michelin. Ranimant ce territoire isolé, il invente des plats devenus emblématiques comme le Gargouillou de jeunes légumes ainsi que le célèbre Coulant au chocolat. En 2009, Sébastien Bras reprend les rênes du Suquet. Comme son père avant lui, il y défend une cuisine ancrée et façonnée par la terre, une cuisine du végétal, où les cueillettes sauvages, le potager familial et le travail des producteurs locaux sont sources inépuisables de créativité. À travers archives personnelles, photographies de l’Aubrac en toutes saisons et quarante recettes emblématiques, Sébastien Bras raconte ici sa région et la passionnante histoire d’une famille hors normes, dans laquelle on se transmet le goût du beau et du bon depuis trois générations | 272 pages | 49,95€
Pratique | Lien vers le restaurant Bras | Maison Bras sur Instagram
