Formée à l’Institut Paul Bocuse, riche d’une belle expérience en restauration, Emily Dader a tout connu de la rigueur du métier. Après quatre années aux Mauvaises Herbes (Lyon 1er arr.), elle a ouvert Trèfle (Lyon, 2e arr.), en septembre 2025. Dans son restaurant 100% végétal, elle réalise une cuisine exigeante et joyeuse, portée par une vision du travail plus respectueuse des corps et des personnes.
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Des dizaines de témoignages soulèvent les relations troubles entre le Gault et Millau et l’agence Com En Régions
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DOSSIER : GAULT ET MILLAU, UN GUIDE À CÔTÉ DE LA PLAQUE
« Payer pour l’édition locale, ça peut aider pour être référencé au national » : propos d’une commerciale mandatée par le Gault et Millau
Une sélection par l’argent ? Interrogée par Bouillantes, une commerciale de l’agence Com En Régions, mandatée par le Gault et Millau, a reconnu à demi-mot que payer pour figurer dans une édition locale du guide facilitait le contact et l’accession à la sélection nationale. Des propos relativisés mais confirmés par le directeur général de l’agence.
Les sans-carte sanctionnés par le Gault et Millau : le favoritisme de Marc Esquerré rejeté par la profession
Depuis plusieurs années, et à la demande de quelques copains lourdement toqués, le directeur des enquêtes du Gault et Millau, Marc Esquerré, dézingue les restaurants sans carte pour des raisons plus ou moins honnêtes en abaissant leur note. Une politique éditoriale largement rejetée par la profession.
Gault et Millau ou les errements d’un guide qui désespère la profession
Un simple sondage lancé sur Instagram par Bouillantes a montré toute la défiance d’une profession vis-à-vis du Gault et Millau. Des dizaines de messages ont souligné les errements d’un guide incapable de corriger ses erreurs pourtant anciennes et grossières, du restaurant référencé mais pas visité jusqu’aux pratiques douteuses de l’agence Com En Régions qui fait payer les chefs.
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LES COURTS BOUILLANTES
19/11 | Sushi Sho, nouvelle table trois étoiles à New York
Le guide Michelin qui couvrent les villes de New York, Chicago, Washington et, depuis cette année, Boston et Philadelphie, a dévoilé sa nouvelle sélection. Sushi Sho (New York) décroche sa troisième étoile. Le chef Keiji Nakazawa y réalise une cuisine omakase dans « une ambiance poétique ». À souligner l’importance qu’accorde le communiqué de presse au cadre et à la qualité du service, comme s’ils entraient en ligne de compte pour la nouvelle récompense. Deux restaurants glanent une deuxième étoile : Kasama (Chicago) qui réalise une cuisine philippine ; Joo Ok (New York) qui propose une cuisine coréenne. Manifestement, les cuisines asiatiques ont la côte outre-Atlantique.
19/11 | Le Taillevent officialise l’arrivée de Stéphane Aignel
C’est un recrutement de longue date qui est confirmé ce jour : Stéphane Aignel est officiellement le nouveau directeur du restaurant Le Taillevent, tenu côté cuisine par Giuliano Sperandio. Bouillantes avait annoncé sa future arrivée dès juillet | Lire l’article
18/11 | Fooding 2026 : et les gagnants sont…
Le guide Fooding s’est fendu, lundi 17 novembre, de son nouveau palmarès des meilleures adresses du pays avec des catégories toujours aussi surprenantes. La « meilleure table » se nomme La Maison de la Pia (Tende, 06) et la « meilleure taulière » a pour patronyme Megan Moore (chez Bonnies, à Marseille, 13). Un Fooding d’honneur a été remis au duo de Mokonuts (Paris), Moko Hirayma et Omar Koreitem. Le reste du palmarès est à découvrir sur le site et l’application du Fooding.
18/11 | Gault et Millau France 2026 : et les gagnants sont…
Le Gault et Millau France a rendu son verdict lundi 17 novembre à Paris : César Troisgros a été sacré Cuisinier de l’année, Anne Coruble (L’Oiseau Blanc, Peninsula Paris) a reçu le titre de pâtissière de l’année, Marion Cirino (L’Ambroisie, Paris) celui de meilleure sommelière et Fanny Perrot (Alléno Paris) de meilleure directrice de salle. Loïs Bée (chez Christophe Hay) a été sacré « grand de demain » tandis que Romain Zaragaza reçoit le trophée de « jeune talent en salle ».
17/11 | Lancement de la marque « Au Bon Lait de Megève »
Le chef Julien Gatillon, à la tête de plusieurs restaurants avec sa femme Sonia Torland à Megève (Nous, Vous et Anata), ainsi que le couple Marine et Nicolas Sibuet, ont lancé la marque « Au Bon Lait de Megève ». Elle proposera différents produits issus du lait du village : liqueur de lait, eau de vie, confiture, etc. Lancement de la marque mi-décembre.
16/11 | Le restaurant Paul Bocuse (Collonges-au-Mont-d’Or, 69) intègre l’association Relais et Châteaux
Le restaurant Paul Bocuse devient Relais et Châteaux pour la première fois de son histoire centenaire. Créée en 1954, l’association est aujourd’hui présente dans 65 pays et recense quelque 580 hôtels et restaurants indépendants.
16/11 | Nicolas Conraux et La Table de la Butte récompensés par le guide We’re Smart Green
Mardi 11 novembre, le guide We’re Smart Green, qui distingue les restaurants engagés en faveur d’une alimentation végétale à faible impact écologique, vient de récompenser La Table de la Butte (Plouider, 29) d’un cinquième radis, sa distinction la plus élevée. Elle rejoint ainsi le cercle fermé de tables prestigieuses comme le Mirazur, Bras ou l’Arpège.
LES INFOS BOUILLANTES
Le restaurant Hémicycle (Paris, 7e arr.) a fermé ses portes
Taxe spéciale pour la restauration rapide franchisée en France
Lenôtre ferme ses boutiques en toute discrétion
Oiseau-Oiseau en vente, Sven Chartier rêve d’un retour à Paris
La pâtisserie française se lance dans sa première vente aux enchères caritatives
Le saumon norvégien au coeur d’un scandale sanitaire
Fin de l’aventure pour Sébastien Tantot au Maybourne Riviera
Racisme et insultes : 17 plaintes contre le patron du Régent (Bordeaux)
400 grammes pour un repas partagé : performance culinaire et artistique signée Laika près de Lille
Akira Back, sorti du Mandarin Oriental Mayfair (Londres)
LES DERNIERS ARTICLES
Les corps à l’épreuve : fatigue, douleurs et virilité en cuisine
Tu te coupes, tu ne dis rien. Tu te brûles, tu ne l’ouvres pas. Tu as un arrêt de travail, tu ne le prends pas. Dans le monde des cuisines, la résistance à la douleur est un critère de valeur. Il faut renverser ce modèle explique la sociologue Raphaëlle Asselineau
Emily Dader (Trèfle, Lyon 2e arr.) : « On ne peut pas parler de cuisine sans parler du corps et de sa santé »
Formée à l’Institut Paul Bocuse, riche d’une belle expérience en restauration, Emily Dader a tout connu de la rigueur du métier. Après quatre années aux Mauvaises Herbes (Lyon 1er arr.), elle a ouvert Trèfle (Lyon, 2e arr.), en septembre 2025. Dans son restaurant 100% végétal, elle réalise une cuisine exigeante et joyeuse, portée par une vision du travail plus respectueuse des corps et des personnes.
Haute gastronomie et menus à petits prix : les grands restaurants perdent-ils la raison ?
Pour répondre à une baisse de fréquentation, de nombreux établissements étoilés baissent leurs tarifs pour proposer des menus « abordables ». Un deux étoiles à moins de 60€, un trois étoiles à moins de 120€, c’est désormais possible. Mais la haute gastronomie ne joue-t-elle pas à un jeu dangereux qui pourrait la mener à perdre sa pertinence et son ADN ?
Un reportage, une table deux étoiles, six erreurs : quand un restaurant parisien montre son pire visage
À l’occasion d’un reportage dans un restaurant doublement étoilé à Paris, il nous a été donnés l’occasion de découvrir de l’intérieur le pire (ou presque) de ce qu’un restaurant peut montrer. Nous ne publierons pas le reportage initialement prévu car il nous semble impossible de valoriser cet établissement. Mais nous ne pouvons pas non plus taire ce que nous avons vus.
Le restaurant Hémicycle (Paris, 7e arr.) a fermé ses portes
Fin de parcours pour le restaurant tenu par Flavio Lucarini et Aurora Storari. Le couple transalpin devrait rapidement rebondir dans une autre adresse parisienne.
Taxe spéciale pour la restauration rapide franchisée en France
Dans le cadre du budget 2026, les députés écologistes ont déposé fin octobre un amendement qui donne des sueurs froides aux franchisés dans le secteur de la restauration rapide, avec de nouvelles taxes, dont une qui pourrait monter jusqu’à 200 000€.
Chez Estelle Midi, le chroniqueur Jean-Philippe Doux se noie dans la carafe d’eau
Lors de l’émission Estelle Midi, diffusée sur RMC, le chroniqueur Jean-Philippe Doux a critiqué les restaurateurs qui vendent trop cher la carafe d’eau alors qu’ils font déjà « 70% à 80% de marges ». Voilà comment, en une minute, un pseudo-professionnel se noie dans la carafe.
Lenôtre ferme ses boutiques en toute discrétion
Après la fermeture de son école en Thaïlande, le groupe Lenôtre ferme ses boutiques les unes après les autres en France.
Oiseau-Oiseau en vente, Sven Chartier rêve d’un retour à Paris
Le chef Sven Chartier, qui était parti s’installer dans le Perche après l’aventure Saturne, a mis en vente son restaurant Oiseau Oiseau (Préaux-du-Perche, 61) et souhaiterait revenir à Paris avec de grosses ambitions.
« Payer pour l’édition locale, ça peut aider pour être référencé au national » : propos d’une commerciale mandatée par le Gault et Millau
Une sélection par l’argent ? Interrogée par Bouillantes, une commerciale de l’agence Com En Régions, mandatée par le Gault et Millau, a reconnu à demi-mot que payer pour figurer dans une édition locale du guide facilitait le contact et l’accession à la sélection nationale. Des propos relativisés mais confirmés par le directeur général de l’agence.
Les sans-carte sanctionnés par le Gault et Millau : le favoritisme de Marc Esquerré rejeté par la profession
Depuis plusieurs années, et à la demande de quelques copains lourdement toqués, le directeur des enquêtes du Gault et Millau, Marc Esquerré, dézingue les restaurants sans carte pour des raisons plus ou moins honnêtes en abaissant leur note. Une politique éditoriale largement rejetée par la profession.
La pâtisserie française se lance dans sa première vente aux enchères caritatives
Quelque 25 pâtissiers français participeront à une première vente aux enchères caritatives à Paris le 1er décembre, aux côtés de Pierre Hermé et d’Artcurial.
Gault et Millau ou les errements d’un guide qui désespère la profession
Un simple sondage lancé sur Instagram par Bouillantes a montré toute la défiance d’une profession vis-à-vis du Gault et Millau. Des dizaines de messages ont souligné les errements d’un guide incapable de corriger ses erreurs pourtant anciennes et grossières, du restaurant référencé mais pas visité jusqu’aux pratiques douteuses de l’agence Com En Régions qui fait payer les chefs.
Le saumon norvégien au coeur d’un scandale sanitaire
Une série documentaire diffusée sur la chaine publique norvégienne révèle le scandale des exportations de saumons norvégiens qui échappent aux contrôles. Blessés ou malades, certain sont même jugés impropres à la consommation.
Témoignage d’un repenti : « Tout le monde connait ceux qui trichent avec les logiciels de caisse »
Alors que plusieurs dizaines de restaurateurs ont été perquisitionnés début novembre pour des soupçons de fraude à l’aide des logiciels de caisse, Bouillantes a interviewé un entrepreneur repenti qui décrypte dans le détail la mise en place de la fraude et assure que les tricheurs sont connus.
« Le montant de la fraude peut atteindre 25 à 30% du chiffre d’affaires » : témoignage d’un ancien contrôleur fiscal
Pendant plus de 15 ans, Nicolas R.*, a travaillé à la Direction générale des finances publiques. Cet ancien contrôleur des impôts a inspecté des centaines de restaurants à Paris. La fraude, il connait. Pour Bouillantes, il livre un témoignage sans ambiguïté sur la nature et l’ampleur de la fraude mais aussi sur les difficultés multiples rencontrées sur le terrain.
Fin de l’aventure pour Sébastien Tantot au Maybourne Riviera
Arrivé en avril 2025, le chef Sébastien Tantot n’est déjà plus le chef exécutif du magnifique hôtel de Roquebrune-Cap-Martin (06), le Maybourne Riviera. L’ex-chef de l’Auberge À la Bonne Idée (Oise) nourrit déjà d’autres projets.
Racisme et insultes : 17 plaintes contre le patron du Régent (Bordeaux)
Daniel Marion, propriétaire de nombreux restaurants en France, a proféré des propos racistes et des insultes à plusieurs reprises contre ses employés de l’établissement Le Régent (Bordeaux). Ils ont porté plainte.
400 grammes pour un repas partagé : performance culinaire et artistique signée Laika près de Lille
La salle de spectacle Le Zeppelin, près de Lille, accueille fin novembre la compagnie Laika pour un événement intitulé « 400 grammes pour un repas partagé ». Chaque spectateur a son rôle a jouer au service d’un « théâtre des sens » selon la secrétaire générale du Zeppelin, Julie Geffrin
Akira Back, sorti du Mandarin Oriental Mayfair (Londres)
Pas très malin le chef Akira Back. Après avoir ouvert une table à moins d’un kilomètre du Mandarin Oriental Mayfair, l’hôtel lui a demandé d’aller voir ailleurs.
Fin de l’aventure « gastronomique » pour le groupe Evok et ses « Palais Royal » de Paris et Venise
Après la fermeture du Palais Royal Restaurant (Paris, 1er arr.), le groupe Evok a fermé il y a quelques jours son petit frère vénitien. Le groupe a annoncé à Bouillantes une évolution de son positionnement et l’ouverture de deux nouvelles adresses.
Nouveau changement de chef à la Mère Germaine (Châteauneuf-du-Pape) ?
Le restaurant La Mère Germaine, propriété d’Isabelle et Arnaud Strasser, aurait encore changé de chef. Une instabilité plus qu’inquiétante mais qui n’empêche pas le Bibendum de renouveler l’étoile sans tousser. Bouillantes vous révèle celui qui semble avoir pris la relève, à ses risques et périls.
Aurélien Largeau (Biarritz, 64) : « Tout notre plan de carrière s’est dessiné autour de cette idée d’ouvrir notre restaurant »
Dans un Biarritz en pleine ébullition culinaire, La Table d’Aurélien Largeau tient le haut de la vague depuis son ouverture le 22 octobre 2024. Le couple Aurélien Largeau (33 ans) et Mathilde Fesneau (28 ans) s’exprime à bâtons rompus sur leur vie d’entrepreneur, l’identité culinaire, l’expérience douloureuse de l’Hôtel du Palais et le choix de rester à Biarritz. Grand entretien à deux voix.
Octobre : les 10 informations Bouillantes (et plus) à retenir
De Cibo à Imbert, de l’Arabie saoudite à la Belgique, en passant par La Mirande, les cuisines régionales, les clés Michelin et le Gault et Millau, l’actualité du mois d’octobre a été riche. Voilà l’essentiel à retenir, et plus encore.
LES TRIBULATIONS DE FPR X BOUILLANTES
DE SALLE À TOI X BOUILLANTES
Maxence Astier (Restaurant Lore Ttipia – Auberge Ostapé, 64) : “ Mon pire souvenir ? Une courgette farcie qui termine par terre devant deux professionnels de la restauration”
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