Ca détonne et ça étonne. L’Itinérance, établissement (hôtel et restaurant) repris depuis quelques années par Jonathan Caron, fait figure de phare dans un environnement où les navires gastronomiques ne sont pas légion dans le coin. Il y a certes la Baie de Somme qui est en train de devenir un joli spot culinaire, mais la destination est quand même à plus d’une demi-heure de route. À Mers-les-Bains, c’est la rase campagne avec vue sur mer et falaises. Inutile de partir en itinérance, autant poser ses valises et ses envies à… l’Itinérance.
En octobre 2023, nous nous posions une grande question existentielle : le chef Manogeran Shasitharan était-il la découverte culinaire de l’année ? Rien que ça. Il était alors le chef de l’Itinérance, totalement inconnu au bataillon. Nous ne nous attendions à rien en s’asseyant ici, et nous sommes repartis bouleversés par ses propositions culinaires qui avaient la spiritualité et la concision d’un Christophe Pelé, d’un Inaki Aizpitarte ou d’un Giuliano Sperandio. Vous voyez le genre. Depuis, ‘Jack’ (son surnom) est parti à Paris pour diriger Mantra (Paris, 9e arr.). Il fallait donc trouver un petit nouveau à Mers. Septembre 2025 débarquait encore un ‘inconnu’ en la personne de Victor Benoit qui prenait ici sa première place de chef. Couillu comme dirait l’autre.
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Ce coup-ci, chat échaudé craint l’eau froide, nous nous attendions à quelque chose mais sans repère aucun. D’autant plus que Victor Benoit, 28 ans, a débarqué dans la Somme pour prendre sa première place de chef, après un parcours qui force le respect : Serge Vieira, Alexandre Couillon et Benoit Carcenat. « C’était un rêve de m’installer ici » explique-t-il à Bouillantes, lui qui venait en famille passer ses vacances dans le coin. Un hommage à sa famille, mais aussi une sorte de déclaration d’amour à un territoire qu’il entend magnifier dans l’assiette. « Quand je suis arrivé, Jonathan m’a dit ‘fais ce que tu veux en cuisine’. Je sais qu’il y a une grande histoire a créer à l’Itinérance » lance le chef. Son immense discrétion – « Je suis très pudique et discret, je n’aime pas parler » – ne l’empêche nullement – au contraire même – de réaliser une cuisine qui mélange percussion et émotion, droite et pointue. Le menu ‘Signature’ en huit temps en impose, dont un sublime démarrage – ‘Soupe de moules, concombres, criste marine’ – qui marque les esprits. Au fil du repas, l’émotion ne retombe pas, que ce soit avec le plat ‘artichaut, bulots, jus à l’encre’ ou le ‘homard, oreilles de cochon, cassis’.
Après le premier épisode signé ‘Jack’, il faut assurément se plonger dans le deuxième, en même temps différent dans l’écriture mais similaire dans cette émotion de sentir se dévoiler un véritable talent par l’assiette. Ca détone, ça étonne. N’est-ce pas ça aussi la belle cuisine ?
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