Grand soleil d’automne dans les jardins du Palais Royal, population touristique et très ‘fashion week’ sous les arcades, tout se prête à la flânerie dans ce petit coin de Paris qui a vu naitre, il y a fort longtemps, le restaurant moderne. À l’opposé des oeuvres de Buren, côté rue de Beaujolais, deux enseignes se regardent de loin. À un bout, le Grand Véfour à la mode Paris Society, avec une carte qui ratisse large mais qui fait mal au portefeuille : le pâté en croûte à 34€, le maigre à 58€, le « poisson entier » à 180€ ou la petite salade verte à 16€. Est-on entré dans l’ère de la bistronomie arrogante, vaniteuse et modeuse ? De l’autre côté de la galerie, une adresse qui assume totalement ce qu’elle est, la Maison Ruggieri, cocon de haute gastronomie qui prouve que le raffinement, le sens de la narration culinaire et l’émotion par l’assiette ont encore un avenir radieux quand ils sont réalisés par un artiste.
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Depuis décembre 2025, Martino Ruggieri veille à la destinée de cette table qui fut celle de Philip Chronopoulos, parti depuis du côté du Taillevent (Paris, 8e arr.). Dans une salle en longueur au décor très épuré, le mangeur peut se concentrer sur les assiettes qui s’enchaînent sur un rythme parfait. Et, comme dans les grandes histoires, il ne faut surtout pas rater le début. Ici, elle s’exprime dans une première proposition merveilleuse (photo de couverture) : courgette, pastèque rôtie, gelée de tomate, pesto… Après le plaisir des yeux – l’esthétisme est remarquable – se fait jour une émotion gustative rare, assez indéfinissable, entre ce qui est identifié et ce qui ne l’est pas. Les textures interpellent, les saveurs se détachent naturellement tout en créant une rare harmonie. Nulle tartelette bidon, nul cromesquis vu et revu, mais ça, cet ovni, cette proposition inscrite nulle part sur la carte qui pose les fonds baptismaux d’un repas d’une infinie poésie.
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De la poésie, il y en a partout, à chaque étape du très joli menu dégustation qui a été, on le sent, très réfléchi. Et il le faut quand on ose pousser les amers comme le fait le chef italien, à l’instar de son sublime ‘raddichio’. Sa proposition, simplement intitulée ‘Udon’, mérite à elle seule le déplacement (ou le ‘voyage’). Deux bouchées enivrantes de gourmandise, excitées par le beurre blanc dont on ne laisse pas une seule larme dans l’assiette. « Ce n’est plus de la faim, c’est du désir » est-il écrit dans le joli document remis aux clients en fin de repas à propos de ce plat. De ma longue expérience de tables étoilées, j’ai rarement vécu un démarrage de repas aussi percutant et émouvant, avec ce mélange – plus que rare – de finesse, de raffinement et de gourmandise. Le reste du repas fut du même tonneau, avec des desserts solides et aériens en même temps. Service souriant et complice, vins qui bottent.
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En quelques bouchées, en quelques plats, Martino Ruggieri a prouvé qu’il était un très grand cuisinier du sensible. Désormais chez lui, sous les arcades du Palais Royal, il développe une cuisine identitaire sans pareil. Poésie virtuose et émotions garanties. Un coup de coeur profond, de ceux qui marquent.
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Pratique
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Photographies
Philippe Vaures Santamaria, FPR
