Travailleur, persévérant et fonceur. Son parcours reflète son état d’esprit et inversement. Bras droit de Christophe Bacquié pendant dix ans, lorsque celui-ci quitte l’établissement pour s’installer dans le Lubéron, Fabien Ferré prend sa première place de chef et doit relever le défi de succéder aux trois étoiles. En 2023, le guide ne mentionne même plus la table… passée de trois à zéro étoile. Il fallait donc recommencer le parcours. Le jeune chef espérait en décrocher deux, mais en ce 18 janvier, le guide en a décidé autrement, estimant que l’excellence était de retour et que la table méritait, une nouvelle fois le voyage. « La Table du Castellet constitue une réelle ouverture, avec un nouveau chef qui développe déjà sa propre personnalité culinaire. Même s’il a été formé par Christophe Bacquié, il n’en demeure pas moins que c’est Fabien qui fait sa cuisine avec son équipe. Nos inspecteurs ont été séduits à chacun de leurs repas et il vaut pleinement cette recommandation des trois étoiles » explique Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. Et d’ajoute que « Fabien est une illustration de cette sélection qui met en avant la jeunesse puisque la moitié des chefs promus ont moins de 40 ans.
Déterminé et compétiteur (il a été deux fois finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France) Fabien Ferré a foncé, relevé le défi d’une succession préparée mais non sans pression : il était attendu au détour des pistes du circuit du Castellet tout proche. De manière assez surprenante, il dévoile dès l’ouverture, en avril 2023, un style affirmé, une identité culinaire percutante, bien à lui, radicalement différente de celui qui fut son chef pendant dix ans. « C’est une cuisine qui me ressemble » a-t-il tendance à dire lors de son tour de table de fin de service.
Si sa cuisine s’attache à la Méditerranée et à la Provence qu’il met en scène dans deux menus (Expression Marine et Expression Végétale), Fabien Ferré propose une remarquable partition autour du poisson, mettant en avant les pêcheurs de Sanary et de Tamaris. La carte ne comporte d’ailleurs qu’un seul plat de viande proposé en remplacement. L’encornet grillé, jus de marjolaine et huile de basilic, assurément l’un des plats emblématiques de la carte, conjugue force et subtilité, simplicité apparente et caractère assumé. Un plat magistral qui a marqué les mangeurs les plus exigeants venus en nombre durant l’été. On pourrait citer, sur la carte d’automne, le maquereau brûlé à la flamme, céleri, kiwi et gel de géranium, vinaigrette émulsionnée à l’aloé vera ou l’épatant topinambour rôti puis confit, jus d’algues, gel d’algue et criste marine, point d’orgue du menu végétal. Ses assiettes, épurées, vont à l’essentiel : un produit, une sauce, un condiment. Ses sauces, grandioses, mêlent force et subtilité, savoir-faire et émotion, un coup de poing olfactif et gustatif à chaque plat. Côté sucré, la proposition est plus classique : un soufflé à la vanille de Tahiti ou un chocolat Nicaragua avec criste marine et huile d’olive maturée. On retiendra plutôt la poire rôtie, shiso et granité verjus, elle, plus dans la continuité créative du menu. Les agapes se terminent par un nougat maison au léger goût d’olive, servi minute en salle, qui conclut cette partition provençale dans une jolie mise en scène.
Fabien Ferré en six dates
2006 | Gagnant du trophée Lameloise
2010 | Maison Troisgros (3 étoiles Michelin) où il passera 3 ans
2013 | Arrivée à l’Hôtel & spa du Castellet en tant que sous-chef de cuisine
2014 | Trophée Espoir de l’année du magazine Le Chef
2018 et 2022 | Finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France
2023 | Nommé chef exécutif des restaurants de l’Hôtel du Castellet (La Table, le San Felice et le room-service)
Les mauvaises langues diront que le Michelin a « maintenu » les trois étoiles de l’établissement – alors que la table était totalement sortie de l’édition 2023 – les aigris diront qu’il a « récupéré » les étoiles, ceux qui y ont mangé salueront une cuisine créative, émouvante, percutante et souligneront l’exploit d’avoir affirmé son style en si peu de temps. Après dix ans dans l’ombre de Christophe Bacquié, il faut dire que le jeune chef a appris la technique, la rigueur et l’exigence, de là à dire qu’il murissait depuis longtemps ses propres idées en coulisses, c’est probablement le cas.
Au-delà de son style personnel dans l’assiette, la table de Fabien Ferré a eu l’avantage de disposer d’une équipe bien en place et habituée au très haut niveau : Guillaume Cocault à ses côtés en cuisine, Loic Colliau et Francis Luciano en pâtisserie, Jonathan Pral, sommelier aguerri. Cadre épuré ouvert sur le parc, décoration contemporaine, impressionnante cave à fromages au coeur de la salle, cave à vins fournie et arts de la table sur-mesure, tous les fondamentaux d’un trois étoiles étaient déjà présents. En revanche, avec une table qui ne porte pas son nom, sobrement nommée La Table, des moyens réduits par rapport à l’époque Bacquié, notamment en terme de personnel (la brigade est nettement moins fournie), la direction du Castellet avait-elle vraiment le souhait de retrouver le sommet ? L’objectif ouvertement affiché était de récolter une étoile, le chef et l’équipe en espéraient deux… le guide a vu plus grand. La Table de l’hôtel du Castellet rouvre ses portes le 05 avril. À vos réservations.
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Photographies | JP Fretillet
