Bouillantes | En 2021, vous ouvrez votre restaurant à Ciboure (64), Ekaitza, à Ciboure, à 500 mètres de votre précédente table. Quel est votre projet ?
Guillaume Roget | Effectivement, j’ai simplement traversé le pont qui sépare Saint-Jean-de-Luz de Ciboure pour ouvrir ma table. Au Brouillarta (le restaurant où il a travaillé de 2014 à 2021, ndlr), j’étais en location-gérance. Autrement dit, je n’étais pas chez moi, je ne disposais pas de toute ma liberté pour penser et aménager le restaurant. En 2021, je m’installe et je suis libre de construire un espace qui me ressemble. À ce moment-là, mon projet se résume à récupérer ma clientèle, à créer une nouvelle dynamique, sachant que j’avais récupéré une super équipe du Brouillarta.
Le Brouillarta brillait d’une étoile au guide Michelin. Quelle est votre position par rapport au Michelin quand vous ouvrez Ekaitza ?
En déménageant et en m’installant chez moi, je me libère en quelque sorte de la pression du Michelin car je n’ai qu’une obsession : faire un restaurant qui me ressemble. Je pense à la salle, volontairement épurée, je pense aussi énormément au service. Je viens de là puisque je suis sommelier à la base. Quant à la cuisine, j’ai envie qu’elle soit décontractée…. Mais je ne pense pas que ce soit le bon terme… Disons que j’accepte de prendre plus de risques qu’avant, j’ose me lâcher.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
À Saint-Jean-de-Luz, l’étoile tombe en 2019 sans que je ne m’y attende. Avec le recul, je pense que je ne faisais pas la cuisine que j’aimais mais celle que je devais faire pour correspondre aux standards du guide. J’ai tout sécurisé pour y arriver et ma cuisine était incontestablement moins personnelle qu’aujourd’hui. Ici, à Ciboure, nous avons reçu la première étoile en 2023 et la seconde en 2025. Ma cuisine ? Elle est simple. Créative mais simple. Les deux ne sont pas du tout antinomiques. J’ai fait le choix d’aller droit au but, avec des assiettes épurées mais aux goûts marqués. Deux, trois éléments, pas plus, mais c’est net et précis. Ma cuisine est tout sauf cérébrale. Je pense que cela contribue à créer une émotion plus facilement chez le mangeur qui n’a pas besoin de se tordre le cerveau pour comprendre ce qu’il avale.
Comment expliquez-vous votre passage de une à deux étoiles ?
Là encore, je ne m’y attendais pas du tout. Sur scène, je me demandais vraiment ce que je faisais au milieu de ces chefs car je doutais tout de même d’avoir le niveau deux étoiles. Mais je l’ai eu. Quant à expliquer pourquoi… En ayant rapidement obtenu la première étoile, je sentais que j’allais dans le bon sens. Cela donne confiance. J’ai donc osé aller plus loin : supprimer tous les superflus, tous les apparats. J’ai épuré et simplifié plus encore mes assiettes. C’est en enlevant et non en ajoutant que j’ai gagné cette distinction.
Si l’assiette est épurée, le service l’est également d’une certaine façon. Il n’y a pas, par exemple, de longues histoires racontées aux clients, le fameux storytelling que l’on retrouve partout ou presque. Pourquoi ce choix ?
Ma première réponse est simple : je n’aime pas me mettre en avant. Et puis, la vérité, c’est que je raconte mon histoire avec mon assiette, et ça me semble être l’essentiel. Quand on mange au restaurant avec son mari ou sa femme, avec des amis ou sa famille, on n’a pas envie de passer plus de temps à entendre l’histoire du chef que celle des convives qui vous avez choisi le temps d’un repas. J’aurais plein de choses à raconter – je pense par exemple au miel que j’utilise pour une sauce, il vient de mon village, etc. – mais ce sera fait si on me le demande. L’imposer, c’est hors de question.
Votre salle est très épurée, on peut même la qualifier de froide. Là encore, c’est un choix assumé ?
Je vais vous faire un aveu : je suis claustrophobe. Cela explique en grande partie mon choix. Mais par-delà ma claustrophobie, j’aime l’épure pour elle-même, ce petit côté japonais. Quand on arrive, il n’y a rien ou presque sur la table, puis celle-ci se met à vivre avec les plats. Je crois que cette décoration permet en outre de mieux se concentrer sur l’essentiel : l’assiette. À l’instar de mes assiettes « simples » qui ne donnent pas le moindre droit à l’erreur, cette épure doit aller avec le respect d’un rythme du service. Nos amuse-bouche se doivent d’être carrées comme il faut, et servis dans le bon tempo, dès les premières minutes. Plus tout semble simple pour le client, moins le restaurant a le droit à l’erreur.
Vous êtes sommelier de formation. Est-ce que cela joue sur votre cuisine ?
J’ai envie de dire que mon parcours de sommelier a défini ma cuisine. J’ai commencé derrière les fourneaux avec un disque dur issu du monde du vin : les saveurs, l’olfactif, les accords… Ma technique culinaire est venue dans un second temps. C’est ma connaissance du vin qui a contribué à ma cuisine dite « simple » car je sais que le vin sera dans sa pleine expression avec une recette lisible et droite. Ce qui fonctionne dans un flacon fonctionne dans une assiette, et je le dis souvent à mes cuisiniers : goûter le vin, encore et encore, cela vous fera progresser. Au final, je reste un sommelier qui cuisine. Et ça me plait terriblement.
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Pratique | Lien vers le restaurant Ekaitza
