On ne le répétera jamais assez : le Michelin aime entretenir le mystère. Sur ses critères, sur le nombre d’inspecteurs, sur sa façon de travailler, etc. Il aura fallu attendre des dizaines d’années avant que le Bibendum communique sur ses cinq critères pour l’étoile rouge (qui, au demeurant, ne font aucunement avancer le schmilblick). Pour l’étoile verte, c’est pire encore : aucune information sur le comment du pourquoi. Et il n’y a aucune chance pour que cela change puisqu’elle est désormais enterrée. Pour de nombreux observateurs avisés, cette distinction, née en 2020 sans la moindre réflexion des équipes en place n’est que le fruit d’un simple opportunisme pour essayer de répondre à une attente du terrain. Quelque 600 étoiles vertes – même le guide Michelin n’a jamais été précis sur le nombre total – ont été accordées à travers le monde.
Une absence de communication sur la méthodologie ne veut pas dire qu’il n’en existe pas. Sollicité par Bouillantes, le Michelin assure vouloir répondre mais retarde sa communication. Nous avons contactés plusieurs chefs qui assurent à l’unisson que le guide se contentait d’une simple question en lien avec le développement durable chaque année, au moment d’actualiser les données publiées sur le site Internet. Un peu court pour différencier les « engagés » des autres. Lors de notre enquête, pourtant, un chef a assuré avoir reçu un questionnaire complet de 17 questions. Il a accepté de nous l’envoyer et nous le publions ci-dessous. Les questions sont réparties en quatre chapitres : les produits, le personnel, l’environnement et l’énergie. Ce chef est basé en Belgique. En France, personne ne l’aurait reçu. Bouillantes a contacté Peter Nollet, le contact du Michelin en Belgique qui a envoyé le document, sans retour de sa part.
Il ressort de tout cela une évidence : si quelques chefs belges ont reçu le questionnaire, la plupart des professionnels n’ont jamais rien reçu, ils n’ont par ailleurs jamais été interrogé spécifiquement pour faire part de leurs engagements auprès du Bibendum. De façon surprenante, celle qui a porté le projet au sein du Michelin, Elisabeth Boucher-Anselin (et qui a quitté ses fonctions depuis) expliquait que les équipes de salle devaient absolument parler des engagements « verts » du restaurant auprès des clients. Cela aurait même été un critère pour obtenir la distinction selon elle. Comment les inspecteurs, qui passent chaque jour d’une table à une autre sans se présenter, pouvaient-ils connaitre les engagements réels en matière d’écologie ? Impossible. Forcément, avec la mise en place dans le droit européen d’une obligation de faire certifier sa méthodologie pour tout label ou distinction « green », le Bibendum n’avait d’autre choix de mettre son étoile verte à la poubelle. Sans même la volonté de la recycler puisque le dispositif Voix Engagées n’a rien à voir avec le projet initial.
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Le questionnaire
Envoyé par mail, ce questionnaire permet de faire ressortir quelques éléments sur les engagements « en matière de durabilité » du restaurateur. Nous vous reproduisons in extenso le mail envoyé.
Nos inspecteurs aimeraient disposer de renseignements plus détaillés sur vos initiatives en matière de durabilité.
Ci-dessous, vous trouverez un questionnaire. Vous pouvez noter vos réponses sous chaque question et nous renvoyer ce mail.
Il n’est pas nécessaire de répondre à chaque question. Les informations sont destinées à nos inspecteurs et il ne s’agit pas de critères que le guide Michelin veut vous imposer.
Les produits
Quelles matières premières cultivez-vous ou produisez-vous vous-même (légumes, fruits, viande, etc.) ?
Quel pourcentage de vos besoins annuels pouvez-vous couvrir ?
Quelles méthodes utilisez-vous pour produire (bio, naturel, biodynamie, souci du bien-être animal, etc.) ?
Avez-vous des fournisseurs locaux et/ou bio pour tout ce que vous ne produisez pas vous-même ? Donnez quelques exemples.
Vendez-vous ou donnez-vous des surplus de nourriture ?
Compostez-vous les déchets alimentaires ? Si non, comment gérez-vous ces déchets ?
Quel pourcentage de vins bio et biodynamiques figurent sur votre carte des vins ?
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Personnel
Comment organisez-vous le travail en veillant à un bon équilibre entre vie professionnelle et vie privée ?
Comment valorisez-vous la contribution de votre personnel (en mentionnant votre équipe ou d’autres formes de reconnaissance des travailleurs) ?
Comment motivez-vous votre personnel à appliquer les meilleures pratiques en matière de durabilité ?
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Environnement
Quelles mesures prenez-vous pour réduire votre consommation de plastique ?
Quelles initiatives prenez-vous pour lutter contre le gaspillage de l’eau ?
Êtes-vous membre d’une association engagée en faveur de la durabilité (par exemple : Slowfood, NorthSeaChefs) ? Votre restaurant a-t-il reçu un label de qualité biologique ou durable ?
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Énergie
Utilisez-vous des énergies renouvelables ou disposez-vous de systèmes durables (panneaux solaires, géothermie, éclairage à économie d’énergie, etc.) ?
Avez-vous une idée du pourcentage de vos besoins énergétiques que vous couvrez avec cela ?
Est-ce que vous mettez à disposition des bornes de recharge pour véhicules électriques ?
Comment communiquez-vous vos initiatives aux clients ? Par exemple : sur votre menu, votre site web, en personne pendant le service…
Si nous avons oublié quelque chose d’important, vous pouvez le noter ici. Merci !
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Photographie | DR
