Nul doute que, dans les prochaines semaines, l’étoile rouge va encore faire causer en France. Il y a ceux qui la veulent, ceux qui ne la désirent pas et ceux qui veulent la rendre. Ces derniers sont bien évidemment très minoritaires mais ils ne sont pas inexistants. Dans cette période économiquement et politiquement tendue, certains considèrent cette distinction comme un poids, pesant sur leur indépendance à choisir les prix et la qualité globale de la prestation. Le Bibendum a rappelé il y a quelques années qu’il était libre comme l’air pour accorder ou retirer des étoiles qui lui appartiennent. À lui et à lui seul.
Notre grand article du jour, à lire ci-dessous, montre ô combien le rapport avec l’étoile est schizophrénique de la part des chefs. Symbole de la reconnaissance culinaire, passeport pour entrer dans la famille de la « haute gastronomie », assurance économique plus ou moins pérenne, elle est aussi vécue de plus en plus comme une charge qu’il va falloir gérer, capable de tout déformer, sournoisement.
Tout déformer, voilà le problème. Les chefs sont nombreux à dire qu’ils n’ont rien changé entre l’avant et l’après. Mais, dans les faits, c’est impossible ou presque. D’autant plus qu’un autre acteur est « déformé » : le client.
À la liberté revendiquée par le guide Michelin s’oppose un chef sous contrainte. Mais, à part quelques trublions qui ont souvent tendance à la fin à revenir comme des moutons égarés, les cuisiniers ne bronchent pas et cautionnent même le système. Le Bibendum réinvente à sa sauce le Discours de la servitude volontaire d’Étienne de la Boétie, écrit au 16e siècle. Ce n’est pas le moindre de ses exploits.
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