« J’ai lu avec beaucoup d’attention votre article consacré à la question du « rendre son étoile ». Il m’a donné envie de partager un témoignage personnel, non comme une vérité, mais comme le fruit d’un long parcours : une histoire familiale, professionnelle et humaine étroitement liée au guide Michelin », voilà les premiers mots du message envoyé à Bouillantes par Alain Gardillou, chef propriétaire du restaurant Róda, caché au sein du Moulin du Roc, hôtel cinq étoiles proche de Brantome (24).
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La qualité de son témoignage, véritable réflexion sur le rapport des chefs au guide Michelin, nous a poussés à le publier in extenso, avec l’accord de son auteur.
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« Je suis né en 1969 dans un restaurant de village, en Périgord.
Mes parents avaient acheté la maison dans laquelle j’exerce encore aujourd’hui quelques mois avant ma naissance. J’ai grandi dans les cuisines, au rythme des services, de l’exigence et parfois des tensions. À mes cinq ans, le restaurant entrait dans le guide Michelin ; quelques années plus tard, ma mère y obtenait deux étoiles.
Cette reconnaissance a profondément marqué notre vie et mon enfance. Pour mes parents, elle a apporté du sens, de la fierté, une forme d’accomplissement. Pour mon frère, nos proches et moi, l’expérience a été différente. Rapidement, cette distinction a pris une place envahissante. Il m’a fallu devenir adulte pour comprendre que ce qui valorise un travail peut aussi créer des déséquilibres profonds : dans la vie de famille, dans le rapport au métier, dans la capacité à prendre du recul. Ce constat est si souvent partagé dans les familles de restaurateurs.
Plus tard, durant vingt-cinq années, j’ai été chef étoilé Michelin. J’y ai vu la fierté, bien sûr mais aussi la pression permanente, la peur de perdre, le besoin de reconnaissance. L’étoile dépasse largement la cuisine : elle touche à l’estime de soi et peut devenir une boussole unique, parfois écrasante.
C’est ce chemin qui m’a amené à m’interroger sur le fonctionnement de ce système de reconnaissance. Au fil des années et des visites d’inspecteurs, j’ai parfois ressenti un décalage entre la réalité complexe de nos maisons et la lecture qui en était faite. Les palmarès annuels, certaines évolutions rapides du métier ou des situations particulières rappellent combien il est difficile de juger de manière constante un univers aussi vivant.
Pour autant, le sujet n’est pas, à mes yeux, celui de la faute.
Il tient plutôt à une limite structurelle : le guide Michelin évalue un résultat sans intégrer explicitement les moyens humains, sociaux ou éthiques nécessaires pour l’atteindre. Ce n’est sans doute ni volontaire ni intentionnel, mais cela interroge aujourd’hui, alors que les questions de conditions de travail, de management et de sens sont devenues centrales.
Par son influence considérable, le guide Michelin est devenu, presque malgré lui, un repère majeur pour toute une profession. La disparition progressive d’une critique gastronomique indépendante et le manque d’alternatives fortes ont conduit la gastronomie à se modeler autour d’un regard dominant. Ce phénomène n’est pas nouveau : dès les années 1980, les restaurateurs s’observaient, s’inspiraient, parfois se copiaient. Le modèle du restaurant gastronomique s’est ainsi construit, puis progressivement figé.
Ce mouvement n’a pas été sans conséquences. Pendant que certains codes s’imposaient, une grande partie de la restauration traditionnelle — auberges, restaurants de quartier ou de village — s’est fragilisée, souvent jusqu’à disparaître, emportant avec elle des savoir-faire et rompant des chaînes de transmission. Dans le même temps, le cuisinier s’est de plus en plus exposé, médiatisé, scénarisé, brouillant parfois la frontière entre le métier vécu et le métier raconté.
Aujourd’hui, nombre d’établissements « gastronomiques » se ressemblent, dans leurs cuisines, leurs services, leurs usages. Parallèlement, le métier se vide de ses forces vives. Des passionnés s’en éloignent, épuisés par des exigences longtemps présentées comme indissociables de l’excellence : horaires démesurés, pression permanente, sacrifices personnels. Le mythe fait moins rêver, car il s’éloigne parfois de la réalité quotidienne.
Les cuisiniers disent très souvent qu’il est plus facile de vivre avec une étoile Michelin que sans. J’ai choisi, pour ma part, un autre chemin. Non par rejet ni par provocation, mais par besoin d’alignement. Rendre mon étoile n’a pas été un renoncement ; cela a été une manière forte de redéfinir mes priorités et de retrouver une forme de liberté et de respiration.
Cette absence de distinction redonne aussi au client un regard plus libre, moins conditionné par un signe qui peut tantôt impressionner, tantôt susciter une exigence excessive.
Aujourd’hui, je sais que l’on peut vivre avec ou sans le guide Michelin. Et surtout, je sais que l’on peut exercer ce métier de façon apaisée, sincère et exigeante, en accord avec soi-même, présent pour sa famille, ses proches et ses équipes.
C’est ce choix que j’ai fait. Je ne le regrette pas. Et j’ai eu envie de vous le partager.
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Pratique | Site Internet du Moulin du Roc
Photographie | Michelin
