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Julien Diaz : « C’est de plus en plus complexe de faire vivre une PME dans le secteur de la restauration »

Alors qu’il vient tout juste de signer l’acte de vente de son restaurant étoilé Saisons (Marseille), Julien Diaz revient sur son choix de fermer son établissement et évoquer son avenir.

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LE GRAND DOSSIER

Michelin, l’étoile éphémère et Top Chef : le grand dossier

Top Chef, l’émission populaire, et Michelin, le guide élitiste, s’allient à l’occasion de la saison 16 de ce programme de téléréalité culinaire diffusée sur M6 au printemps. Présence d’inspecteurs sur le plateau en plus du jury des chefs, remise possible d’une étoile pour le vainqueur, ce rapprochement ne cesse d’être commenté depuis son annonce. Pour en comprendre tous les enjeux, Bouillantes a réalisé un dossier complet.

Critères, propriété de l’étoile, gastronomie-compétition, anonymat : comment le Bibendum explose son propre récit

30 janvier 2025

Depuis presque un siècle, le guide Michelin a construit un storytelling autour de ses étoiles : existence de critères intangibles, récompense rattachée à un établissement et non une personne, refus de l’idée de compétition frontale, etc. En une seule annonce, pour des raisons commerciales, le Bibendum explose son propre récit construit patiemment.

Top Chef et Michelin : et du côté de la vraie vie, on en pense quoi ? 

30 janvier 2025

Une étoile pour un cuisinier solitaire, sans personnel de salle, sans restaurant en dur, voilà de quoi surprendre et déstabiliser les chefs en place. Top Chef, la vraie vie des cuisines ? Très peu pour les professionnels du secteur qui vont devoir regarder l’émission sur M6 pour « voir » et entendre les inspecteurs qui ne se présentent plus dans leur maison. Mais, paradoxalement, cette communication populaire du guide pourrait servir ceux qui sont désormais ignorés par les inspecteurs. Explications.

LES COURTS BOUILLANTES

SPÉCIAL MARSEILLE

Nouveau nom, nouvelle cheffe et nouvelle aventure pour l’ex-Epuisette (Marseille)

29 janvier 2025

Après une longue polémique opposant Bernard Bonnet et le groupe The Social Club, l’ancien et le nouvel exploitant de l’Epuisette à Marseille, le restaurant a désormais changé de main. Sa future cheffe, Coline Faulquier, 35 ans, dévoile le nouveau nom de l’établissement et en dessine les contours avant l’ouverture prévue au printemps.

LES DERNIERS ARTICLES

Un repas dont le service… est le héros

Pour fêter ses 30 ans d’ancienneté au Domaine de Châteauvieux, le directeur de salle Esteban Valle organise un repas exceptionnel. Non pas spécifiquement pour le contenu des assiettes, mais pour ce qu’il va se passer en salle. Rendez-vous le dimanche 2 février en Suisse.

28 janvier 2025

Beyond steak en restauration : quand le Sirha déroule le tapis rouge sang du « sans »

Dans la grande foire agro-industrielle qu’est le Sirha, il est possible pour la première fois de goûter du « Beyond chicken style » et du « Beyond steak », de la viande sans viande qui débarque en restauration collective et commerciale début février. Derrière la seule dimension technologique qui a déjà de quoi faire peur, les dangers du « faux » sont immenses.

27 janvier 2025

Un inspecteur Michelin chez Top Chef ? 

En manque de popularité, le guide Michelin devrait chercher à rebondir en participant plus activement à l’émission de téléréalité Top Chef. Avec, notamment, la présence d’un inspecteur du guide France. 

26 janvier 2025

La gastronomie étoilée se cherche un second souffle

À ce jour, selon une première estimation, ce sont déjà plus de 40 tables étoilées qui devraient disparaitre « naturellement » du guide Michelin France 2025. Fermetures, changements de concept ou autres, les causes de cette Bérézina sont diverses mais elles fleurent salement la crise. Le 31 mars prochain, jour de l’annonce de la nouvelle sélection à Metz, comme à son habitude, le Bibendum se contentera d’annoncer les promus et la fête sera belle. Mais, pour celles et ceux qui savent compter, il y a fort à parier que le compte n’y sera pas. Derrière les apparences trompeuses, il y a un secteur de la gastronomie étoilée qui balance entre grand coup de fatigue et profonde remise en question. Comment inverser la tendance ?

24 janvier 2025

Faut-il bannir le name-dropping au restaurant ?

Cette pratique désormais bien connue de présenter un plat – ou toute la carte – en glissant les noms et prénoms des producteurs ne semble pas faiblir chez les restaurateurs français. Pourtant, est-ce bien utile ? A qui sert réellement ce que l’on nomme le name-dropping ? Ne provoque-t-il pas une sorte d’inversion des sens et, surtout, du bon sens ? C’est à se demander s’il ne faut pas désormais le bannir.

21 janvier 2025

Denny Imbroisi rachète le restaurant Ischia de Cyril Lignac

Comme nous l’annoncions il y a quelques jours, Cyril Lignac a vendu son restaurant Ischia (Paris, 15e arr.). La signature a été finalisée ce jour, mardi 21 janvier, avec, comme nouveau propriétaire, le chef italien Denny Imbroisi.

21 janvier 2025

Coya, Cocktail, Collagène… et couillonnade ?

Mieux que le cocktail, mieux que le verre de vin, même mieux que le Dry January, voilà que débarque le mocktail au collagène liquide. Ca se passe chez Coya Paris (7e arr.). Celui qui va vous retendre la peau des fesses comme du visage, vous rendre la peau toute douce, avec ce doux teint perdu de votre enfance. Tais-toi, bois ça et sois belle. Désormais, la picole, c’est la santé ; le comptoir une pharmacie moderne, le restaurant une nouvelle échoppe médicinale. Sauf que tout cela, c’est de la couillonnade de première classe.

20 janvier 2025
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