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Amuse-bouche : les formats favoris des chefs

Impossible bien évidemment de lister toutes les propositions que l’on rencontre au restaurant pour démarrer le repas. Mais il y a néanmoins quelques récurrences.

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LES COURTS BOUILLANTES

28 janvier | « Le gouvernement ne supprime pas l’Agence Bio » a déclaré à l’AFP la ministre de l’Agriculture Annie Genevard. Suite au vote par le Sénat le 17 janvier d’une suppression des crédits de l’Agence (2,9 millions d’euros), celle-ci avait rendu un « avis de sagesse », ni favorable, ni défavorable, estimant que ses missions pouvaient être reprises par d’autres opérateurs comme l’établissement public FranceAgriMer, « ou réinternalisées par les services du ministère de l’Agriculture ». « Le soutien à l’agriculture biologique est une des grandes politiques de la maison, de mon ministère, et ce soutien ne fléchira pas », a affirmé Annie Genevard, rappelant que le soutien à l’agriculture bio (crédits d’impôt, fonds avenir bio, etc.) représentait « 180 millions d’euros par an ».

28 janvier | Lundi 27 janvier, la France a remporté le Bocuse d’Or, devant le Danemark et la Suède. Paul Marcon, le candidat français gagne ce titre 30 ans après son père, Régis Marcon. Derrière la belle histoire, certaines délégations se posaient néanmoins quelques questions sur l’objectivité du vote et trouvaient l’histoire un peu trop belle pour être vraie. 

27 janvier | L’entreprise Écotable étend son activité de labélisation aux boulangeries et pâtisseries. Lancée en 2019, elle accompagne les professionnels de la restauration dans leur transition écologique. Écotable revendique à ce jour quelque 500 restaurants à son actif. 

27 janvier | L’Assemblée nationale a approuvé à une large majorité jeudi 23 janvier une proposition de loi socialiste visant à donner accès à tous les étudiants à des repas à un euro. Elle étend à tous les étudiants ce tarif dans les restaurants et points de vente gérés par les Crous (Centres régionaux des oeuvres universitaires et scolaires), actuellement réservés aux étudiants boursiers et précaires. Une mesure dont le coût est estimé à 90 millions d’euros par an. L’exposé des motifs du texte rappelle que « 36% des étudiants déclarent avoir déjà sauté souvent ou de temps en temps des repas par manque d’argent », selon une enquête de l’Ifop d’octobre 2024. Le RN a voté pour la mesure, le député Bruno Clavet défendant en vain un amendement visant à réserver ces repas aux étudiants français.

27 janvier | Selon une étude de la société Lightspeed, le nombre de transactions dans les restaurants français (sur un panel de 1700 tables) a baissé de 7% en décembre 2024 par rapport à décembre 2023. Le ticket moyen est en très légère hausse puisqu’il passe de 99€ en 2023 à 108€ en 2024, soit une progression de 9%. Le mois de décembre se révèle néanmoins être une période forte dans l’année pour la restauration puisque le ticket moyen sur les onze autres mois de l’année tourne autour de 87€ (soit 24% de plus en décembre). 

27 janvier | La droite sénatoriale, avec l’appui de la ministre de l’agriculture Annie Genevard, souhaite supprimer l’agence Bio. Quant à la ministre de la transition écologique et de la biodiversité Agnès Pannier-Runacher, elle ne se prononce pas sur la question. Sont également dans le viseur des politiques : l’Ademe, l’agence de transition écologique et l’Office français de la biodiversité | Lien vers la pétition pour soutenir l’agence Bio

26 janvier | L’ex-député Christopher Weissberg, qui occupe désormais les fonctions de directeur du développement à l’international du groupe Bertrand, vient d’intégrer le bureau exécutif du GHR, le groupement des hôtelleries et restaurants de France. Certains se souviennent de lui lorsqu’il était rapporteur de la proposition de loi sur le « non fait maison », un projet qu’il n’a pas porté avec une très grande conviction. 

26 janvier | Mieux vaut tard que jamais… car nous avions raté l’information. En décembre 2024, Guillaume Foucault a été remercié au Domaine de Chaumont-sur-Loire (Loir-et-Cher) où il occupait le poste de chef de cuisine. Il était précédemment à la tête du restaurant étoilé Pertica, à Vendôme. 

24 janvier | Le restaurant Steirereck (Vienne, Autriche) vient de gagner une troisième étoile dans le guide Michelin Autriche. Avec le restaurant Amador, la capitale autrichienne possède désormais deux tables au sommet de la hiérarchie. 

24 janvier | Alors même que son départ a été annoncé du côté de l’Ambroisie (Paris, 4e arr.), mais démenti par lui, Jérôme Banctel vient d’être nommé « Ambassadeur » du Château Cos d’Estournel, vignoble appartenant au propriétaire de La Réserve (Paris, 8e arr.), Michel Reybier (Lire notre article : Jérôme Banctel à l’Ambroisie : le chef du Gabriel dément)

22 janvier | Evok Collection (Nolinski, Brach, Cour des Vosges, Palais Royal Restaurant…) vient d’annoncer l’arrivée de Fabien Emery au poste de chef pâtissier exécutif. Il a notamment travaillé aux côtés de Stéphane Glacier, Pierre Hermé et au sein de la Maison Lenôtre. Il succède à Yann Brys. 

22 janvier | Le restaurant David Toutain (Paris, 7e arr.) lance une nouvelle offre culinaire en trois temps à déguster en une heure au déjeuner. « L’expérience culinaire évolue pour s’adapter au rythme soutenu de la vie quotidienne de notre clientèle, tout en offrant une qualité toujours irréprochable » explique le communiqué de presse. Ce menu propose une entrée, un plat, un dessert, un verre de vin, eau et café au tarif de 120€ TTC. 

22 janvier | La troisième édition du Salon du livre de cuisine ancien et moderne se déroulera les 14 et 15 juin au Marché du livre Parc Georges Brassens (Paris, 15e arr.). 

21 janvier | Le groupe Alain Ducasse vient de faire entrer dans son capital le fonds d’investissement Trévise Participations. « Cette prise de participation permettra au Groupe Alain Ducasse d’accélérer son développement dans l’ensemble de ses activités au cours des prochaines années » avance le communiqué de presse. Le chef monégasque reste l’actionnaire majoritaire. 

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