Bellefeuille (Saint-James, Paris) : départ de Julien Dumas, arrivée de Grégory Garimbay

Du changement dans les cuisines de la table étoilée du Saint-James (Paris), hôtel particulier regroupant hôtel, club privé et restaurant, propriété du groupe Bertrand. Le chef Julien Dumas s’en va et cède sa place à Grégory Garimbay.

01/02/2024
Franck Pinay-Rabaroust

Le Bellefeuille, table du Saint-James, serait-elle maudite ? Les chefs s’y succèdent à un rythme assez effréné ces dernières années. Il y a trois ans, Julien Dumas, ex-Lucas Carton, prenait la suite d’Adrien Brunet, chef très éphémère qui prenait lui-même la succession de Jean-Luc Rocha. Et voilà qu’en ce tout début février, il se trouve lui même remplacé par Grégory Garimbay. Ce dernier, doté d’un solide parcours (Plaza Athénée, Thoumieux), a récemment quitté les fourneaux de l’Auberge Nicolas Flamel (Paris), laissant derrière lui un souvenir plus que mitigé et fort peu respectueux de celui qui l’a porté vers son premier poste de chef, Alan Geaam.

Arrivé en 2021, Julien Dumas avait continué son travail autour des produits de la mer, développé lors de son aventure au Lucas Carton. Une deuxième étoile dans le guide Michelin 2024 n’aurait pas été impossible au regard de l’évolution importante de sa cuisine. Mais ce ne sera pas place Adenauer : le chef fait le choix de partir sur une nouvelle aventure, « un projet personnel » explique-t-il à Bouillant(e)s.

Place donc à Grégory Garimbay qui devrait garder, au regard de ses expériences, une trame gastronomique au Saint-James. Reste à savoir si ce nouveau chef, à l’égo bien costaud, trouvera sa place dans une grosse machine comme l’est le Saint-James, entre les exigences de la direction et les prétentions et les désirs , parfois exagérés, du nouveau maitre-queux.

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Pratique | Lien vers le site du Saint-James

Photographie | DR

LES INFOS EXPRESS

23.09 | Le chef Paul Stradner a annoncé l’ouverture début 2027 de son restaurant, le ‘1839 Malerhaus’ à Achern (Allemagne). Une annonce surprenante puisqu’il dirige également les cuisines du restaurant doublement étoilé de la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin). Prépare-t-il déjà son avenir et un éventuel départ du groupe Lalique

22.09 | Le magazine Le Chef a remis ses trophées lundi 21 septembre à Paris. Michaël Arnoult a été élu ‘Chef de l’année’. Maxence Barbot a reçu le titre de ‘Pâtissier de l’année’, Bastien Debono celui de ‘Sommelier de l’année’, Olivier Bikao le ‘Prix du Service’. Le prix de la Transmission a été remis à Alain Passard. Le magazine Le Chef s’impose plus que jamais comme un dénicheur de jeunes pépites inconnues. Respect.

21.09 | Avec son bon goût de levure de banane et autres saveurs exotiques, le beaujolais nouveau débarquera partout en France le jeudi 19 novembre

21.09 | Selon le GHR, le secteur de la restauration perd 1,22 milliard d’euros à cause de l’élargissement d’usage du titre-restaurant à tous les produits alimentaires. Entre 2022 et 2026, la part des dépenses de titres-restaurant dans la restauration est passé de 46,5% à 34,3%. Sauf nouvelle loi, la dérogation du ‘tout alimentaire’ prend fin le 31 décembre 2026.

19.09 | Plus de dix ans après le scandale des fausses lasagnes ‘au boeuf’, l’association Foodwatch révèle un nouveau trafic de viande de cheval à grande échelle qui toucherait quatre pays (Belgique, Irlande, Pays-Bas et France). Plus de 1000 chevaux, impropres à la consommation, seraient entrés dans la chaine alimentaire.

18.09 | Trois nouveaux programmes professionnels vont être proposés à l’École Ducasse en 2027, tous trois dédiés au végétal : ‘Essentials of naturalité’ (dispensé en anglais), ‘Vegan pastry essentials » (dispensé en anglais) et ‘Les essentiels de la pâtisserie végane’ (en français).

18.09 | Le guide Michelin vient d’annoncer sa première sélection qui couvre tout l’Etat du Colorado (Etats-Unis). Le restaurant Milpero, qui propose une cuisine mexicaine, gagne une première étoile. L’État du Colorado, qui se situe dans le centre du pays, compte désormais une table à deux étoiles et neuf à une étoile, pour un total de 40 restaurants recommandés.

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