Comment privilégier les artisans dans le secteur culinaire par rapport aux industriels ? Voilà une question ancienne à laquelle les réponses ont rarement été à la hauteur des enjeux. Dans une tribune publiée le 31 décembre sur le site du Figaro, le restaurateur et président de la branche restauration Paris et Île-de-France de l’Umih Stéphane Manigold propose la mise en place d’un système de bonus-malus sur les charges. « Je propose d’instaurer un bonus-malus : une solution équitable qui récompense les entreprises qui embauchent et mettent l’humain au cœur de leur activité, tout en pénalisant les géants de la malbouffe qui privilégient l’automatisation et l’industrialisation à outrance. Ainsi, un restaurateur qui fait vivre une brigade complète pourrait bénéficier d’un bonus sur ses charges et, dans le même temps, un fast-food avec peu de personnel et ses bornes rutilantes devra enfin payer pour ses pratiques déshumanisées » propose-t-il. À défaut d’une telle mesure, celui qui a créé le groupe Eclore (Substance, Maison Rostang, Contraste…) estime que « si rien n’est fait, si les lobbies sont plus puissants que les vies de nos artisans, alors, inévitablement nos boulangeries, nos poissonneries, nos restaurants de quartier, disparaîtront, avalés par la soupe insipide de standardisation. »
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