C’est un puissant coup de coeur auquel on ne s’attendait pas vraiment. De l’extérieur, cet hôtel-restaurant ne joue pas vraiment les séducteurs. Un carrefour un peu paumé à l’écart du centre-ville de Baden, une station-service dans un coin et, à l’opposé, le Gavrinis, un peu caché par la végétation, légèrement à l’écart pour dire « je suis là mais tu ne me vois pas vraiment ». À l’intérieur de la bâtisse, rien d’ostentatoire. Bien au contraire. On sent la modestie, la retenue même, à l’image du propriétaire et directeur de l’établissement, Serge Lignières. Il accueille le plus simplement du monde, avec une honnêteté qui force le respect. On n’en demande pas plus car c’est déjà beaucoup dans un monde du faux-semblant.
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En cuisine, un autre discret, en la personne de Lucas Marteddu. Tapez son nom sur Instagram et vous aurez cette sublime réponse : « Aucun résultat. » Un chef sans Instagram, et puis quoi encore ! Les résultats sont dans les assiettes de celui qui a bourlingué en Océanie mais qui a surtout appris le métier dans les cuisines de Pierre Gagnaire, côté Airelles, à Courchevel et à Gordes, avant de poser ses couteaux à Baden en 2019. Cela se voit, cela se sent, cela se goûte. Nul client ne s’en plaint car le résultat se révèle tranchant, précis, vibrant. Ça cuisine, et pas qu’un peu. Du bon produit breton, côté terre et côté mer (surtout de ce côté-là d’ailleurs), des sauces démoniaques et, in fine, cette agréable évidence gustative qui s’impose et qui nous fait pousser des « waouh » sans même s’en rendre compte. Pas bien grave puisque tous les clients vivent la même expérience d’une cuisine aboutie, à l’image de la « dorade grise de la criée de Concarneau cuite au sel infusé, gelée de kombu et spiruline, betterave et eau de bortsch » ou d’un renversant « homard bleu, sauge du jardin, cucurbitacées et lardo alto nera, cannelloni des morceaux modestes et raviole en consommé ».
Signe des temps qui ne trompe pas : contrairement à de très nombreux confrères de la région, la salle était pleine un déjeuner en semaine en ce mois d’avril. La gastronomie se porte bien quand elle dit le vrai, le sincère, au juste prix. Depuis 2022, la table brille d’une belle étoile au guide Michelin. Le Gavrinis fait partie de ces tables qui ne la ramènent pas, à l’antithèse de la surenchère et du clinquant. La surprise n’en a été que meilleure.
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Pratique | Site du Gavrinis
Photographie | FPR
