On a beau fréquenté assez régulièrement les « grandes » tables », il n’est jamais facile de « juger » (pardon pour ce gros mot) un restaurant qui propose une cuisine éloignée de nos standards, tant dans le rythme que dans l’écriture culinaire. Point de séquences entrée-plat-dessert, nul pain et beurre ou huile d’olive, aucun repère ou presque pour borner l’expérience, pas même des tables individuelles. Ici, c’est comptoir, face au chef à la bouille bien ronde et au crâne rasée de près, qui enchaine les plats selon un rythme que lui seul impose. Pour celles et ceux qui ne suivent la cadence, nulle rodomontade à craindre. Le client reste roi et disons-le, il est ici traité comme tel. À tous égards.
Au jugement, péremptoire et subjectif, il est préférable de se laisser porter, transporter même, par les enchainements de séquences, parfois minimalistes, qui se jouent des textures et des températures avec une finesse toute japonaise. On se surprend à fermer les yeux pour mieux laisser les papilles partir à la rencontre de toutes les saveurs ; on se surprend aussi à oublier l’environnement parisien, savamment caché par une décoration épurée, pour se croire là-bas, tout là-bas. Nul temps mort pour ce repas maitrisé de bout en bout, magnifié par les accords sakés et vins (japonais !) expliqués à la perfection par le sommelier Emmanuel Cadieu. Exigence japonaise de Takuya Watanabe, fibres artistiques et saucières d’Arnaud Donckele, sublimes notes sucrées distillées par Maxime Frédéric, la table Hakuba impressionne, tout comme son frère culinaire si différent et si semblable au première étage. Plénitude.
En ce mois de mars 2025, à quelques jours de la cérémonie du guide Michelin, on ne peut que se questionner sur ce que va lui réserver le Bibendum. Deux ? Trois étoiles d’un coup d’un seul, à l’instar de Plénitude justement ? Laissons la question en suspens, évacuons tout jugement et gardons en mémoire la beauté du lieu et la puissance culinaire de ces bouchées furtives et persistantes. Le Japon dans toute sa splendeur.
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Pratique | Lien vers le site d’Hakuba
Photographies | FPR
