Raphaëlle Asselineau | Qu’est-ce qui t’a menée jusqu’à l’ouverture de ton propre restaurant ?
Emily Dader | Je suis sortie diplômée de l’Institut Paul Bocuse en 2015. J’ai enchaîné les stages dans des maisons étoilées, notamment à l’Auberge du Père Bise, chez Emmanuel Renaut et au K2 à Courchevel. J’adorais l’univers de la gastronomie : le geste, le détail, la beauté d’un plat bien pensé. Après quelques années en Rhône-Alpes, Emmanuel Renaut m’a proposé un projet fou : une ouverture de restaurant sur un bateau de croisière. C’était très formateur, mais aussi très dur : douze heures par jour, sept jours sur sept, cinq mois d’affilée. J’étais jeune, j’avais soif de prouver ma valeur. Avec le recul, j’y ai laissé beaucoup d’énergie, mais cette expérience m’a appris à poser mes limites. À ne plus confondre admiration et dévotion.
Après cette expérience, tu pars en Australie.
Oui, dans un restaurant gastronomique vietnamien dirigé par une femme à la double culture. C’était la première fois que je travaillais pour une cheffe. Elle gérait son équipe sans ego, dans l’écoute et la bienveillance. Une vraie révélation managériale.
Et c’est le Covid qui te ramène à Lyon ?
Exactement. J’ai rejoint Les Mauvaises Herbes, un bistrot végétal, en tant que cheffe. C’était un peu par hasard, mais j’y ai trouvé un cadre humain et bienveillant, loin des codes des grandes brigades. C’est là que j’ai pris goût au végétal : une cuisine vivante qui raconte autre chose. De cette expérience est né Trèfle. Avec François et Thibault, les deux associés des Mauvaises Herbes, on voulait continuer ensemble. Nous nous sommes associés. Et on a pensé Trèfle comme une cuisine 100 % végétale, mais pas dogmatique. Je ne suis pas végane : c’est d’abord un choix de sens, une façon de respecter le vivant ; humain, animal, environnemental. Et de proposer une gastronomie végétale et joyeuse.
C’est un métier d’endurance. Comment prends-tu soin du tien ?
J’ai appris à m’imposer de vraies coupures : une journée de repos pleine, sans rien prévoir. Et je pratique le yoga. Ça m’aide à me réaligner, à retrouver une forme d’équilibre entre le corps et l’esprit. On ne peut pas parler de cuisine sans parler du corps. J’ai aussi conçu ma cuisine sur mesure : des plans de travail plus hauts pour ne pas me casser le dos, une bonne ventilation, des cartes qui s’adaptent à la chaleur. Ce sont des détails, mais ça change tout.
Tu as connu, au début, la “normalité” de la souffrance ?
Oui. Quand j’étais en étoilé, je rentrais le soir en pleurant. Je dormais quatre heures, je me réveillais vidée. Sur le bateau, je ne voyais même pas la lumière du jour. Et à vingt ans, tu crois que c’est normal. Aujourd’hui, je sais que non.
As-tu aussi affronté le sexisme du métier.
Oui. On m’a dit, entre autres, que j’aurais mieux fait de faire carrière dans l’esthétique. C’était humiliant. Alors j’ai appris à encaisser, à ne rien montrer. Pendant longtemps, j’ai voulu qu’on oublie que j’étais une femme. Je gommais tout signe de féminité.
Et aujourd’hui ?
Aujourd’hui, j’assume qui je suis. J’ai quitté les grandes brigades pour des équipes plus petites, plus humaines. À Trèfle, je pratique un management bienveillant : de l’écoute, du dialogue, pas de compétition. On vise les 39 heures, on fait attention aux équilibres. Le but, c’est que personne ne s’abîme, même si pendant cette période d’ouverture, c’est un peu plus tendu, je sais qu’on va trouver notre rythme, en tout cas c’est mon objectif.
Tu penses que le métier évolue concernant la gestion de l’humain ?
Oui, clairement. Les jeunes générations sont plus conscientes de leurs droits, de leurs limites. Elles poussent le secteur à changer, et c’est très bien. Après, la vraie question, c’est la viabilité économique : peut-on concilier bien-être, excellence et rentabilité ? J’y crois. C’est un équilibre fragile, mais nécessaire. Je regarde des cheffes comme Manon Fleury avec admiration : elle prouve qu’un autre modèle est possible. Reste à savoir comment le rendre durable économiquement.
Quel message adresserais-tu à celles et ceux qui se lancent ?
Aux jeunes femmes, je dirais : vous avez toute votre place, ne doutez pas, même si on veut vous faire croire que vous dérangez. Et aux jeunes hommes : il y a de la place pour tout le monde ; ensemble, on peut faire évoluer ce métier positivement.
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Pratique | Lien vers le site du restaurant Trèfle
Photographie | Laurianne Rieffelkast
