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LES COURTS BOUILLANTES
À LIRE SUR LE MÉDIA DE SALLE À TOI
Rubrique d’analyse sociologique dédiée
à la culture professionnelle des cuisines
LES DERNIERS ARTICLES
Que se passe-t-il vraiment à la direction du guide Michelin ? Selon nos informations, plusieurs départs (ou évictions) sont en cours et de nouvelles têtes arrivent pour faire le ménage à tous les étages. L’été s’annonce brûlant dans les bureaux parisiens du guide.
Alors qu’un restaurateur d’Amboise vient d’annoncer la mise en place d’un supplément lorsque le nombre de convives à table, en plus ou en moins, n’est pas le même que lors de la réservation, Bouillantes a posé la question de la pertinence d’une telle décision. Le résultat de notre sondage montre que… l’idée tient la route.
À peine deux ans d’existence, le soutien actif de Brigitte Macron, une communication tapageuse signée Melchior et un échec totalement placé sous silence médiatique : la marque Madame Cacao signée Christelle Brua a déjà mis la clé sous la porte. Après le ramdam de l’ouverture, voilà une liquidation dont la presse ne parle pas : voilà qui en dit long sur les rapports de pouvoir nauséabonds dans le petit monde de la bouffe.
Nouveau propriétaire, changements de chef, rumeurs diverses… Depuis plusieurs mois, les trois étoiles du mythique restaurant L’Ambroisie (Paris, 4e arr.) sont en ballotage défavorable. L’arrivée du chef Shintaro Awa va-t-il permettre de sauver la situation ?
Le très médiatique chef Thierry Marx vend depuis de longues années son image pour vanter des produits industriels de qualités diverses, de Lidl à Picard, en passant par les boulettes pour chiens et chats. Entre le cuisinier étoilé et président du principal syndicat de la restauration d’un côté, et sa posture d’homme-sandwich de l’autre, l’homme interpelle et interroge. Là où certains décèlent de la naïveté du petit gars de Ménilmontant, d’autres y voient les stigmates d’un homme d’affaires avide et sans scrupules.
Après dix années de bons et loyaux services, et deux boutiques ouvertes à Paris, le pâtissier François Perret quitte le palace parisien de la Place Vendôme.
Depuis sa création en 2002, le classement anglais World’s 50 Best Restaurants a la réputation d’être anti-Français. Une explication un peu trop facile et surtout fondamentalement fausse. La réalité se révèle beaucoup plus simple : le 50 Best n’est qu’un jeu où il faut mettre beaucoup d’argent pour attirer le votant. La France, elle, n’a pas envie de jouer sur ce terrain-là.
En proposant de payer son repas en trois fois sans frais, à l’image d’un classique crédit à la consommation pour s’offrir une voiture ou un canapé, le chef Alain Llorca, à la tête du restaurant étoilé éponyme, bouscule totalement les us et coutumes du secteur. Piste salutaire pour contrecarrer une baisse du chiffre d’affaires ou voie de garage qui ressemble à une mort à crédit ?
En proposant un règlement en trois fois sans frais du repas consommé dans son restaurant de Saint-Paul-de-Vence (06), le chef Alain Llorca bouscule le principe du règlement immédiat. Est-ce un choix bien raisonnable, n’existe-t-il pas un danger pour les clients de repartir avec un crédit sur le dos ; n’est-ce pas délicat en termes d’image pour le restaurant ? Alain Llorca répond à toutes ces questions bouillantes.
En période de vaches maigres, il faut parfois imaginer des solutions nouvelles pour essayer de sortir la tête de l’eau. Un chef étoilé français va proposer à ses clients de payer leur repas en trois fois sans frais pour remplir sa table. Le repas à crédit ? Une mauvaise idée selon notre sondage.
Dans sa batterie de récompenses annuelles, le 50 Best Restaurants a récemment honoré Mostafa Seif, chef d’un restaurant situé en Egypte, du prix One to Watch. Or celui-ci a posté sur Instagram un message niant l’existence de l’Etat d’Israël quelques jours seulement après les attaques du 7 octobre 2023. Contactée par Bouillantes, l’attachée de presse du 50 Best Restaurants ne voit pas où est le problème.
Suite à l’annonce de la fermeture de Bisteack, restaurant situé à Béthune (62), le chef Florent Ladeyn a subi une vague d’attaques personnelles et professionnelles. L’homme, qui n’est pas du genre à « rester assis et tendre la joue gauche, s’est fendu d’un long message sur son compte Facebook. Un texte aussi clair que vigoureux, particulièrement salutaire en ces temps où chacun se rêve en justicier blanc derrière leur écran noir. Bouillantes a décidé, avec l’accord de son auteur, de publier l’intégralité du texte.
À peine trois mois après avoir rallumé la flamme, La Grenouillère d’Alexandre Gauthier est repartie sur son chemin de crête culinaire avec un engagement et un propos renouvelés, mis au service d’une cuisine plus fluide que jamais.
Le fameux « Oui chef.fe » a encore cours dans la plupart des cuisines des restaurants français. Une expression qui en dit long sur le métier, sur ses codes et qui dépasse de loin les seuls savoir-faire. Doit-elle désormais tourner court ?
Dans un milieu encore largement marqué par la hiérarchie militaire, les violences symboliques et la compétition effrénée, Tanguy Laviale fait figure d’exception. À la tête du restaurant bordelais Ressources, il a choisi une autre voie : celle de l’horizontalité, du respect, et du management « durable ». Entretien sans détour avec un chef qui refuse d’en être un.
La rumeur courait depuis plusieurs semaines, voire mois : la cheffe Georgiana Viou quitte les fourneaux du restaurant étoilé Rouge (Nimes), niché au sein de l’hôtel Chouleur. Son successeur est déjà en place.
L’avenir de la gastronomie française passe-t-il par sa démocratisation ? À l’image du théâtre populaire ou de la culture pour tous prônés par Jean Vilar et André Malraux au siècle dernier, le restaurant gastronomique se rêve lui aussi accessible à tous… pour survivre.
La semaine dernière, Bouillantes demandait sur le réseau Instagram s’il fallait faire varier le tarif du repas en fonction du temps passé à table comme cela commence à se faire dans quelques adresses. La réponse semble sans équivoque, ou presque.
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Ecrivain, poète, traducteur, Erri de Luca, auteur de plusieurs livres à succès, vient de publier ses « Récits de saveurs familières », un ouvrage atypique qui narre avec justesse les voyages gustatifs de cet homme engagé.
En janvier 2025, David Toutain a ouvert Duet, son deuxième restaurant à l’étranger après celui de Hong Kong. Situé au sommet du Ritz-Carlton, à Bangkok, Duet propose une cuisine très végétale, mêlant gastronomie française et inspirations locales. Entretien avec son chef exécutif, Valentin Fouache.