Pour le client, ils n’existent pas puisqu’ils ne sont pas facturés directement. Inconnus et invisibles, ils pèsent pourtant sur la rentabilité, à l’instar des grandes masses de dépenses identifiées que sont les salaires, les matières premières, l’énergie et le loyer. Les frais cachés sont une plaie économique qui ne se referme jamais. De l’extérieur, il est fort difficile de connaitre et encore plus de comptabiliser tous les frais quotidiens de fonctionnement pour un restaurant. Et même de l’intérieur, quand toutes les « petites » dépenses sont mises bout à bout, méthodiquement
Amuse-bouche : les 10 pièges à éviter
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LES COURTS BOUILLANTES
Taste Hong Kong : un nouveau guide gastronomique élaboré par des chefs
Exonération fiscale et sociale des pourboires jusqu’à fin 2028
Top Chef 2026 : la saison des nouveautés et de tous les dangers
Cédric Grolet s’installe en Italie
Langosteria ouvre à Londres et Porto Cervo en 2026
Valentin Raffali prend les commandes du restaurant du Bus Palladium
La filière Champagne en recul depuis trois ans
Cérémonie Michelin 2026 : tous les ‘étoilés’ sont finalement invités
Chefs invités ou pas à la cérémonie monégasque : le Michelin entretient le flou mais…
Michelin France 2026 : invitations envoyées, Ducasse aux casseroles
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Strasbourg : trois restaurants étoilés entre fermeture, changement de main ou changement de chef
Sur la route de l’étoile : récits de cuisines, de doutes et de feu
Les coûts invisibles de la restauration : ce que le prix d’un menu ne raconte jamais
Frais cachés : une réalité méconnue par les clients, une plaie pour les professionnels
Assiettes, verres, ustensiles : combien coûte vraiment la casse en restaurant ?
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« Le guide Michelin évalue un résultat sans intégrer explicitement les moyens humains, sociaux ou éthiques nécessaires pour l’atteindre »
Sébastien Porquet (Le Saltimbanque, Eaucourt-sur-Somme, 80) : « Être manager, ce n’est pas serrer la brigade en permanence, c’est savoir ajuster le feu »
Le Moulin de Léré (Vailly, 74) : pépites assiettes
LES ÉDITOS DE FPR
Frais cachés : une réalité méconnue par les clients, une plaie pour les professionnels
Le Michelin et le Discours de la servitude volontaire
Le méchant coup de vieux du Gault et Millau
Affaire Jean Imbert : le Plaza Athénée ne perdra pas la face
La communication des chefs : l’art délicat de la sincérité
Ticket-restaurant : faut-il tout remettre à plat ?
LES ANNONCES
Assistant maître d’hôtel | Assa (Blois, 41)
Chef de partie | Restaurant Assa (Blois, 41)
Directeur de restaurant | Café Pierre Hermé (Paris, 7e arr.)
Chef de rang ou demi-chef de rang | Rozo (Marcq-en-Baroeul, 59)
Sommelier et responsable de salle | Le Restaurant (Annecy, 74)
Maitre d’hôtel | Le Gavrinis (56)
Chef de partie | Le Gavrinis (Baden, 56)
Chef de partie | Aux Terrasses (Tournus, 71)
Directeur(trice) de salle | L’Anthocyane (Lannion, 22)
CRITIQUES ET TRIBULATIONS
LES DERNIERS ARTICLES
Le Sergent Recruteur (Paris, 4e arr.) : du sable en bouche et un gros vague à l’âme
Après une première expérience décevante quelques mois après l’ouverture en 2019, nous sommes retournés goûter la cuisine du chef Alain Pégouret. Résultat des courses : du sable, du lourd et du vide (par Gabrielle Gillot)
Frais cachés : une réalité méconnue par les clients, une plaie pour les professionnels
Pour le client, ils n’existent pas puisqu’ils ne sont pas facturés directement. Inconnus et invisibles, ils pèsent pourtant sur la rentabilité, à l’instar des grandes masses de dépenses identifiées que sont les salaires, les matières premières, l’énergie et le loyer. Les frais cachés sont une plaie économique qui ne se referme jamais. De l’extérieur, il est fort difficile de connaitre et encore plus de comptabiliser tous les frais quotidiens de fonctionnement pour un restaurant. Et même de l’intérieur, quand toutes les « petites » dépenses sont mises bout à bout, méthodiquement
Assiettes, verres, ustensiles : combien coûte vraiment la casse en restaurant ?
Invisible pour le client mais pas indolore pour les professionnels : la casse coûte cher. Chaque année, il faut compter plusieurs milliers d’euros pour réinvestir dans la vaisselle, les verres, les couverts ou le petit matériel de cuisine. La casse, un défi économique de plus à gérer avec doigté pour les restaurateurs.
« C’est mon dessert et pas le sien » : le chef Akrame Benallal attaqué publiquement par son ex-chef pâtissier
Il a lancé une polémique publique qu’il n’avait pas envie de voir médiatisée. Pourtant, celle-ci ne manque pas d’intérêt. Le pâtissier Thomas Gabriel reproche sur les réseaux sociaux au chef Akrame Benallal de s’être approprié la création d’un dessert. Derrière ce qui ressemble à une tempête dans un verre d’eau se fait jour une double problématique récurrente qui mérite d’être posée sur la table.
Une bière, le samedi, le soir : le triptyque gagnant de la restauration
Alors que la restauration gastronomique a de plus en plus tendance à fermer ses portes le weekend, les clients conservent majoritairement cette habitude de sortir le vendredi et, surtout, le samedi soir. Avec une bière à la main.
Michelin France 2026 : invitations envoyées, Ducasse aux casseroles
Doucement mais sûrement, la cérémonie du guide Michelin se rapproche. Voilà les dernières informations.
« Le guide Michelin évalue un résultat sans intégrer explicitement les moyens humains, sociaux ou éthiques nécessaires pour l’atteindre »
Chef et propriétaire d’un restaurant qui fut étoilé et d’un hôtel près de Brantome, Alain Gardillou a rédigé un témoignage aussi fort que pertinent sur le rapport des cuisiniers avec le guide Michelin. « Au fil des années et des visites d’inspecteurs, j’ai parfois ressenti un décalage entre la réalité complexe de nos maisons et la lecture qui en était faite » avance-t-il. Un texte à lire pour saisir les déphasages actuels de toute une profession.
Sébastien Porquet (Le Saltimbanque, Eaucourt-sur-Somme, 80) : « Être manager, ce n’est pas serrer la brigade en permanence, c’est savoir ajuster le feu »
Après une année 2025 marquée par des départs d’équipe et une forte pression économique, Sébastien Porquet, chef du Saltimbanque à Eaucourt-sur-Somme (80), a choisi de se faire accompagner par un coach personnel. Un accompagnement qui l’a amené à remettre en question certaines certitudes, à ajuster sa posture de manager et à repenser sa manière de diriger son restaurant.
Entretien.
Luca Allegri, PDG du Bristol (Paris, 8e arr.) va annoncer sa démission dans les prochaines heures
Selon nos informations, Luca Allegri va annoncer très prochainement sa démission du Bristol Paris, palace du Faubourg Saint-Honoré (8e arr.).
Clément Leroy, nouveau chef exécutif du restaurant Guy Savoy (Paris, 6e arr.)
Selon nos informations, Clément Leroy va prochainement prendre ses quartiers au sein des cuisines du restaurant doublement étoilé Guy Savoy (Paris, 6e arr.).
Marché du sushi : une désinformation signée Bernard Boutboul et Gira Conseil ?
Dans une étude publiée en janvier 2026, le dirigeant de la société Gira Conseil, Bernard Boutboul, assure que le marché du sushi est en chute libre en France. Les principaux acteurs spécialisés lui répondent et n’hésitent pas à l’accuser, chiffres à l’appui, de désinformation. Une polémique guère étonnante malheureusement.
Le chariot, nouveau roi de la salle de restaurant
À fromage, à pain, à dessert, à infusion ou à champagne, le chariot s’est fait une place de choix au restaurant, fort éloigné de son inoxydable cousin qui sillonne encore les allées de la cantine scolaire. Même s’il cache quelques inconvénients, ce nouveau roi de la salle ne manque pas d’avantages.
Bastien Guillochon (Gamin, Saint-Nazaire, 44) : remettre les agriculteurs au cœur de la cuisine
Suite à notre article intitulé « Agriculteur, un mot absent dans la bouche des cuisiniers », le chef de Gamin (Saint-Nazaire, 44), Bastien Guillochon, a souhaité s’exprimer sur sa propre démarche. Celui qui a été le chef pendant huit ans du restaurant doublement étoilé Blue Hill at Stone Bars (Etats-Unis) raconte comment il construit chaque menu en lien direct avec les agriculteurs et les éleveurs. Entretien.
Le Moulin de Léré (Vailly, 74) : pépites assiettes
Au Moulin de Léré, l’histoire culinaire continue. Après le déménagement à la fin du printemps 2025 de la table gastronomique à l’autre bout du village de Vailly, laquelle porte désormais le nom de Forêt Ivre (une adresse exceptionnelle !), le couple Molina a fait le pari de continuer à faire vivre leur première adresse avec une offre bien évidemment différente. Si Frédéric dirige avec maestria le restaurant étoilé, Irène veille aux destinées du Moulin. _ _ Comment définir l’offre de cette nouvelle version du Moulin ? Le site du
Le Michelin et le Discours de la servitude volontaire
Nul doute que, dans les prochaines semaines, l’étoile rouge va encore faire causer en France. Il y a ceux qui la veulent, ceux qui ne la désirent pas et ceux qui veulent la rendre. Ces derniers sont bien évidemment très minoritaires mais ils ne sont pas inexistants. Dans cette période économiquement et politiquement tendue, certains considèrent cette distinction comme un poids, pesant sur leur indépendance à choisir les prix et la qualité globale de la prestation. Le Bibendum a rappelé il y a quelques années qu’il était libre comme
HuThoPi (Paris, 12e arr.) : opéra-bouffe raté
Récemment référencé par le Bibendum, le restaurant HuThoPi – pour Hugo, Thomas et Pierre -, situé à deux pas de l’Opéra Bastille, a envie de jouer sur le terrain de la gastronomie en dépit d’un cadre ouvertement bistronomique. Mais les CV des trois lascars – Meurice, Plaza ou l’Ours à Vincennes – laissent la porte grande ouverte pour espérer une assiette bien ficelée. Le soir, les menus en cinq temps (85€) et en sept temps (100€) ont vraiment envie de jouer dans la cour des grands. La promesse est affichée.
Maison Aribert (Uriage, 38) : table en or massif
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Rendre son étoile : « Le Michelin n’est pas le problème. Le problème, c’est l’idéologie construite autour »
Après trois années d’étoile rouge, un chef a décidé de la rendre pour lui permettre de revenir à une « cuisine authentique et accessible ». Un autre lui répond que le guide Michelin n’est pas le problème et qu’il faut plutôt regarder du côté des cuisiniers et de leur rapport particulier à l’étoile, soulignant leur lien très ambivalent avec cette récompense.
Le chef Valentin Barbera va ouvrir Olerk (Le Mans, 72)
Après l’aventure contrastée d’Osma (41), Valentin Barbera ouvre une nouvelle table à deux concepts au Mans (72).
Avec le Dry January, la consommation de vin chute, celle de cocktail encore plus, celle des boissons non alcoolisées aussi
Selon une étude qui porte sur plus de 2 000 restaurants, la consommation d’alcool chute au mois de janvier, avec des différences selon les boissons, mais aussi selon les pays. Paradoxalement, les boissons non alcoolisées baissent aussi.
Bruno Verjus à Convergence (Danemark) : « C’est un projet politique auquel j’adhère à 1000% »
Pendant cinq jours, à partir du 29 janvier, quelque 60 chefs venus de 26 pays différents et de tous les continents vont se retrouver à Copenhague pour échanger et faire à manger. Bruno Verjus, chef du restaurant Table (Paris) représentera la France. Entretien.
Mimi, Fifi, philosophie, nazis : sélection bouillante de livres à lire
En ce début d’année, Bouillantes vous propose une petite revue littéraire gourmande et engagée. À l’honneur : des livres qui s’écartent des traditionnelles recettes pour laisser la place à de l’histoire, des histoires, des champignons, des amers et même des nazis à table.
La sélection Bib Gourmand sera dévoilée le 9 février dès potron minet, entre les fruits et les légumes
La belle bistronomie n’a toujours pas le droit d’exister lors de la grande cérémonie annuelle du guide Michelin. Les étoiles et le prestige d’un côté, les artisans de la petite assiette bien ficelée de l’autre. Monaco et champagne pour les premiers, fruits, légumes et café noir pour les seconds. Le Bibendum et son petit Bib feront encore bande à part le 9 février prochain.
« La solution n’est pas l’abstinence symbolique » : les Oenologues de France réagissent au Dry January
L’abstinence est-elle vraiment une bonne solution pour mener une vraie réflexion sur le vin et sa consommation ? À la conception restrictive du Dry January, les experts des Oenologues de France proposent une autre approche, où il est question de modération et d’éducation.
BLA BLA BLA
Portrait d’un chef résilient, qui a tout connu, de l’étoile Michelin à… quatre AVC, une vie abîmée mais une envie folle d’avancer et de montrer que le handicap, ce n’est pas la fin des haricots | Lien vers Instagram
LES TRIBULATIONS DE FPR X BOUILLANTES
DE SALLE À TOI X BOUILLANTES
Jéméry Moreira (directeur du restaurant Rozò) : « J’ai appris à avoir confiance en moi pour faire ce métier »
Zoé Sacco, responsable de salle au Restaurant Rozò (Marcq-en-Baroeul, 59) : « Mon premier repas gastronomique a été chez… Rozò »
LA PLATEFORME BOUILLANTES