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Alain Ducasse vend le restaurant Aux Lyonnais (Paris, 2e arr.)… mais reste associé

Dans un communiqué de presse au titre alambiqué (« Aux Lyonnais : la nouvelle adresse de la famille Dumant, et toujours Alain Ducasse »), on apprend que le chef monégasque a transmis le restaurant Aux Lyonnais à la famille Dumant. Celle-ci a déjà dans son escarcelle plusieurs affaires parisiennes (Aux Bons Crus, Aux Crus de Bourgogne, Le Chardonnay…). 

Kévin Marengo, cousin de la famille Dumant, est également associé au projet. Il dirigera l’établissement, aux côtés de la cheffe Victoria Boller qui reste à son poste. Quant à Alain Ducasse, le communiqué de presse écrit qu’il « gardera un oeil attentif et bienveillant sur le restaurant ». Que faut-il entendre par là ? Selon nos informations, confirmées par l’agence de presse Pascale Venot, il garde quelques parts dans l’affaire et reste donc associé Aux Lyonnais. Un petit détail totalement absent de la communication officielle. 

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À lire également | Le chef Omar Dhiab va ouvrir une nouvelle table à la place du Sapid d’Alain Ducasse (Paris)

LES COURTS BOUILLANTES

MICHELIN FRANCE 2025

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Guillaume Galliot : « Mon terroir est international » (podcast)

Vu de Hong Kong, les problématiques des chefs de cuisine sont-elles les mêmes qu’en France ? Importance et impact des étoiles Michelin, sourcing produits, logistique, saisonnalité, autant de thèmes abordés avec le chef français Guillaume Galliot, à la tête du restaurant triplement étoilé Caprice, situé au sein du prestigieux hôtel Four Seaons. En expliquant que, je cite, « mon terroir à moi est international, de la France jusqu’à l’Australie », on comprend que sa logique culinaire se distingue du discours français traditionnel. Un podcast dépaysant comme il faut. 

23 mars 2025

Ultraviolet (Shanghai) : fin d’une table d’intention

À quoi tient la véritable singularité d’un restaurant : la cuisine, le talent culinaire du chef, le prestige de l’adresse, les moyens économiques ? Et si la réponse se nichait ailleurs, du côté d’un vocable rarement utilisé dans le monde de la gastronomie, celui de l’intention ? Application d’une réflexion très concrète avec la fermeture prochaine du restaurant Ultraviolet de Paul Pairet.

17 mars 2025

Fermeture du restaurant Ultraviolet (Shanghai) : entretien avec Paul Pairet

Fin mars 2025, le restaurant Ultraviolet fermera définitivement ses portes après treize années d’activité. Ce concept, unique au monde, qui convoque tous les sens et propose une scénographie exceptionnelle du repas, a été récompensé de trois étoiles au guide Michelin. Le média Bouillantes s’est rendu à Shanghai pour rencontrer le chef Paul Pairet qui explique les raisons de cette fermeture et ses projets.

10 mars 2025

Maison Ruggieri (Paris, 8e arr.) : la nouvelle équipe évincée sans ménagement et un ‘deux étoiles’ qui fout le camp

L’histoire aurait pu être belle. Elle a viré au cauchemar. Après le départ du chef Martino Ruggieri du restaurant qui portait son nom, la propriétaire des lieux Shamona Viallet a fait venir une nouvelle équipe issue d’un grand palace parisien, le Bristol (Paris) en promettant un « projet trois étoiles » et des investissements à la hauteur. La réalité a été totalement différente : une mise à l’écart sans les formes et un nouveau projet qui tangue déjà. Récit.

3 mars 2025

Shamona Viallet (propriétaire de Maison Ruggieri) : « Vous m’appelez pour écrire un article mais vous ne savez pas qui je suis »

Contactée par Bouillantes pour comprendre pourquoi six cuisiniers capés, venant notamment du restaurant Epicure (Paris, 8e arr.), ont quitté leur poste pour rejoindre un projet qui ne verra jamais le jour avec eux, la propriétaire de l’ex-Maison Ruggieri (et du restaurant Maison Dubois) a joué au chat et à la souris, refusant de répondre, bottant en touche, convoquant ses avocats à de multiples reprises, oubliant même sa promesse d’investir dans un projet qu’elle voulait « trois étoiles ». Entretien aux limites de l’absurde mais riche de sens.

3 mars 2025

Hakuba (Paris, 1er arr.) : plénitude à tous les étages

Au rez-de-chaussée du Cheval Blanc Paris, la cuisine « boulangère » de Maxime Frédéric a cédé sa place depuis plusieurs mois aux menus omakase d’Hakuba, table « gastronomique dans un Japon ritualisé » dirigée par Takuya Watanabe et orientée par Arnaud Donckele. Le résultat est ébouriffant.

3 mars 2025

On ira manger… chez Maison Lagure (La Garenne-Colombes, 92)

Il est de retour. Après le Lucas Carton, puis le Saint-James où il était salarié, le chef Julien Dumas se lance dans l’aventure entrepreneuriale. Avant de créer une table aux ambitions gastronomiques, il ouvre Maison Lagure qui se veut « chaleureuse et familiale ». Et ambitieuse.

3 mars 2025

Ventes, ouvertures, développement : Alain Ducasse joue au Monopoly

Il vend d’un côté ses restaurants, il prévoit de l’autre d’ouvrir six tables et une quinzaine de boutiques en 2025, il s’installera l’année prochaine à la Maison du peuple, en banlieue parisienne, avec une batterie de projets : Alain Ducasse ferme sans cesse des portes pour en ouvrir d’autres, mélangeant le très chic et le faux populaire. Ducasse, girouette et caméléon, joue encore et toujours au Monopoly.

25 février 2025

Événements culinaires : l’invitation pour deux doit-elle être la règle ? 

Le secteur de la restauration regorge d’événements, du plus intime au plus prestigieux, et sauf exception, les invitations sont « personnelles » et réduites à une seule personne. Récemment, un chef étoilé a jeté un pavé dans la mare en estimant que cette pratique nuisait à l’ensemble de l’écosystème du restaurant. Sur Instagram, Bouillantes a posé la question de savoir s’il fallait instituer le principe de l’invitation pour deux. Réponse.

24 février 2025

Quand la start-up SumUp trouve cinq tables étoilées à Tours

Pour communiquer, se faire connaitre et trouver ainsi des clients, de nombreuses sociétés réalisent des « études » pour prouver un soi-disant sérieux et une connaissance du secteur. La start-up SumUp en a récemment publié une qui vaut le détour : elle a tout bonnement inventé cinq tables étoilées dans la bonne ville de Tours qui n’en compte… aucune.

24 février 2025

Vaisseau (Paris, 11e arr.) : excitation papillaire totale

Il a longtemps cherché, plusieurs fois hésité, puis il s’est arrêté sur cette adresse de la rue Faidherbe pour ouvrir sa table fin 2023. Depuis, le Vaisseau du chef Adrien Cachot ne désemplit pas et les louanges ne cessent pas non plus. Après avoir enfin trouvé un petit siège, Bouillantes y a posé son séant. Un voyage ébouriffant.

24 février 2025

Loulou (Paris, 1er arr.) : assiettes vilaines pour belles mondaines

De Courchevel à Ramatuelle, en passant par Roquebrune et Paris, le concept Loulou, créé par Gilles et Claire Malafosse et racheté par le groupe Barrière, propose dans des lieux extraordinaires une cuisine d’une intense banalité. Ne portant que peu d’attention à la chose culinaire, les mondains s’y retrouvent dans un entre-soi désespérant. Rue de Rivoli, le Loulou parisien sombre dans le ridicule et le vulgaire.

24 février 2025

Quand la Réunion s’arrange au rhum 

Parfois moins connu et réputé que ses cousins antillais, le rhum de la Réunion fête cette année les dix ans de son indication géographique (IG). Spécificités organoleptiques, place centrale du rhum arrangé, influence du bio, entretien avec Cyril Isautier, dirigeant de la maison éponyme.

12 février 2025

« En invitant que le chef dans les événements, on néglige tout l’écosystème du restaurant avec des conséquences graves pour nos métiers » (Nicolas Gautier)

Dans un « coup de gueule » posté sur les réseaux sociaux, le chef étoilé Nicolas Gautier, à la tête de l’Auberge de la Grive (Aisne) a soulevé frontalement cette tendance lourde à n’inviter que le « chef » aux événements culinaires, faisant croire ainsi que le restaurant est intégralement porté sur ses seules épaules. Conscient bien évidemment des contraintes d’organisation de ces rendez-vous, il soulève néanmoins les conséquences lourdes de cet « oubli » récurrent pour le secteur.

10 février 2025

Marché de la bière : la mousse retombe 

Après des années marquées par un fort développement des brasseries artisanales, le marché de la bière en France connait une phase plus délicate marquée par des fermetures d’entreprise, une stagnation de la demande et une situation oligopolistique qui freine la croissance française.

10 février 2025