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Saké et cocktails : le joli couple

Depuis quelques années, le saké figure parmi les ingrédients utilisés dans les bars à cocktails. Bouillant(e)s a demandé à des bartenders et à la fondatrice de Madame Saké pourquoi il fait fureur en mixologie.

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SPÉCIAL MARSEILLE

Nouveau nom, nouvelle cheffe et nouvelle aventure pour l’ex-Epuisette (Marseille)

29 janvier 2025

Après une longue polémique opposant Bernard Bonnet et le groupe The Social Club, l’ancien et le nouvel exploitant de l’Epuisette à Marseille, le restaurant a désormais changé de main. Sa future cheffe, Coline Faulquier, 35 ans, dévoile le nouveau nom de l’établissement et en dessine les contours avant l’ouverture prévue au printemps.

LES COURTS BOUILLANTES

28 janvier | « Le gouvernement ne supprime pas l’Agence Bio » a déclaré à l’AFP la ministre de l’Agriculture Annie Genevard. Suite au vote par le Sénat le 17 janvier d’une suppression des crédits de l’Agence (2,9 millions d’euros), celle-ci avait rendu un « avis de sagesse », ni favorable, ni défavorable, estimant que ses missions pouvaient être reprises par d’autres opérateurs comme l’établissement public FranceAgriMer, « ou réinternalisées par les services du ministère de l’Agriculture ». « Le soutien à l’agriculture biologique est une des grandes politiques de la maison, de mon ministère, et ce soutien ne fléchira pas », a affirmé Annie Genevard, rappelant que le soutien à l’agriculture bio (crédits d’impôt, fonds avenir bio, etc.) représentait « 180 millions d’euros par an ».

28 janvier | Lundi 27 janvier, la France a remporté le Bocuse d’Or, devant le Danemark et la Suède. Paul Marcon, le candidat français gagne ce titre 30 ans après son père, Régis Marcon. Derrière la belle histoire, certaines délégations se posaient néanmoins quelques questions sur l’objectivité du vote et trouvaient l’histoire un peu trop belle pour être vraie. 

27 janvier | L’entreprise Écotable étend son activité de labélisation aux boulangeries et pâtisseries. Lancée en 2019, elle accompagne les professionnels de la restauration dans leur transition écologique. Écotable revendique à ce jour quelque 500 restaurants à son actif. 

27 janvier | L’Assemblée nationale a approuvé à une large majorité jeudi 23 janvier une proposition de loi socialiste visant à donner accès à tous les étudiants à des repas à un euro. Elle étend à tous les étudiants ce tarif dans les restaurants et points de vente gérés par les Crous (Centres régionaux des oeuvres universitaires et scolaires), actuellement réservés aux étudiants boursiers et précaires. Une mesure dont le coût est estimé à 90 millions d’euros par an. L’exposé des motifs du texte rappelle que « 36% des étudiants déclarent avoir déjà sauté souvent ou de temps en temps des repas par manque d’argent », selon une enquête de l’Ifop d’octobre 2024. Le RN a voté pour la mesure, le député Bruno Clavet défendant en vain un amendement visant à réserver ces repas aux étudiants français.

27 janvier | Selon une étude de la société Lightspeed, le nombre de transactions dans les restaurants français (sur un panel de 1700 tables) a baissé de 7% en décembre 2024 par rapport à décembre 2023. Le ticket moyen est en très légère hausse puisqu’il passe de 99€ en 2023 à 108€ en 2024, soit une progression de 9%. Le mois de décembre se révèle néanmoins être une période forte dans l’année pour la restauration puisque le ticket moyen sur les onze autres mois de l’année tourne autour de 87€ (soit 24% de plus en décembre). 

27 janvier | La droite sénatoriale, avec l’appui de la ministre de l’agriculture Annie Genevard, souhaite supprimer l’agence Bio. Quant à la ministre de la transition écologique et de la biodiversité Agnès Pannier-Runacher, elle ne se prononce pas sur la question. Sont également dans le viseur des politiques : l’Ademe, l’agence de transition écologique et l’Office français de la biodiversité | Lien vers la pétition pour soutenir l’agence Bio

26 janvier | L’ex-député Christopher Weissberg, qui occupe désormais les fonctions de directeur du développement à l’international du groupe Bertrand, vient d’intégrer le bureau exécutif du GHR, le groupement des hôtelleries et restaurants de France. Certains se souviennent de lui lorsqu’il était rapporteur de la proposition de loi sur le « non fait maison », un projet qu’il n’a pas porté avec une très grande conviction. 

26 janvier | Mieux vaut tard que jamais… car nous avions raté l’information. En décembre 2024, Guillaume Foucault a été remercié au Domaine de Chaumont-sur-Loire (Loir-et-Cher) où il occupait le poste de chef de cuisine. Il était précédemment à la tête du restaurant étoilé Pertica, à Vendôme. 

24 janvier | Le restaurant Steirereck (Vienne, Autriche) vient de gagner une troisième étoile dans le guide Michelin Autriche. Avec le restaurant Amador, la capitale autrichienne possède désormais deux tables au sommet de la hiérarchie. 

24 janvier | Alors même que son départ a été annoncé du côté de l’Ambroisie (Paris, 4e arr.), mais démenti par lui, Jérôme Banctel vient d’être nommé « Ambassadeur » du Château Cos d’Estournel, vignoble appartenant au propriétaire de La Réserve (Paris, 8e arr.), Michel Reybier (Lire notre article : Jérôme Banctel à l’Ambroisie : le chef du Gabriel dément)

22 janvier | Evok Collection (Nolinski, Brach, Cour des Vosges, Palais Royal Restaurant…) vient d’annoncer l’arrivée de Fabien Emery au poste de chef pâtissier exécutif. Il a notamment travaillé aux côtés de Stéphane Glacier, Pierre Hermé et au sein de la Maison Lenôtre. Il succède à Yann Brys. 

LES DERNIERS ARTICLES

Un repas dont le service… est le héros

Pour fêter ses 30 ans d’ancienneté au Domaine de Châteauvieux, le directeur de salle Esteban Valle organise un repas exceptionnel. Non pas spécifiquement pour le contenu des assiettes, mais pour ce qu’il va se passer en salle. Rendez-vous le dimanche 2 février en Suisse.

28 janvier 2025

Beyond steak en restauration : quand le Sirha déroule le tapis rouge sang du « sans »

Dans la grande foire agro-industrielle qu’est le Sirha, il est possible pour la première fois de goûter du « Beyond chicken style » et du « Beyond steak », de la viande sans viande qui débarque en restauration collective et commerciale début février. Derrière la seule dimension technologique qui a déjà de quoi faire peur, les dangers du « faux » sont immenses.

27 janvier 2025

Un inspecteur Michelin chez Top Chef ? 

En manque de popularité, le guide Michelin devrait chercher à rebondir en participant plus activement à l’émission de téléréalité Top Chef. Avec, notamment, la présence d’un inspecteur du guide France. 

26 janvier 2025

La gastronomie étoilée se cherche un second souffle

À ce jour, selon une première estimation, ce sont déjà plus de 40 tables étoilées qui devraient disparaitre « naturellement » du guide Michelin France 2025. Fermetures, changements de concept ou autres, les causes de cette Bérézina sont diverses mais elles fleurent salement la crise. Le 31 mars prochain, jour de l’annonce de la nouvelle sélection à Metz, comme à son habitude, le Bibendum se contentera d’annoncer les promus et la fête sera belle. Mais, pour celles et ceux qui savent compter, il y a fort à parier que le compte n’y sera pas. Derrière les apparences trompeuses, il y a un secteur de la gastronomie étoilée qui balance entre grand coup de fatigue et profonde remise en question. Comment inverser la tendance ?

24 janvier 2025

Faut-il bannir le name-dropping au restaurant ?

Cette pratique désormais bien connue de présenter un plat – ou toute la carte – en glissant les noms et prénoms des producteurs ne semble pas faiblir chez les restaurateurs français. Pourtant, est-ce bien utile ? A qui sert réellement ce que l’on nomme le name-dropping ? Ne provoque-t-il pas une sorte d’inversion des sens et, surtout, du bon sens ? C’est à se demander s’il ne faut pas désormais le bannir.

21 janvier 2025

Denny Imbroisi rachète le restaurant Ischia de Cyril Lignac

Comme nous l’annoncions il y a quelques jours, Cyril Lignac a vendu son restaurant Ischia (Paris, 15e arr.). La signature a été finalisée ce jour, mardi 21 janvier, avec, comme nouveau propriétaire, le chef italien Denny Imbroisi.

21 janvier 2025

Coya, Cocktail, Collagène… et couillonnade ?

Mieux que le cocktail, mieux que le verre de vin, même mieux que le Dry January, voilà que débarque le mocktail au collagène liquide. Ca se passe chez Coya Paris (7e arr.). Celui qui va vous retendre la peau des fesses comme du visage, vous rendre la peau toute douce, avec ce doux teint perdu de votre enfance. Tais-toi, bois ça et sois belle. Désormais, la picole, c’est la santé ; le comptoir une pharmacie moderne, le restaurant une nouvelle échoppe médicinale. Sauf que tout cela, c’est de la couillonnade de première classe.

20 janvier 2025

MANGER DES YEUX

OPINION

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ON AIME SUR LE FIL…

« Moment suspendu, où @glennviel et @vigilant_louis_philippe s’unissaient pour un dîner ⭐⭐⭐⭐⭐ au relais @bernardloiseau » | Photographie : @cherrystone_photographie

« Défi relevé : dompter la lumière dans l’ambiance rouge intense du bar @unplugbar » | Photographie : thetravelbuds

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Portrait décalé du chef Florent Ladeyn à l’occasion de l’ouverture de son nouveau restaurant lillois, Krevette | Photographie de @celiaswaenepoel (publiée sur le compte de Camille Carlier)

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Fumiko et Anthony Maubert | Photographie de @gianni1968villa (postée sur le compte de Assa Restaurant)

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Restaurant La Mirande (Avignon) | Photographie de @florian_dmrg

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