Olivier Gergaud (économiste) : « Mettre en place une formation obligatoire pour ouvrir un restaurant n’aurait aucun impact sur leur qualité mais nuirait à la diversité du marché »

04/09/2025
Franck Pinay-Rabaroust

Créer un numerus clausus et obliger les futurs restaurateurs à se former en gestion, voilà deux propositions estivales de l’Umih. Pour le spécialiste en économie de la restauration Olivier Gergaud, la mise en place de telles mesures constitue un vrai danger pour le secteur. Entretien.

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LES INFOS EXPRESS

06 juillet | Après Prunier, L’Auberge Bressane et, dernièrement, le Lucas Carton, le groupe Lapérouse Holding, du duo Benjamin Patou et Antoine Arnault, ont mis la main sur le Relais Louis XIII (Paris, 6e arr.), ex-table du chef Manuel Martinez, doublement étoilée jusqu’en 2006.

06 juillet | Le cuisinier Sébastien Richard a annoncé la création, aux cotés de Samuel Mougin, du mouvement TERRE. Ce mouvement « rassemble des actrices et acteurs du vivant : producteurs, restaurateurs, acteurs de la restauration collective, chercheurs, artisans du goût, collectivités, structures de l’ESS et citoyens engagés, unis par une conviction commune : une alimentation saine, durable et éthique n’est pas un luxe, c’est une nécessité ».

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