Maynats (Pau, 64) : un gamin qui sait y faire

Chef aussi discret que talentueux, le gamin (« maynat » en béarnais) Gautier Alvarez propose une cuisine réjouissante et précise dans son antre paloise à deux pas de la gare.

02/06/2025
Franck Pinay-Rabaroust

Vous ne pouvez pas vous tromper, c’est en face de la gare : une belle bâtisse dotée d’une grande verrière entourée de végétation qui prend parfois des allures de jungle. Au-dessus, la ville haute regarde les vertes collines et les Pyrénées en second plan. Ici bas, les yeux et les papilles se concentrent sur les assiettes chantantes et faussement sages du chef Gautier Alvarez. Le premier plat « haddock, jus poulette, dashi » pose le niveau, largement confirmé par l’enchainement « petits pois et fraises » et nullement démenti par un « Saint-Pierre, asperge, encre de seiche » plein de personnalité. La suite sera du même niveau, avec un intéressant travail autour du fromage, avant d’enchainer sur de jolis desserts qui ne font pas descendre la sauce.

Dans une ville plutôt calme côté gastronomie, la table de Gautier Alvarez s’impose naturellement comme une très belle étape et laisse entrevoir des capacités de progression impressionnantes. Une table à suivre.

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Photographie | Instagram Maynats

LES INFOS EXPRESS

23.09 | Le chef Paul Stradner a annoncé l’ouverture début 2027 de son restaurant, le ‘1839 Malerhaus’ à Achern (Allemagne). Une annonce surprenante puisqu’il dirige également les cuisines du restaurant doublement étoilé de la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder (Bas-Rhin). Prépare-t-il déjà son avenir et un éventuel départ du groupe Lalique

22.09 | Le magazine Le Chef a remis ses trophées lundi 21 septembre à Paris. Michaël Arnoult a été élu ‘Chef de l’année’. Maxence Barbot a reçu le titre de ‘Pâtissier de l’année’, Bastien Debono celui de ‘Sommelier de l’année’, Olivier Bikao le ‘Prix du Service’. Le prix de la Transmission a été remis à Alain Passard. Le magazine Le Chef s’impose plus que jamais comme un dénicheur de jeunes pépites inconnues. Respect.

21.09 | Avec son bon goût de levure de banane et autres saveurs exotiques, le beaujolais nouveau débarquera partout en France le jeudi 19 novembre

21.09 | Selon le GHR, le secteur de la restauration perd 1,22 milliard d’euros à cause de l’élargissement d’usage du titre-restaurant à tous les produits alimentaires. Entre 2022 et 2026, la part des dépenses de titres-restaurant dans la restauration est passé de 46,5% à 34,3%. Sauf nouvelle loi, la dérogation du ‘tout alimentaire’ prend fin le 31 décembre 2026.

19.09 | Plus de dix ans après le scandale des fausses lasagnes ‘au boeuf’, l’association Foodwatch révèle un nouveau trafic de viande de cheval à grande échelle qui toucherait quatre pays (Belgique, Irlande, Pays-Bas et France). Plus de 1000 chevaux, impropres à la consommation, seraient entrés dans la chaine alimentaire.

18.09 | Trois nouveaux programmes professionnels vont être proposés à l’École Ducasse en 2027, tous trois dédiés au végétal : ‘Essentials of naturalité’ (dispensé en anglais), ‘Vegan pastry essentials » (dispensé en anglais) et ‘Les essentiels de la pâtisserie végane’ (en français).

18.09 | Le guide Michelin vient d’annoncer sa première sélection qui couvre tout l’Etat du Colorado (Etats-Unis). Le restaurant Milpero, qui propose une cuisine mexicaine, gagne une première étoile. L’État du Colorado, qui se situe dans le centre du pays, compte désormais une table à deux étoiles et neuf à une étoile, pour un total de 40 restaurants recommandés.

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