Il fut le symbole de la Jeune Rue au début des années 2010, celui qui a permis à certains de croire au projet en dépit des évidences. Aujourd’hui, le Sergent Recruteur est un restaurant étoilé parmi d’autres, plutôt discret dans sa communication, comptant probablement sur quelques habitués de la première heure et les nombreux touristes qui sillonnent l’Île Saint-Louis avec l’envie de s’offrir une tranche du Paris culinaire. Mauvaise idée a-t-on envie de leur dire.
La preuve par le menu. Au déjeuner, le Sergent se goûte à 52 €. Le service se veut discret et plutôt efficace. La mise en bouche, rillettes de maquereau et ses petits croûtons, se révèle d’une grande banalité qui sied peu à une table étoilée. Ne serait-on pas revenu au temps de ce que fut l’adresse avant 2001, une modeste taverne populaire ? L’entrée, pétales de Saint-Jacques et champignons sur fregola façon risotto, sont plaisants à l’oeil. Mais le plaisir s’arrêtera là. Les Saint-Jacques croustillent sous la dent. En cause, un produit mal nettoyé puisque du sable s’est ostensiblement invité dans notre assiette. Les frégolas ? Tiédasses. L’ensemble manque de tension, d’énergie… d’envie. L’heure du plat a sonné : le canard caramélisé en aiguillette, purée de haricot noir façon chili con carne, pimientos de Padron et pickles de maïs, se présente bien là encore, mais la chair manque de jus. Les filaments accrochent aux dents, la mâchoire s’active, le palais s’éteint. La purée frôle l’insipide. Heureusement, le dessert sauve un peu le déjeuner. La tarte à la clémentine se révèle fraîche, acidulée, le jeu de textures fonctionne et offre enfin un vrai contraste. Mais l’éclaircie fut de courte durée : les quatre tartelettes au chocolat servies avec le café sont certes généreuses mais trop semblables. On aurait envie de gaver le mangeur qu’on ne s’y prendrait pas autrement.
Voilà un Sergent bien pâle qui se contente de proposer du beau mais qui échoue lamentablement à créer de l’émotion culinaire, sans même parler du sable dans les Saint-Jacques qui constitue objectivement bien plus qu’une faute de goût. Après une première expérience décevante, la deuxième se révèle pire encore.
Finalement, Le Sergent Recruteur laisse un goût contrasté. Les textures surprennent parfois pour de mauvaises raisons, le canard fatigue la mâchoire, mais le dessert apporte un soupçon de réconfort. Une table qui fait illusion par le visuel, mais dont le déjeuner reste frustrant, et où l’émotion se fait attendre. Que reste-t-il de la précision militaire à la Robuchon chez ce Sergent ? Rien ou si peu. De la poussière d’étoile, pas plus.
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