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LES COURTS BOUILLANTES
Rubrique d’analyse sociologique dédiée
à la culture professionnelle des cuisines.
NOUVEAU MÉDIA
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Le fameux « Oui chef.fe » a encore cours dans la plupart des cuisines des restaurants français. Une expression qui en dit long sur le métier, sur ses codes et qui dépasse de loin les seuls savoir-faire. Doit-elle désormais tourner court ?
Dans un milieu encore largement marqué par la hiérarchie militaire, les violences symboliques et la compétition effrénée, Tanguy Laviale fait figure d’exception. À la tête du restaurant bordelais Ressources, il a choisi une autre voie : celle de l’horizontalité, du respect, et du management « durable ». Entretien sans détour avec un chef qui refuse d’en être un.
L’avenir de la gastronomie française passe-t-il par sa démocratisation ? À l’image du théâtre populaire ou de la culture pour tous prônés par Jean Vilar et André Malraux au siècle dernier, le restaurant gastronomique se rêve lui aussi accessible à tous… pour survivre.
La semaine dernière, Bouillantes demandait sur le réseau Instagram s’il fallait faire varier le tarif du repas en fonction du temps passé à table comme cela commence à se faire dans quelques adresses. La réponse semble sans équivoque, ou presque.
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Ecrivain, poète, traducteur, Erri de Luca, auteur de plusieurs livres à succès, vient de publier ses « Récits de saveurs familières », un ouvrage atypique qui narre avec justesse les voyages gustatifs de cet homme engagé.
En janvier 2025, David Toutain a ouvert Duet, son deuxième restaurant à l’étranger après celui de Hong Kong. Situé au sommet du Ritz-Carlton, à Bangkok, Duet propose une cuisine très végétale, mêlant gastronomie française et inspirations locales. Entretien avec son chef exécutif, Valentin Fouache.
Sur son compte Instagram, et sur celui de l’association Bloom dont elle est la fondatrice, la militante écologiste Claire Nouvian raconte en détail une tentative d’intimidation d’un nouveau genre en pleine soirée publique au cinéma parisien Max Linder. « La violence de trop » selon elle.
Si tu ne sais pas quels plats choisir, mate-toi les vidéos, ça t’aidera à te décider. Mieux que les intitulés des plats, la société Sunday propose un nouveau service : présenter aux clients des petits films sur leur téléphone pour montrer les assiettes et « déclencher l’envie ». Après les réseaux sociaux et la porn food, le restaurant rentre à son tour dans la pornographie. Le danger est énorme. Décryptage.
Jamais l’actualité n’a été aussi riche du côté de la transparence dans les cuisines des restaurants français. Des affaires qui sortent, la publication d’un livre sur les violences, des initiatives en tout genre pour favoriser le dialogue et former les équipes : le côté sombre de la restauration prend la lumière, grâce à des événements comme « Cuisines ouvertes de la gastronomie française ». Sauf que, désormais, certains se rachètent une virginité à peu de frais.
Seul on va plus vite, à plusieurs on va plus loin ; et avec de l’argent ? On va plus vite et plus loin. C’est un peu le sentiment que l’on a en découvrant la quatrième sélection du guide Michelin Dubaï : celle-ci honore deux restaurants à trois étoiles. L’Excellence Kazim remercie le Bibendum et Gwendal Poullennec boit du petit lait.
Le Journal officiel a publié jeudi 22 mai la liste « des métiers en tension ». Celle-ci diffère d’une région à une autre en fonction de différents critères. Le secteur de la restauration crie son incompréhension, et il n’est pas le seul. Les syndicats hésitent entre le verre à moitié plein et vide, et le restaurateur Stéphane Manigold apporte un point de vue… disruptif.
Le restaurant étoilé Pantagruel (Paris, 2e arr.), tenu par le chef Jason Gouzy, déménage dans un écrin plus grand du côté de la rue de Richelieu (Paris, 1e arr.) et laisse sa place à Panurge, nouvelle table prometteuse.
Un simple café ou un repas dont le tarif varie en fonction du temps passé a table, bonne ou mauvaise idée ? Certains s’y essaient. Forcément, ça fait grand bruit, mais ça interpelle et ça questionne.
Le réseau des écoles Cuisine mode d’emploi(s), fondé par Thierry Marx, pourrait définitivement péricliter dans les prochaines semaines. Sur les neuf établissements, cinq ont déjà fermé leurs portes. Les autres pourraient suivre le même chemin dans les prochains mois.
Dans un périmètre riche en jolis spots culinaires, le Savarin tire parfaitement son épingle du jeu grâce à une « cuisine familiale » qui touche au coeur.
Le chef Jean-Luc Tartarin, à la tête du restaurant éponyme situé au Havre (Seine-Maritime), est décédé mercredi 14 mai, à l’âge de 59 ans.
Après deux années passées aux côtés de Frédéric Anton au Pré Catelan (Paris, 16e arr.), le chef pâtissier Max Martin, 28 ans, quitte la table triplement étoilée pour de nouvelles aventures.
Dans un contexte économique complexe, la gastronomie cherche à se réinventer en redevenant désirable et abordable. En s’inspirant des Étoiles d’Alsace, le restaurateur Stéphane Manigold lance une offre spéciale pour les moins de 30 ans dans ses restaurants étoilés et entend fédérer les bonnes tables parisiennes.
Le cuisinier et épicier Gérard Vives nous convie à une exploration du goût, en nous piquant et brûlant juste comme il faut.
Remettre les acteurs du service au centre du jeu du restaurant, tel est l’objectif de De Salle à Toi, nouveau média numérique qui sera mis en ligne courant mai.