Parfois, il ne faut pas grand-chose pour être heureux. On a beau aimer les belles tables gastronomiques qui vous survendent le chef, son savoir-faire et ses assiettes tirées à quatre épingles, il y a des tables où l’on attend juste l’évidence du plaisir, sans détour, sans déviation. Encore faut-il pour cela y mettre du sien, y mettre de soi. Car dans ce genre d’adresse, on se moque bien de la technique superfétatoire, des salamalecs qui vous oblige, du langage soutenu qui ne soutient à bout de langue que la pauvreté de la sincérité. De la vérité et de l’authenticité, voilà ce qui est attendu.
À ce jeu de la vérité – une pensée fugace pour Patrick Sabatier -, la cuisine française se voit damer le pion par celles du sud qui n’aiment rien tant que magnifier le produit, souvent dans sa plus simple expression. Un produit, une cuisson, un assaisonnement aux petits oignons et, sans être obligé de crier au génie, on se pâme la bouche pleine. Facile ? Certainement pas, bien au contraire. La récente expérience Passerini rappelle amèrement la difficulté de l’exercice. Depuis son ouverture, en 2017, la discrète table de la cheffe Mikaela Liaroutsos balance des petites assiettes goûteuses qui sentent bon la Grèce. Quantités correctes, tarifs maitrisés, belle carte des vins tournée vers le soleil et service qui donne le sourire. On a cet agréable sentiment que depuis sept années, la recette globale n’a pas varié.
Tant pis si la cheffe était absente ce soir-là. Tant que l’esprit demeure, tant que la sincérité de l’acte culinaire se diffuse à chaque membre de l’équipe, le client, qui n’exige pas ici la présence de la taulière pour flatter l’égotrip, repart de chez Etsi avec le sourire et l’envie – si révélatrice – d’y revenir.
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