Depuis 10 ans, le chef Tomy Gousset (photo ci-dessus) suit son petit bonhomme de chemin sans en faire des caisses. Comme il l’explique dans le grand entretien qu’il a accordé à Bouillantes, plus que la passion pour la cuisine, il préfère mettre en avant son pragmatisme pour justifier la pérennité de ses affaires. À l’heure où les conflits et les extrêmes gagnent sans cesse du terrain, Tomy Gousset peut être qualifié de modéré.
Modéré mais engagé dans une certaine vision du métier de chef et de chef d’entreprise. L’éloge de tout ce qui brille, l’éloge de la nouveauté permanente, l’éloge de la course à l’échalote, très peu pour lui. À l’extimité pratiquée par de nombreux professionnels, il privilégie la coupure nette entre ce qui relève de sa vie privée et de sa vie professionnelle. Aux excès et aux hasardeuses prises de risque, il privilégie l’art de la comptabilité. Même quand il parle de sa cuisine, il rejette toute flamboyance pour mieux se référer à une approche culinaire classique, solide sur ses bases mais sûre de sa séduction.
Après 10 années d’entrepreneuriat, Tomy Gousset n’a pas changé sa façon de voir le monde et d’interagir avec son environnement. Les courses aux titres, aux médailles et aux classements ne l’intéressent pas. Ce qu’il veut, c’est durer, assurer ses arrières pour sa famille et lui. Ses origines cambodgiennes, qu’il a fallu assumer dans un milieu qui penche parfois dangereusement très à droite, ont assurément contribué à ce qu’il garde le sens de la raison et de la discrétion.
Sans jamais imposé ni diktat ni oukase, Tomy Gousset, par une forme de force tranquille, indique une voie à suivre. Il rappelle quelques fondamentaux régulièrement oubliés par quelques cadors qui préfèrent la parade médiatique à la chaleur des fourneaux, le ‘fast’ au ‘slow’. En ces temps de doutes profonds pour tout un secteur, il est bon qu’un chef comme Tomy Gousset, sans le moindre dogmatisme professoral, délivre entre les lignes une belle leçon de modestie au goût du jour.
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Photographie
Emmanuelle Levesque
