Vu de Hong Kong, les problématiques des chefs de cuisine sont-elles les mêmes qu’en France ? Importance et impact des étoiles Michelin, sourcing produits, logistique, saisonnalité, autant de thèmes abordés avec le chef français Guillaume Galliot, à la tête du restaurant triplement étoilé Caprice, situé au sein du prestigieux hôtel Four Seaons. En expliquant que « (son) terroir est international, de la France jusqu’à l’Australie », on comprend que sa logique culinaire se distingue du discours français traditionnel. Un podcast dépaysant et instructif comme il faut.
Choix du nom du restaurant : les grandes tendances
LES COURTS BOUILLANTES
Mutuelle des Cuisiniers de France : annulation en justice de l’élection, la crise continue
Sébastien Tantot : de l’Oise à la Riviera
Kevin Garcia prend la place de chef de La Table du Cap Estel (06)
Changement d’adresse pour le restaurant étoilé Les Plaisirs Gourmands (67) du chef Guillaume Scheer
Un cuisinier enlevé à Paris, séquestré à Zurich et une action commanditée par un restaurateur
Christophe Roure annoncé chez l’ex-Pierre Orsi (Lyon)
La sélection du guide Michelin France 2025, un bon cru ? Assurément oui
Gwendal Poullennec est passé par le Bristol (Paris, 8e arr.)
Une nouvelle newsletter, deux nouvelles tables, des Who’s Who d’or… : les courts Bouillantes du lundi
Michelin France 2025 : la liste complète des 45 retraits et rétrogradations
LES DERNIERS ARTICLES
L’Assiette Champenoise (Tinqueux, 51) : l’émotion renouvelée
Dans le cercle restreint des tables triplement étoilées françaises, l’Assiette Champenoise est régulièrement citée comme l’une des plus excitantes. Dans cette belle ville de Reims toujours plus étoilée, que vaut vraiment cette table dirigée par Arnaud Lallement, lequel peut compter depuis une année sur l’arrivée de son fils, Brice ? Retour d’expérience.
Drouant, son chef et ses belles bécasses postées sur Instagram
Romain Van Thienen, chef du restaurant Drouant (Paris, 2e arr.) a posté il y a quelques jours une vidéo et des photos de… bécasses accrochées dans les cuisines de son établissement. Se rendant compte de sa grosse bourde, il a rapidement supprimé tout le contenu. Mais le mal était fait.
Violences conjugales : Jean Imbert dans la tourmente
Porte défoncée, coup de boule… Selon nos informations, un article publié par le magazine Elle dans les prochaines heures relate différents faits graves de violences conjugales commis par le chef Jean Imbert. Lequel n’en serait malheureusement pas à son coup d’essai.
Fin de l’aventure pour Jean Imbert chez Monsieur Dior ?
Le « By Jean Imbert » a disparu du nom du restaurant Monsieur Dior (Paris, 8e arr.). Reste à savoir si le nouveau chef pressenti pour l’adresse de l’avenue Montaigne compte ajouter son patronyme.
Baudoin Arnould évincé du projet de l’ex-Maison Ruggieri (Paris, 8e arr.)
Rien ne va plus dans les affaires culinaires de Shamona Viallet. Après lui avoir demandé de monter un nouveau projet, la directrice de Vivano a évincé Baudoin Arnould avant la fin de sa période d’essai.
Le faux « ambassadeur » Guillaume Gomez va enfin assumer son rôle de vrai « consultant » au service de l’industrie agroalimentaire
Mais qui est vraiment Guillaume Gomez, un honnête défenseur des « petits » ou un opportuniste qui fait affaire avec les « gros » ? Celui qui s’est autoproclamé « ambassadeur de France de la Gastronomie » devrait dévoiler son jeu d’ici peu et annoncer officiellement le lancement de son agence de conseil au service de l’industrie agroalimentaire. La casquette change mais le boulot reste le même.
Partenariats à gogo : le Michelin s’est pris une veste par Hugo Roellinger
Lors de la cérémonie du guide Michelin, contrairement à tous ses confrères et consoeurs, le chef Hugo Roellinger n’a pas enfilé sa veste blanche offerte par le Bibendum, arborant les toutes chaudes trois étoiles mais aussi le nom de plusieurs partenaires qui ne collent pas vraiment avec l’esprit de la maison bretonne. Un acte solitaire qui honore un homme, une famille, et qui devrait interpeller toute une profession.
Alain Ducasse : bientôt sans biscuits ?
Une étoile de perdue au Benoit, une étoile absente chez Ducasse Baccarat, un Meurice qui stagne à deux étoiles et, possiblement, la perte d’une mission de consulting emblématique pour Alain Ducasse. Le Monégasque est-il en train de perdre ses biscuits ?
Jonathan Caron et Manogerann Shasitharan vont ouvrir Mantras by L’Itinérance (Paris, 9e arr.) en septembre 2025
Le duo à la tête de l’excellente table L’Itinérance (Mers-les-Bains, 80), Jonathan Caron et Manogerann Shasitharan, va ouvrir une table à Paris, dans le très tendance neuvième arrondissement. Au programme : une cuisine très personnelle d’obédience malaisienne.
Stephan Paroche et Justine Viano reprennent le Calice à Béziers (34)
Après le départ du chef Fabien Lefebvre, c’est le couple Justine Viano et Stephan Paroche qui reprend les rênes du restaurant Calice à Béziers. Par on ne sait quel miracle, alors que la table est fermée depuis plusieurs semaines et qu’il a été prévenu, le guide Michelin a laissé l’étoile.
La SNCF mène-t-elle grand train avec son nouveau bistro ?
La SNCF a lancé début mars une nouvelle offre de restauration à bord de ses TGV. Dans une sorte de retour sur son histoire et de tentative de coller à la mode des bistrots, des plats chauds tels que les crozets reblochon et la saucisse purée sont désormais disponibles. Mais est-ce bon ? Pour Bouillantes, la journaliste Sarah Rozenbaum a goûté.
La Table des Pères (Piré-Chancé, 35) : cuisine collective étoilée
Dans l’incroyable et ultra-contemporain restaurant La Table des Pères, situé dans le domaine du Château des Pères, le chef Jérôme Jouadé et son équipe proposent en toute discrétion une cuisine directe qui n’a qu’un seul but : régaler et faire plaisir.
Guillaume Galliot : « Mon terroir est international » (podcast)
Vu de Hong Kong, les problématiques des chefs de cuisine sont-elles les mêmes qu’en France ? Importance et impact des étoiles Michelin, sourcing produits, logistique, saisonnalité, autant de thèmes abordés avec le chef français Guillaume Galliot, à la tête du restaurant triplement étoilé Caprice, situé au sein du prestigieux hôtel Four Seaons. En expliquant que « (son) terroir est international, de la France jusqu’à l’Australie », on comprend que sa logique culinaire se distingue du discours français traditionnel. Un podcast dépaysant et instructif comme il faut.
Ultraviolet (Shanghai) : fin d’une table d’intention
À quoi tient la véritable singularité d’un restaurant : la cuisine, le talent culinaire du chef, le prestige de l’adresse, les moyens économiques ? Et si la réponse se nichait ailleurs, du côté d’un vocable rarement utilisé dans le monde de la gastronomie, celui de l’intention ? Application d’une réflexion très concrète avec la fermeture prochaine du restaurant Ultraviolet de Paul Pairet.
Anne-Sophie Pic pourrait s’installer au Mandarin Oriental Paris
Selon nos informations, la cheffe Anne-Sophie Pic pourrait s’acoquiner avec le groupe Mandarin Oriental, en Thaïlande et en France, pour ouvrir au sein des hôtels une table à Bangkok et… à Paris.
Fermeture du restaurant Ultraviolet (Shanghai) : entretien avec Paul Pairet
Fin mars 2025, le restaurant Ultraviolet fermera définitivement ses portes après treize années d’activité. Ce concept, unique au monde, qui convoque tous les sens et propose une scénographie exceptionnelle du repas, a été récompensé de trois étoiles au guide Michelin. Le média Bouillantes s’est rendu à Shanghai pour rencontrer le chef Paul Pairet qui explique les raisons de cette fermeture et ses projets.
Communication : quand l’assiette est remplacée par… la bonne photo « instagrammable »
Communiquer sur la qualité des plats et plus largement de tout ce qu’il se mange ? Totalement has been pour un restaurant digne de ce nom. Le groupe Big Mamma a décidé d’attirer le chaland en vantant la qualité « instagrammable » de ses adresses et en filant les petites astuces pour faire la plus belle photo. Stratégie désolante ou pleine d’avenir ?
De la Villa Mauresque à sa nouvelle table provençale : entretien avec Nathan Helo
Après avoir travaillé moins d’une année à la Villa Mauresque (Saint-Raphael, 83), avec une fin de poste délicate, le chef Nathan Helo, 35 ans, souhaite se relancer en Provence avec un nouveau projet ambitieux. Entretien.
Maison Ruggieri (Paris, 8e arr.) : la nouvelle équipe évincée sans ménagement et un ‘deux étoiles’ qui fout le camp
L’histoire aurait pu être belle. Elle a viré au cauchemar. Après le départ du chef Martino Ruggieri du restaurant qui portait son nom, la propriétaire des lieux Shamona Viallet a fait venir une nouvelle équipe issue d’un grand palace parisien, le Bristol (Paris) en promettant un « projet trois étoiles » et des investissements à la hauteur. La réalité a été totalement différente : une mise à l’écart sans les formes et un nouveau projet qui tangue déjà. Récit.
Shamona Viallet (propriétaire de Maison Ruggieri) : « Vous m’appelez pour écrire un article mais vous ne savez pas qui je suis »
Contactée par Bouillantes pour comprendre pourquoi six cuisiniers capés, venant notamment du restaurant Epicure (Paris, 8e arr.), ont quitté leur poste pour rejoindre un projet qui ne verra jamais le jour avec eux, la propriétaire de l’ex-Maison Ruggieri (et du restaurant Maison Dubois) a joué au chat et à la souris, refusant de répondre, bottant en touche, convoquant ses avocats à de multiples reprises, oubliant même sa promesse d’investir dans un projet qu’elle voulait « trois étoiles ». Entretien aux limites de l’absurde mais riche de sens.
Hakuba (Paris, 1er arr.) : plénitude à tous les étages
Au rez-de-chaussée du Cheval Blanc Paris, la cuisine « boulangère » de Maxime Frédéric a cédé sa place depuis plusieurs mois aux menus omakase d’Hakuba, table « gastronomique dans un Japon ritualisé » dirigée par Takuya Watanabe et orientée par Arnaud Donckele. Le résultat est ébouriffant.