Bouillantes | Guy Savoy, vous êtes le premier chef à être intronisé à l’Académie des Beaux-Arts. Qu’est-ce que cela veut dire pour les métiers de la cuisine ?
Guy Savoy | Tout est dit avec cette entrée à l’Académie. Nos métiers prennent enfin de la hauteur. C’est incroyable que cela arrive si tard alors que les écrivains célèbrent depuis des siècles la cuisine. Il suffit de lire ou relire le texte de Guy de Maupassant sur la gourmandise pour comprendre la place qu’elle occupe. Pourquoi Alexandre Dumas termine son oeuvre par son Dictionnaire de la cuisine ? Pour George Sand, faire des confitures, c’est aussi important que d’écrire un livre. Les écrivains ont compris son rôle majeur et fondamental, à l’opposé des pseudo-intellos qui ont été incapables de le saisir, à l’image de mes professeurs de lycée à Bourgoin-Jallieu. Pourquoi on ne s’en aperçoit que maintenant ? Alors, tant mieux, ça tombe sur moi, mais l’entrée d’un cuisinier à l’Académie des Beaux-Arts, cela aurait dû être fait depuis deux siècles.
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Est-ce que, selon vous, votre élection à l’Académie des Beaux-Arts veut dire que le débat sur le statut du chef est tranché ?
J’ai été élu au premier tour à la majorité absolue alors que, avant moi, il y a eu trois élections blanches, c’est-à-dire trois candidatures non retenues. Ce n’est pas rien d’être élu au premier tour quand on connait les votants : des peintres, des sculpteurs, des chorégraphes, des musiciens, des metteurs en scène… Ce ne sont donc pas les cuisiniers qui ont tranché sur notre statut mais des artistes. À titre personnel, je me suis toujours singularisé en étant un amateur d’art ; je me suis toujours intéressé à eux, et cela fait plus de 45 ans que ça dure. J’aime leur sensibilité et je me sens bien en leur compagnie.
Comment en êtes-vous arrivé à entrer à l’Académie, pourquoi vous ?
Je vais vous dire en gros comment ça s’est passé. Un groupe d’académiciens, issus de différentes académies, est venu me voir il y a trois ans pour me dire qu’ils déploraient l’absence de la cuisine et de la gastronomie au sein de l’Académie des Beaux-Arts. Selon eux, j’étais simplement la bonne personne pour y entrer.
Votre élection au premier tour à la majorité absolue veut-elle dire que celle-ci a été facile ?
On ne peut pas dire cela. Il y avait de nombreux détracteurs ; il a fallu convaincre celles et ceux qui étaient perméables à l’idée de faire entrer un cuisinier au sein de l’Académie. Je le dis avec humour mais j’ai eu une sorte de fan club qui a su contribuer au résultat positif de l’élection. Je pense à Marc Ladreit de Lacharrière qui a organisé de nombreux déjeuners pour soutenir ma candidature. Par ailleurs, j’ai été le premier à soutenir Jean-Robert Pitte pour l’inscription du repas des Français au patrimoine immatériel de l’Unesco.
Quelle est la suite, quelle est en quelque sorte la prochaine étape après cette élection prestigieuse pour le monde de la cuisine ?
D’abord, je crois qu’il y a plusieurs façons de faire son métier. Personnellement, j’ai toujours tout fait pour l’élever, l’amener le plus haut possible. Je ne le fais pas pour moi, mais pour la cuisine en général. Au bout de 57 ans de métier, si je ne suis pas capable de remplir cette mission, c’est que je ne sers à rien. Ensuite, je précise que dans mon discours, je parle de l’art de « bien vivre » à la française. Certains le piétinent alors que la terre entière nous l’envie. L’avocat Daniel Soulez Larivière, un ancien habitué de la maison (il est décédé en 2022, ndlr) m’a dit un jour : « Vous vous accrochez à vos poubelles et ne voyez pas les trésors autour de vous ». C’est d’ailleurs écrit dans les cuisines. J’ai été marqué par cette formule. À chacun de nous de porter désormais le message fort envoyé par l’Académie. Et je le répète : je vais disparaître un jour, par-delà ma personne, ce sont toutes les professions liées à la cuisine qui doivent s’emparer du message et en faire bon usage.
À titre personnel, ce n’est pas rien cette élection, vous qui avez été méprisé par vos professeurs quand vous exprimiez votre attirance pour le monde de la cuisine. Y a-t-il un air de revanche ?
J’ai tellement souffert de ce mépris de mes professeurs quand je leur disais que je voulais être cuisinier… Mais non, ce n’est pas une revanche que je prends. Mais je leur en veux toujours d’avoir essayé de me détourner de ce voyage magnifique qu’est la cuisine. Pourtant, comme je l’ai déjà dit, la littérature en parle, elle exprime cette beauté et cette grandeur. Ces professeurs, ils devaient connaitre ces textes, non ? Ils ne connaissaient pas Rabelais ? Comment vous dire… Il y en a marre de ce clivage en défaveur des métiers manuels. Ils sont nobles ; ils renferment une très grande noblesse. Aujourd’hui, personne ne doit l’ignorer. Et vous avez cette mission, vous les médias, de diffuser cette vérité, cette évidence. Maintenant, je vais vous faire une confidence : quand j’ai été appelé au téléphone pour apprendre que j’étais élu, j’ai ressenti une immense douleur dans le dos pendant une demi-heure. Il y a donc des ressorts qui ont sauté dans mon corps. Pour moi, il y a un avant et un après. Mais je vais continuer à défendre mon restaurant et la cuisine en général. Plus que jamais.
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Photographie | Edouard Brane
