Soyons micro précis sur la pâtisserie sans gluten

06/10/2024
Franck Pinay-Rabaroust

Dans un petit livre aussi précis que concis, le chef-auteur-éditeur Stéphane Lagorce présente la pâtisserie sans gluten, cet « ingrédient fondamental et très détesté », sous toutes ses coutures. Un ouvrage pratique, précis et indispensable.

Si les chefs adorent réaliser des livres aussi épais que la Bible, souvent prétentieux et ostentatoires, Stéphane Lagorce préfère la concision des schémas (ils sont nombreux) et la rigueur des mots. Dans un petit livre bien foutu, d’à peine 130 pages, ce chef-auteur-éditeur propose une présentation didactique de la pâtisserie sans gluten. En quatre chapitres – présentation de cette « substance étrange », « remplacer, substituer », « foirades magistrales », « recettes essentielles » -, il en donne un aperçu loin d’être anecdotique ou léger.

Pour celles et ceux qui s’intéressent à cette pâtisserie qui trouve de plus en plus sa place dans l’offre sucrée, cet ouvrage constitue un parfait vade-mecum, abordable par approche facile et un prix maitrisé.

___

Le micro précis de pâtisserie sans gluten
de Stéphane Lagorce | Ed. Homo Habilis | 2024 | 16,50€

LA PLATEFORME BOUILLANTES

Bouillantes | De Salle à toi | Franck Pinay-Rabaroust sur Instagram

LES INFOS EXPRESS

16 juin | Walter Butler a annoncé le lancement de ‘Butler Collection’. Celle-ci se divise en trois pôles : ‘Hospitalité’ (qui regroupe les événements, quelques tables et des ‘beach clubs’), ‘Scènes’ (Alcazar, Paradis Latin et Paris Paradis) et ‘Exception’ (Ambroisie, Pierre Hermé, Domaine de la Brillane).

15 juin | Après plusieurs semaines de retard, le chef Maxime Bouttier vient d’ouvrir « Éthanol » à un jet de bouchon de son restaurant étoilé Géosmine (Paris, 11e arr.). Les amateurs y retrouveront une cuisine bistrotière simple et directe (os à moelle, sole meunière, croissant jambon-emmental…) et quelque 500 références de vins.

14 juin | Le label B Corp (Benefit Corporations), porté par l’ONG B Lab, fête ses 20 ans. Le mouvement certifie les entreprises qui agissent dans l’intérêt général, notamment en faveur de l’environnement. À l’occasion de cet anniversaire, B Lab dévoile cinq priorités pour la décennie à venir, parmi lesquelles : « renforcer ses standards de certification », « développer une communauté plus large et plus inclusive » et « faire émerger de nouveaux critères de réussite pour les entreprises et les investisseurs ».

13 juin | Le chef Fabien Ferré, à la tête du restaurant trois étoiles La Table du Castellet (83) accueillera le 8 juillet son confrère Yoann Conte, à la tête de la table doublement étoilée éponyme (Veyrier-du-Lac, 74). Le menu à quatre mains, affiché à 420 €, sera servi en huit temps.

Tous les « express » sont à lire uniquement sur notre newsletter abonné(e) ‘La Matinale de 8h30’ | Abonnez-vous