Certains restaurateurs cherchent actuellement la meilleure réponse possible pour contrecarrer ce que l’on nomme parfois un peu trop facilement la crise. Certains accusent les contraintes du guide Michelin (qui n’impose rien) et le poids de l’étoile qu’ils veulent parfois « rendre », d’autres baissent leurs tarifs ou multiplient les offres spéciales, d’autres encore misent sur le double concept (bistronomique au déjeuner, gastronomique au diner). L’idée de faire varier le prix du repas au temps passé à table commence à être mis en pratique (voir notre sondage sur cette question) et on peut se demander si, demain, la mise en place d’un yield management, à l’instar de l’industrie hôtelière, ne vas émerger sur les plateformes de réservation. Quant à l’idée de créer des abonnements, avec des avantages liés, elle avance doucement.
Récemment, le chef Alain Llorca, « figure emblématique de la cuisine de la Côte d’Azur » comme l’écrit le Bibendum qui récompense sa table éponyme de La Colle-sur-Loup (06) d’une étoile rouge, a décidé de lancer le repas à crédit : tu viens, tu manges, tu payes en trois fois sans frais. Une décision qui a largement surpris les professionnels de la restauration. Comme l’explique le chef à Bouillantes, « aujourd’hui, on peut tout payer en trois fois sans frais. Pourquoi pas une table étoilée ? » La question méritait d’être posée, ce que Bouillantes a fait via son compte Instagram. Sur les 700 votants, le résultat est sans appel :il s’agit-là largement d’une mauvaise idée (87%), contre une faible minorité (13%) qui juge l’idée intéressante.
Reste à savoir pourquoi une telle proposition est jugée aussi négativement. Est-ce trop disruptif, est-ce trop tôt ou, inversement, est-ce tout simplement inconcevable de s’endetter pour manger un bon repas ? L’avenir le dira.
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Pratique | Site du restaurant Alain Llorca
Photographie | Getty Images
