La vente du Petit Nice (Marseille) par Gérald Passédat ne constitue pas en soi une surprise. Elle avait démarré depuis plusieurs mois avec la famille Saadé ; elle vient simplement de se conclure. C’est le cours normal des affaires et l’on peut faire le parallèle avec la prise de possession en deux temps des frères Gardinier de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence.
Le retrait de Gérald Passédat – même s’il explique qu’il reste « conseiller spécial » – entraine des conséquences plus importantes que le simple mouvement capitalistique. Il relève du gastronomique : le maintien des trois étoiles par les nouveaux tenanciers « ne sera pas le but » explique-t-il. Dit autrement, l’adresse mythique, qui possède cette distinction depuis presque 20 ans, va connaitre un virage culinaire complet lors de sa réouverture après travaux en 2027. Il faut dire que le Petit Nice tournait à vide depuis de longs mois, sans clients, sans énergie. Quels seront le positionnement et l’offre à venir ? Une table ‘tendance’ façon brasserie de luxe festive où la faune locale très favorisée aime voir et se faire voir avec la mer en point de mire ? C’est ce qui se dit déjà dans la cité phocéenne, où l’on évoque également un ‘resort de luxe’. À Paris, le Grand Véfour et le Lucas Carton ont déjà fait ce choix d’abandonner la haute gastronomie, Lasserre rejoindra peut-être la tendance.
La ‘routourne tourne’ comme dirait l’ancien joueur de football de l’OM Franck Ribery. Partout en France, la gastronomie étoilée souffre et l’on pourrait presque qualifier de ‘réalisme économique’ le choix d’emprunter une autre voie que celle des étoiles. Sans être nostalgique, et par-delà le retrait du parrain marseillais – dans tous les sens du terme -, la restauration française se transforme à grande vitesse. Une mutation qui reste difficile à analyser, entre renoncement malheureux et résilience pragmatique.
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