C’est une adresse qu’il faut absolument découvrir ou redécouvrir. Il fut un temps où celle-ci s’appelait la Gazzetta avec en cuisine le chef Peter Nilsson, puis il y eut Tondo avec Simone Tondo, puis l’enseigne Virtus a pris la suite avec quelques toques qui ont vacillé plus ou moins rapidement. Désormais, et ce depuis trois ans, un couple a pris la suite sans changer le nom de l’enseigne, Camille Goyer côté salle, Frédéric Lorimier côté fourneaux. Et disons-le tout de go, ça dépote comme jamais.
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De l’extérieur, le restaurant a changé dans la continuité, conservant cette décoration rétro-chic si chère à Marcelo Joulia ; une fois assis, on sent que le couple a ajouté sa touche, à coups de petits objets, de menus détails qui font la différence. Dans l’assiette, c’est un peu pareil. Si on sent encore très nettement la patte d’Arnaud Donckele dans la cuisine de Frédéric Lorimier (qui va s’en plaindre!?), celui-ci s’en détache tout doucement pour affirmer sa propre identité. Le résultat s’impose sans bavure : il y a la poésie du mentor, une technique irréprochable, des produits remarquables et des sauces que l’on boit jusqu’à la dernière goutte. Le premier plat, « crudo de gamberoni et fraicheur d’un sorbet tomaté, amandes fraiches croquantes et vinaigrette à l’huile d’olive citronnée, verveine et menthe », pousse d’emblée le curseur de l’émotion à son maximum. Tout le reste du repas – asperge blanche ; langoustine ; rouget ; filet de veau… – reste sur la même intensité gustative et une ligne de crête réjouissante qui laissent penser que cette table peut voir loin.
Cuisine ébouriffante, service pointu, sommelier aussi compétent qu’attachant et ce plaisir intact de découvrir un couple salle et cuisine à l’unisson, pour le plus grand bonheur des convives qui répondent présents.
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Pratique | Site du restaurant Virtus
Photographies | Dorothée Buteau, FPR
