La belle et haute gastronomie s’échappe. Elle se dilue dans une époque qui veut du facile, du rapide, du simple. Du réconfortant sans risque. Il suffit de voir le recul très net de l’usage du mot ‘expérience’ dans la communication culinaire pour comprendre que le statut de la table change à grande vitesse : je vais au restaurant pour me faire du bien, pas pour plonger dans l’inconnu, aussi prometteur soit-il.
En quelques jours, j’ai annoncé sur Bouillantes de nombreuses fermetures ou de nouveaux positionnements. C’est encore le cas aujourd’hui (lire ci-dessous) et la tendance ne devrait pas s’inverser dans les prochaines semaines. Même le triangle d’or parisien, que l’on aurait pu penser épargné, change de paradigme.
Dans les mois à venir, l’emballement politique et médiatique lié à la future élection présidentielle et, avant, la discussion du budget, ne vont certainement pas inverser le mouvement. Si la tendance est là, il faut l’accepter. Mais se résigner ne doit pas nous empêcher de réfléchir dès maintenant aux conséquences multiples de ce recul de la gastronomie – que l’on peut qualifier de ‘haute’ ou ’étoilée’ – à Paris et en province. Affaiblissement d’un patrimoine, affadissement d’un idéal, déclin de la formation et de l’apprentissage par manque de ‘grandes’ brigades ambitieuses…
Les investisseurs ne veulent plus de gastronomie étoilée en France, c’est un fait incontestable. Une vraie réflexion doit être ouverte sur le sujet, englobant tous les acteurs – y compris le guide Michelin -, pour (re)penser le restaurant. L’ambition semble un peu folle. Mais voir la belle et haute gastronomie s’échapper l’est tout autant.
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