Vu de Hong Kong, les problématiques des chefs de cuisine sont-elles les mêmes qu’en France ? Importance et impact des étoiles Michelin, sourcing produits, logistique, saisonnalité, autant de thèmes abordés avec le chef français Guillaume Galliot, à la tête du restaurant triplement étoilé Caprice, situé au sein du prestigieux hôtel Four Seaons. En expliquant que « (son) terroir est international, de la France jusqu’à l’Australie », on comprend que sa logique culinaire se distingue du discours français traditionnel. Un podcast dépaysant et instructif comme il faut.
Amuse-bouche : un rôle central dans le repas
MICHELIN FRANCE 2025
Jean Imbert à la tête d’un Plaza deux étoiles ?
Avec sa nouvelle stratégie, le gourou Bibendum va faire trinquer les chefs comme jamais
Michelin et ses étoiles : ZenChef se paie TheFork
Top Chef et Michelin : le doute permanent
Georges Blanc et sa communication : du coup de sang au bad buzz
Il rend son étoile : le mauvais coup de buzz de Vincent Favre-Félix
Gwendal Poullennec est passé par le Bristol (Paris, 8e arr.)
Mais que vient faire le Luxembourg et ses 100 000€ à Metz ?
Pronostics Michelin France 2025 : les 50 tables qui pourraient gagner des étoiles
La géographie des étoiles parisiennes en cartes
Sondage : l’étoile rouge doit-elle être plus verte ?
Un futur trois étoiles serait-il déjà caché dans les mots choisis du guide Michelin ?
Étoile, je t’aime un peu, beaucoup, passionnément… (podcast)
Etoile verte : la plus grande promesse ratée du Michelin
Georges Blanc : un « grand » chef mais un mauvais perdant
Un tir à Blanc qui fait mouche : décryptage des rétrogradations du Michelin France 2025
Michelin France 2025 : la liste complète des 45 retraits et rétrogradations
Le restaurant Georges Blanc perd sa troisième étoile
Cérémonie Michelin : ballon rond, étoiles et… carton rouge ?
«Le guide Michelin, ce sera sans vous maintenant, mais ce sera avec tous les autres » : Gaby Benicio annonce la perte de l’étoile du restaurant Äponem
Michelin France 2025 : la liste des 17 étoiles qui vont s’envoler, et plus encore
Michelin France 2025 : le Bibendum protège sa sélection des fuites
Quel est le profil parfait pour gagner une première étoile au guide Michelin ?
Ils préfèrent le Bib Gourmand à l’étoile
Inflation des tarifs, frontière floutée et chute phénoménale des tables dotées d’un Bib Gourmand : à quoi joue le Michelin ?
Chloé et Pierre Albar (Epona, à Baix, Ardèche) : « Le Bib Gourmand, c’est la distinction qui nous ressemble le plus »
Bib Gourmand 2025 : une promotion large, un peu de femmes, des reconvertis et des erreurs
Michelin France 2025 : la liste des 77 nouveaux Bib Gourmand
Les candidats de l’émission Top Chef sur scène à Metz ?
Cérémonie : 1200 places dans l’auditorium, 1000 chefs invités : où est l’erreur ?
LES COURTS BOUILLANTES
Une nouvelle newsletter, deux nouvelles tables, des Who’s Who d’or… : les courts Bouillantes du lundi
10 000 contrôles, un taux d’anomalie de 34% : quand la répression des fraudes met son nez dans l’origine des produits alimentaires
Le café Les Deux Magots (Paris, 6e arr.) s’est refait une beauté et une carte
Vers une licence IV « rurale »
Label Peace & Work : un premier bilan très positif pour le secteur de la restauration
Ouverture du Billat, « café de village » à Vailly (74) par le chef Frédéric Molina
Fermeture du restaurant Plume du chef Youssef Gastli
La SNCF tourne le dos aux chefs étoilés et lance son Bistro
Le groupe Nouvelle Garde ouvre Brasserie Barbotin à Marseille
Retour de Top Chef à partir du mercredi 26 mars sur M6
LES DERNIERS ARTICLES
La SNCF mène-t-elle grand train avec son nouveau bistro ?
La SNCF a lancé début mars une nouvelle offre de restauration à bord de ses TGV. Dans une sorte de retour sur son histoire et de tentative de coller à la mode des bistrots, des plats chauds tels que les crozets reblochon et la saucisse purée sont désormais disponibles. Mais est-ce bon ? Pour Bouillantes, la journaliste Sarah Rozenbaum a goûté.
La Table des Pères (Piré-Chancé, 35) : cuisine collective étoilée
Dans l’incroyable et ultra-contemporain restaurant La Table des Pères, situé dans le domaine du Château des Pères, le chef Jérôme Jouadé et son équipe proposent en toute discrétion une cuisine directe qui n’a qu’un seul but : régaler et faire plaisir.
Guillaume Galliot : « Mon terroir est international » (podcast)
Vu de Hong Kong, les problématiques des chefs de cuisine sont-elles les mêmes qu’en France ? Importance et impact des étoiles Michelin, sourcing produits, logistique, saisonnalité, autant de thèmes abordés avec le chef français Guillaume Galliot, à la tête du restaurant triplement étoilé Caprice, situé au sein du prestigieux hôtel Four Seaons. En expliquant que « (son) terroir est international, de la France jusqu’à l’Australie », on comprend que sa logique culinaire se distingue du discours français traditionnel. Un podcast dépaysant et instructif comme il faut.
Ultraviolet (Shanghai) : fin d’une table d’intention
À quoi tient la véritable singularité d’un restaurant : la cuisine, le talent culinaire du chef, le prestige de l’adresse, les moyens économiques ? Et si la réponse se nichait ailleurs, du côté d’un vocable rarement utilisé dans le monde de la gastronomie, celui de l’intention ? Application d’une réflexion très concrète avec la fermeture prochaine du restaurant Ultraviolet de Paul Pairet.
Anne-Sophie Pic pourrait s’installer au Mandarin Oriental Paris
Selon nos informations, la cheffe Anne-Sophie Pic pourrait s’acoquiner avec le groupe Mandarin Oriental, en Thaïlande et en France, pour ouvrir au sein des hôtels une table à Bangkok et… à Paris.
Fermeture du restaurant Ultraviolet (Shanghai) : entretien avec Paul Pairet
Fin mars 2025, le restaurant Ultraviolet fermera définitivement ses portes après treize années d’activité. Ce concept, unique au monde, qui convoque tous les sens et propose une scénographie exceptionnelle du repas, a été récompensé de trois étoiles au guide Michelin. Le média Bouillantes s’est rendu à Shanghai pour rencontrer le chef Paul Pairet qui explique les raisons de cette fermeture et ses projets.
Communication : quand l’assiette est remplacée par… la bonne photo « instagrammable »
Communiquer sur la qualité des plats et plus largement de tout ce qu’il se mange ? Totalement has been pour un restaurant digne de ce nom. Le groupe Big Mamma a décidé d’attirer le chaland en vantant la qualité « instagrammable » de ses adresses et en filant les petites astuces pour faire la plus belle photo. Stratégie désolante ou pleine d’avenir ?
De la Villa Mauresque à sa nouvelle table provençale : entretien avec Nathan Helo
Après avoir travaillé moins d’une année à la Villa Mauresque (Saint-Raphael, 83), avec une fin de poste délicate, le chef Nathan Helo, 35 ans, souhaite se relancer en Provence avec un nouveau projet ambitieux. Entretien.
Maison Ruggieri (Paris, 8e arr.) : la nouvelle équipe évincée sans ménagement et un ‘deux étoiles’ qui fout le camp
L’histoire aurait pu être belle. Elle a viré au cauchemar. Après le départ du chef Martino Ruggieri du restaurant qui portait son nom, la propriétaire des lieux Shamona Viallet a fait venir une nouvelle équipe issue d’un grand palace parisien, le Bristol (Paris) en promettant un « projet trois étoiles » et des investissements à la hauteur. La réalité a été totalement différente : une mise à l’écart sans les formes et un nouveau projet qui tangue déjà. Récit.
Shamona Viallet (propriétaire de Maison Ruggieri) : « Vous m’appelez pour écrire un article mais vous ne savez pas qui je suis »
Contactée par Bouillantes pour comprendre pourquoi six cuisiniers capés, venant notamment du restaurant Epicure (Paris, 8e arr.), ont quitté leur poste pour rejoindre un projet qui ne verra jamais le jour avec eux, la propriétaire de l’ex-Maison Ruggieri (et du restaurant Maison Dubois) a joué au chat et à la souris, refusant de répondre, bottant en touche, convoquant ses avocats à de multiples reprises, oubliant même sa promesse d’investir dans un projet qu’elle voulait « trois étoiles ». Entretien aux limites de l’absurde mais riche de sens.
Hakuba (Paris, 1er arr.) : plénitude à tous les étages
Au rez-de-chaussée du Cheval Blanc Paris, la cuisine « boulangère » de Maxime Frédéric a cédé sa place depuis plusieurs mois aux menus omakase d’Hakuba, table « gastronomique dans un Japon ritualisé » dirigée par Takuya Watanabe et orientée par Arnaud Donckele. Le résultat est ébouriffant.
On ira manger… chez Maison Lagure (La Garenne-Colombes, 92)
Il est de retour. Après le Lucas Carton, puis le Saint-James où il était salarié, le chef Julien Dumas se lance dans l’aventure entrepreneuriale. Avant de créer une table aux ambitions gastronomiques, il ouvre Maison Lagure qui se veut « chaleureuse et familiale ». Et ambitieuse.
Ventes, ouvertures, développement : Alain Ducasse joue au Monopoly
Il vend d’un côté ses restaurants, il prévoit de l’autre d’ouvrir six tables et une quinzaine de boutiques en 2025, il s’installera l’année prochaine à la Maison du peuple, en banlieue parisienne, avec une batterie de projets : Alain Ducasse ferme sans cesse des portes pour en ouvrir d’autres, mélangeant le très chic et le faux populaire. Ducasse, girouette et caméléon, joue encore et toujours au Monopoly.
Événements culinaires : l’invitation pour deux doit-elle être la règle ?
Le secteur de la restauration regorge d’événements, du plus intime au plus prestigieux, et sauf exception, les invitations sont « personnelles » et réduites à une seule personne. Récemment, un chef étoilé a jeté un pavé dans la mare en estimant que cette pratique nuisait à l’ensemble de l’écosystème du restaurant. Sur Instagram, Bouillantes a posé la question de savoir s’il fallait instituer le principe de l’invitation pour deux. Réponse.
Quand la start-up SumUp trouve cinq tables étoilées à Tours
Pour communiquer, se faire connaitre et trouver ainsi des clients, de nombreuses sociétés réalisent des « études » pour prouver un soi-disant sérieux et une connaissance du secteur. La start-up SumUp en a récemment publié une qui vaut le détour : elle a tout bonnement inventé cinq tables étoilées dans la bonne ville de Tours qui n’en compte… aucune.
Vaisseau (Paris, 11e arr.) : excitation papillaire totale
Il a longtemps cherché, plusieurs fois hésité, puis il s’est arrêté sur cette adresse de la rue Faidherbe pour ouvrir sa table fin 2023. Depuis, le Vaisseau du chef Adrien Cachot ne désemplit pas et les louanges ne cessent pas non plus. Après avoir enfin trouvé un petit siège, Bouillantes y a posé son séant. Un voyage ébouriffant.
Loulou (Paris, 1er arr.) : assiettes vilaines pour belles mondaines
De Courchevel à Ramatuelle, en passant par Roquebrune et Paris, le concept Loulou, créé par Gilles et Claire Malafosse et racheté par le groupe Barrière, propose dans des lieux extraordinaires une cuisine d’une intense banalité. Ne portant que peu d’attention à la chose culinaire, les mondains s’y retrouvent dans un entre-soi désespérant. Rue de Rivoli, le Loulou parisien sombre dans le ridicule et le vulgaire.
Eloi Spinnler : « J’ai été victime de harcèlement en cuisine à l’âge de 13 ans »
Aujourd’hui à la tête de deux restaurants, le chef Eloi Spinnler est revenu dans une vidéo sur les violences qu’il a subies en cuisine lors de sa première année d’apprentissage, alors qu’il n’avait que 13 ans.
Veau, vache, cochon, volaille : les restaurateurs doivent indiquer l’origine de la bête
Un décret, publié le 18 février, oblige les restaurateurs à indiquer l’origine des viandes vendues au restaurant, que ce soit pour les espèces porcine, ovine et les volailles. Mais, attention, cela ne concerne que les « viandes achetées crues ».
Viel, Vigilant, le cheval et Dehan le pâtissier : un drôle de plan à quatre chez Loiseau
Deux chefs, un pâtissier, un cheval : quatre personnages pour autant de plans. Ce cliché qui représente les chefs Louis-Philippe Vigilant, Glenn Viel et Brandon Dehan à l’occasion d’un repas organisé l’été dernier au Relais Bernard Loiseau interpelle par sa mise en scène, laquelle semble assigner un rôle et un statut à chaque acteur.
Quand la Réunion s’arrange au rhum
Parfois moins connu et réputé que ses cousins antillais, le rhum de la Réunion fête cette année les dix ans de son indication géographique (IG). Spécificités organoleptiques, place centrale du rhum arrangé, influence du bio, entretien avec Cyril Isautier, dirigeant de la maison éponyme.