Le chef Serge Vieira, à la tête du restaurant éponyme situé à Chaudes-Aigues (Cantal) vient de décéder des suites d’une longue maladie. Né en 1977 à Clermont-Ferrand, il se tourne rapidement vers la cuisine. À 20 ans, alors qu’il fait son apprentissage chez Dominique Robert à Chamalières (Puy-de-Dôme), il remporte son premier concours, celui du « Meilleur jeune cuisinier Auvergne-Québec ». Huit années plus tard, son âme de compétiteur le mènera à la victoire du très prestigieux Bocuse d’Or en 2005. Entre les deux épreuves, il enchaîne les expériences chez Bernand Andrieux à Clermont-Ferrand, puis il fait une saison au Château de Marçay à Chinon (Indre-et-Loire) où il rencontre Marie-Aude, qui deviendra quelques années plus tard sa femme. En 1999, il entre comme chef de partie chez Marc Meneau à l’Espérance, table alors triplement étoilée de Saint-Père-sous-Vezelay (Yonne). Il y restera quatre années, avant de rejoindre en 2003 le chef Régis Marcon à l’Auberge des Cimes, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire). C’est d’ailleurs grâce à lui que le chef d’origine portugaise se lance dans l’aventure du concours. Alors qu’il pensait quitter l’établissement, dans lequel il ne se sentait pas à l’aise, Régis Marcon, intelligemment, lui lance un défi : passer le Bocuse d’Or. Serge Vieira accepte le défi, avec le succès qu’on connait. Il profite de l’aura de cette victoire pour partir voyager à travers le monde : Australie, Japon, île Maurice…
Les grandes dates de Serge Vieira
1999 – 2003 | Chef de partie à l’Espérance (Saint-Père-sous-Vezelay)
2003 – 2005 | Second de cuisine au restaurant l’Auberge des Cimes, du chef Régis Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid)
2005 | Serge Vieira remporte le Bocuse d’Or à l’âge de 27 ans
2009 | Serge Vieira et sa femme Marie-Aude ouvrent leur restaurant à Chaudes-Aigues, au Château du Couffour
2010 | Première étoile au guide Michelin
2012 | Deuxième étoile au guide Michelin
2018 | Ouverture de Sodade, restaurant bistronomique situé dans le village de Chaudes-Aigues, ainsi qu’un hôtel.
2019 | Bib Gourmand pour le restaurant Sodade
2021 | Prix Michelin du service en salle remis à Marie-Aude Vieira
2023 | Décès de Serge Vieira à l’âge de 45 ans
En 2009, il ouvre son propre établissement, au sein du Château du Couffour, situé sur les hauteurs de Chaudes-Aigues. Dès son ouverture, la quasi-totalité des inspecteurs du guide Michelin se rendent chez lui et tombent sous le charme d’une cuisine technique et précise. Il est déjà noté à un niveau ‘deux étoiles’. Quelques mois après son ouverture, le restaurant gagne une première étoile. La deuxième tombera en 2012. Par la suite, Serge Vieira s’investira régulièrement dans le concours du Bocuse d’Or pour lequel il coachera différentes équipes, avant de devenir le président de la Team France en 2019, prenant la suite de François Adamski. En 2021, le candidat français, Davy Tissot, remporte la compétition mondiale.
Après une longue période de fermeture, le restaurant doublement étoilé a rouvert ses portes en mai dernier avec, derrière les fourneaux, son second de cuisine. Serge Vieira était âgé de 46 ans.
Ce qu’écrit le guide Michelin sur le restaurant Serge Vieira
Natif de Clermont-Ferrand, Serge Vieira se destinait à une carrière de dessinateur industriel, avant de se réorienter vers la cuisine. Bonne pioche : après avoir observé et appris dans des maisons de renom (Dominique Robert, Régis Marcon), il remporte le Bocuse d’Or en 2005. Dans son vaisseau contemporain – pierre, fer et verre – niché dans une forteresse médiévale, avec une vue à 360° sur les alentours, il joue dans la cour des grands. Ses assiettes, élaborées au quart de poil, sont savamment composées, et sa technique ne prend jamais le pas sur le goût. Ah, une dernière chose : les plus fatigués d’entre vous pourront même réserver une chambre, avec vue imprenable sur les monts du Cantal.
Serge Vieira, pourquoi s’être installé à Chaudes-Aigues ?
Cet article a été publié sur le site Atabula en 2020
L’adage voudrait que derrière chaque grand homme il y ait une femme. Dans la seule adresse doublement étoilée du Cantal et repensée de toute pièce depuis son acquisition, Serge et Marie-Aude Vieira, eux, travaillent de concert. Pour le lancement du guide Michelin 2020, c’est d’ailleurs elle qui eut la chance de monter sur scène, récompensée du prix 2020 du service par le Bibendum. Comment et pourquoi s’être installé ici ? Réponse avec le chef des cuisines.
« Le projet d’ouverture de notre restaurant a commencé en 2006 pour finalement voir le jour en 2009. À l’époque, j’étais sous-chef à Saint-Bonnet-le-Froid, chez Régis Marcon, et je venais de remporter le Bocuse d’or. Le chef m’avait alors conseillé de m’installer si je voulais profiter de l’impact médiatique que pouvait m’apporter cette récompense. Nous avions déjà cela en tête avec ma compagne, mais nous comptions le faire plus tard, quand nous aurions environ trente ans (le chef n’avait que 27 ans à l’époque, NDLR). Nous avons donc commencé nos recherches, visité des lieux extraordinaires, mais pour lesquelles nous n’avions pas les moyens. Un jour, alors que nous avions arrêté de chercher, une personne de Cantal Expansion, qui aide les entreprises à s’installer dans le département, nous a contactés pour comprendre nos critères. Deux semaines plus tard, elle nous proposait le château du Couffour. Dans notre cahier des charges, il était important que ça ne soit pas un restaurant, nous ne voulions pas reprendre un projet après quelqu’un, car j’avais peur de la comparaison. À notre première visite, le brouillard à couper au couteau nous cachait la vue et nous a laissés dubitatifs. C’est en faisant une balade dans le coin quelques mois plus tard, au beau milieu du printemps, que nous sommes retournés voir le lieu avec une vue dégagée. Cela correspondait parfaitement à l’axe dans lequel nous voulions nous installer : des fleurs avaient poussé, la vue était incroyable… Nous avons donc repris contact et trouvé un montage public-privé pour ouvrir le restaurant. À partir de ce moment-là, nous avons lancé toute la rénovation du corps de logis pour n’en garder que l’enveloppe puis y intégrer des chambres qui sont maintenant reliées à l’extension par un tunnel. Aujourd’hui, tout est sur un unique niveau, mis à part les quatre chambres. Des travaux sont encore en cours, mais ils prennent du temps car le site est placé au patrimoine historique.
Dès le départ, notre but était de travailler à la campagne, dans la continuité de mon histoire personnelle, puisque j’ai évolué chez Marc Meneau, Régis Marcon et au Château de Marçay, en pleine campagne près de Chinon. Je n’ai jamais choisi la facilité, et j’ai toujours considéré qu’il était beaucoup plus simple d’être visible quand nous n’étions pas au beau milieu de la foule. En ville, combien de chefs sont installés les uns à côté des autres ? Je savais que j’allais beaucoup apprendre. Évidemment, nous avons fait une étude qui montrait bien qu’il n’existait que très peu de restaurants de ce calibre dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. Je me suis aussi basé sur mon expérience. Beaucoup de grands restaurants sont installés dans des endroits « difficiles » : ils y étaient arrivés, alors pourquoi pas moi ? Et puis, il y a aussi eu une part d’inconscience, d’insouciance, qui nous a aidé dans le projet. On y croyait, et on savait ce qu’on voulait faire. En tout cas, je refusais de me dire que c’était impossible avant d’avoir essayé.
La grande surprise a été que le restaurant fonctionne dès le départ, même si nous avions longuement communiqué sur notre installation. Il a donc fallu rapidement recruter de nouvelles personnes. Encore aujourd’hui, tout va pour le mieux, avec une clientèle française à 80%, ce qui est génial puisque ce sont des gens qui reviennent généralement plusieurs fois dans l’année, c’est une fierté. Ce succès est en partie dû au paysage et à cette région dont je suis tombé amoureux. Nous sommes en Auvergne et pourtant on se croirait en Nouvelle-Zélande. Quand j’étais petit, depuis ma chambre à Clermont-Ferrand, j’avais la vue sur les volcans et l’envie de revenir à mes origines s’est faite ressentir. Maintenant, ma cuisine est basée sur ce terroir et les produits locaux qui poussent ou sont cultivés pour la plupart sur des coulées de lave.
S’installer en Auvergne signifiait aussi ne pas être trop proche d’autres étoilés et ne gêner personne. Il n’y avait jamais eu de restaurants deux étoiles dans le Cantal. Nous avons récemment ouvert Sodade dans le village avec la même démarche : ne pas concurrencer, mais au contraire apporter de la diversité et dynamiser le département. »
Pratique | Site du restaurant Serge Vieira
Photographie | DR
