Claire Dellinger (cheffe indépendante) : « En cuisine, toutes les formes de compétition ne sont pas identiques »

Claire Dellinger, cheffe indépendante basée à Annecy, revient sur les différentes formes de compétition en cuisine, des concours les plus emblématiques aux logiques plus diffuses de la reconnaissance. Elle partage un regard lucide sur la pression, le collectif et la manière dont elle redéfinit aujourd’hui sa propre idée de la réussite.

Bouillantes | Selon vous, toutes les formes de compétition en cuisine ne se ressemblent pas. Comment faut-il l’interpréter ?

Il y a selon moi une vraie différence entre les concours, comme le Bocuse d’Or, et d’autres formes de compétition plus diffuses, comme la quête des étoiles Michelin. Dans un concours, les règles sont claires. Elles sont connues à l’avance. On sait sur quoi on est évalué, dans quel cadre, à quel moment. La pression est forte, évidemment, mais elle est lisible. On sait pourquoi on se prépare et à quoi s’attendre. À l’inverse, la course aux étoiles relève davantage d’une compétition floue… On est jugé, sans forcément savoir exactement quand, comment, et sur quels critères précis. Et ça, ça change énormément la manière dont on vit la pression au quotidien. En cuisine, toutes les formes de compétition ne sont pas identiques.

L’an dernier, vous faisiez partie de la team française du Bocuse d’Or. Quel était votre rôle ?

J’étais adjointe du candidat français, Paul Marcon. Mon rôle, c’était de l’accompagner au quotidien, d’anticiper, de réfléchir avec lui sur les recettes et l’organisation globale. Il disait souvent que j’étais un peu son deuxième cerveau. On voit surtout le candidat, le commis, le coach, mais derrière, il y a une équipe énorme : des coachs, des suppléants, la logistique, les préparateurs mentaux et physiques, et beaucoup de chefs et cheffes qui viennent soutenir l’équipe. Je l’ai vécu comme une aventure humaine incroyable. Les Jeux Olympiques de la cuisine, vraiment. Une préparation très intense, sur plusieurs mois, exigeante physiquement et mentalement, mais que je ne regrette absolument pas.

Quel est votre parcours professionnel ?

J’ai surtout été formée par des maisons très différentes, mais à la fois exigeantes et humaines. J’ai travaillé chez Pierre Gagnaire, chez Bruno Oger, puis chez Florent Poulard à Lyon. Chez les chefs indépendants, j’ai appris un rapport très concret au métier : savoir combien coûte une assiette, comprendre les équilibres économiques, être pleinement responsable de ses choix. Même si je ne savais pas encore que je deviendrai indépendante, ces expériences m’ont énormément marquée. Elles m’ont appris à penser la cuisine comme un projet global, pas seulement comme un geste technique. Un savoir précieux.

Pourquoi avoir choisi l’indépendance ?

Ce n’était pas un projet au départ. Le choix s’est fait à un moment de vie, avec une opportunité à Annecy. Un projet de local n’a finalement pas abouti, puis on m’a proposé de travailler en cheffe indépendante sur un mariage très intimiste et très exigeant. J’ai adoré ce format. Aujourd’hui, l’indépendance me permet de maîtriser l’ensemble du projet : la relation client, l’offre, l’organisation, le rythme de travail. Je privilégie la qualité à la quantité, et surtout, j’ai la liberté de pouvoir poser mes limites.

Quel est votre modèle économique aujourd’hui ?

Je travaille essentiellement avec des clients exigeants, souvent récurrents et grâce à des partenariats avec des prescripteurs, notamment des conciergeries. Ce sont des relations de confiance, construites dans la durée. Je tiens à ce modèle exigeant. Et j’ai gardé, de mes expériences en maisons étoilées, le goût des petites attentions : offrir les menus enfants quand c’est possible, ou une pâtisserie pour le petit-déjeuner du lendemain après un beau dîner. Ce sont des détails, mais ils comptent énormément. Après, il ne faut pas idéaliser : la conjoncture est compliquée, la crise touche le secteur, ce n’est pas si évident.

Votre vie personnelle a un peu changé ces derniers temps avec l’arrivée d’un bébé. La maternité a-t-elle changé votre rapport au métier ?

Forcément. Ça déplace certaines priorités. J’ai envie de prendre du temps pour ma vie personnelle, sans mettre ma carrière entre parenthèses, mais en acceptant un autre rythme. Je sais que les trajectoires des femmes qui veulent des enfants en cuisine sont souvent compliquées, mais aussi que les petits employeurs sont peu accompagnés sur ces sujets, je ne veux pas leur jeter la pierre. Aujourd’hui, personnellement, je fais un choix conscient : celui de cet équilibre. Profiter de ma vie de famille d’abord, sans renoncer à ce que je suis professionnellement.

Qu’est-ce que “réussir” veut dire pour vous aujourd’hui ?

Je fais une distinction très claire entre la réussite vue de l’extérieur : concours, visibilité, reconnaissance publique, et ma propre définition, vue de l’intérieur. Réussir, pour moi, c’est avoir une clientèle satisfaite, avoir vécu de belles expériences, garder de bons liens, pouvoir compter sur des mentors talentueux, continuer à apprendre, et avoir une vie personnelle nourrissante.
C’est cet équilibre-là qui compte aujourd’hui et qui me rend heureuse.

Un mot pour les cheffes et chefs de demain ?

Ne restez pas seuls. Entourez-vous, gardez de bons liens, appuyez-vous sur des mentors. Et dites oui aux belles aventures, tant que vous le pouvez !