Philippe Marques (Le Royal, 51) : « J’ai chuté dans les escaliers avec un Haut-Brion 90 dans les mains »

21/09/2025
Franck Pinay-Rabaroust

Il a servi Sir Paul McCartney, il rêve de Tiger Woods en salle. Il se serait d’ailleurs bien vu golfeur. Il raffole des ris de veau et a tout de même cassé un Haut-Brion 90 dans les escaliers. Champagne mister Marques, chef sommelier au Royal Champagne, à Champillon.

Date de naissance
15 mai 1972

Fonction
Chef sommelier du restaurant Le Royal (Champillon, 51)

Présent(e) dans le restaurant depuis…
Septembre 2022

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Votre meilleur souvenir en salle ?
Sir Paul McCartney, au moment de partir, traverse tout le restaurant juste pour venir me serrer la main et me remercier de la soirée.

Votre pire souvenir en salle ?
Une chute dans les escaliers de la cave avec un Château Haut-Brion 90 dans les mains. Il n’a pas survécu.

Un vin coup de coeur à la carte du restaurant ?
Champagne Roger Coulon « Esprit de Vrigny ».

Quel est votre premier souvenir de restaurant ?
Un gigot de sept heures de Pascal Bréand (ancien second de la Tour d’Argent) qui nous a malheureusement quitté.

Où rêvez-vous d’être servi à table ?
Au restaurant Piazza Duomo (Alba, Italie), chez Enrico Crippa.

Quel plat commandez-vous toujours quand il est à la carte ?
Les ris de veau.

Quel(le) client(e) rêveriez-vous d’accueillir dans votre restaurant ?
Tiger Woods.

Avez-vous déjà eu un coup de cœur pour un client ou une cliente ?
J’ai eu la chance de croiser beaucoup de gens fascinants…

Quel autre métier auriez-vous aimé faire ?
Boulanger quand j’étais jeune. Golfeur professionnel avec le recul…

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Pratique | Lien vers le site du restaurant Le Royal | Compte Instagram de Philippe Marque s

Texte et photographie | Franck Pinay-Rabaroust

LES INFOS EXPRESS

04.09 | C’est la surprise du jour. Cyril Lignac va prendre en charge la cuisine du restaurant Lucas Carton (Paris, 8e arr.) récemment racheté par Laperouse Holding. Le chef médiatique prend la suite d’Hugo Bourny. Selon nos informations, l’ambition n’est pas du tout de proposer une cuisine gastronomique à vocation étoilée, mais une cuisine de type bistronomique à la Chardenoux. Dommage.

04.09 | La dixième édition du prix ‘Mange, Livre !‘ se déroulera à Lille le 14 septembre. « Depuis 2016, le collectif met à l’honneur des ouvrages qui interrogent nos façons de produire, de cuisiner et de consommer, tout en nourrissant le débat autour des enjeux alimentaires d’aujourd’hui et de demain. » Dix livres sont en compétition.

04.09 | Selon l’Observatoire de l’emploi des entrepreneurs GSC-Altares, 5 057 chefs d’entreprise du CHR ont perdu leur emploi au premier semestre 2026, soit une haute de 10% en un an. Cela représente près de 200 dirigeants chaque semaine, dont 80% pour le seul secteur de la restauration.

02.09 | Selon une étude de Dujour.pro, les réservations via des assistants IA ont bondi cet été, passant de 1,5% à 7,1% par rapport à l’an dernier sur la même période. L’étude montre également que l’utilisation du bouton ‘Réserver une table’ de la fiche Google du restaurant progresse de 17% (à noter : la société est partenaire de Google). Parmi les autres chiffres : deux clients sur trois réservent en ligne quand cela est possible ; près d’une réservation sur quatre (23,9%) se décide moins de trois heures avant de passer à table. L’étude porte sur 500 restaurants.

02.09 | ‘Humiliations, journées sans fin et hygiène douteuse : Pierre Sang, le cuisinier star qui terrorise ses équipes’ : Médiapart a publié, lundi 1er septembre, une enquête sur le chef Pierre Sang. En cause ? « Un contrôle permanent, des propos humiliants, un rythme infernal (…), des problèmes liés à la propreté des cuisines ou à des produits surgelés servis comme des plats gastronomiques. »

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